Ở Hà Nội, chiếc bánh mì được hiểu khác Sài Gòn. Nó là bữa sáng no bụng, thường ăn tại chỗ với một cốc nước, và người ăn không mong nó chua ngọt mà mong nó đậm và ấm. Ổ bánh vì thế dày ruột hơn, đồ chua ít hơn và nhạt hơn, còn tiêu thì cho rất nhiều. Với bánh mì chay thì hướng này có cái lợi riêng, vì ruột dày và vị tiêu đậm giúp chiếc bánh không thiếu như nhiều người vẫn lo.
Đặc trưng kiểu miền Bắc
Ổ bánh đặc ruột, nặng tay. Khác ổ rỗng Sài Gòn.
Vỏ dày hơn một chút và ít giòn hơn. Đánh đổi để có ruột.
Kích thước thường lớn hơn. Một ổ là một bữa.
Đồ chua ít và nhạt. Nhiều hàng chỉ có vài sợi.
Một số hàng không có đồ chua. Thay bằng dưa leo và rau.
Tiêu xay rất nhiều. Đây là dấu hiệu rõ nhất.
Vị mặn rõ hơn vị ngọt. Ngược với Sài Gòn.
Ít dùng tương ớt ngọt. Thay bằng ớt tươi hoặc ớt bột.
Rau thơm là kinh giới, tía tô và ngò rí. Bộ rau khác hẳn.
Ăn tại chỗ nhiều hơn mang đi. Bữa sáng có chỗ ngồi.
Thường ăn cùng nước chè hoặc sữa đậu. Thành một bữa.
Giá thấp và lượng nhiều. Định vị là bữa ăn no.
Kiểu miền Bắc là kiểu hạ vị chua xuống và đẩy vị mặn cùng vị tiêu lên. Ba kiểu vùng đã nói tới giờ đều là dịch chuyển từ cùng một bộ bốn vị, chỉ khác nhau ở chỗ nghiêng về đâu.
Với người quen bánh mì Sài Gòn thì chiếc bánh miền Bắc nghe thiếu chua. Nhưng với người quen kiểu Bắc thì bánh Sài Gòn lại nghe ngọt và nhẹ, đây là chuyện khẩu vị chứ không phải chuyện đúng sai.
Nhân chay kiểu Bắc
Đậu hũ kho tiêu là nhân phù hợp nhất. Vị tiêu đậm rất Bắc.
Kho với nước tương, ít đường và rất nhiều tiêu. Không cho nước dừa.
Nước dừa là chi tiết miền Nam. Bỏ đi thì vị Bắc hơn.
Nấm đông cô kho cũng rất hợp. Đậm và thơm.
Nấm hương khô là nấm quen của bếp Bắc. Dùng nhiều.
Chả chay kiểu chả lụa thì phù hợp. Kết cấu quen.
Đậu phụ rán tẩm hành cũng là món quen. Rất dễ làm.
Giò lụa chay cắt lát dày. Ăn no.
Ruốc nấm rắc thêm cho phần khô. Bù độ ẩm của nhân kho.
Không dùng nhân chua ngọt. Lệch hướng vùng.
Lượng nhân nhiều hơn kiểu Sài Gòn. Khoảng tám mươi gam.
Ổ đặc ruột gánh được lượng đó. Không xẹp.
Bộ nhân kiểu Bắc là bộ dễ làm nhất trong bốn kiểu vùng. Chỉ cần một nồi đậu hũ kho tiêu và một mẻ chả chay là đủ mở bán, không cần sốt riêng hay nhân khô đặc biệt.
Nhưng phải kho cho thật đậm. Ruột bánh dày sẽ hút vị, nên nhân nêm vừa miệng khi nếm riêng thì vào chiếc bánh sẽ nhạt hẳn một bậc.
Rau thơm miền Bắc
Kinh giới là rau đặc trưng nhất. Mùi hăng nhẹ và ấm.
Kinh giới đi cực tốt với nấm. Kết hợp rất đáng thử.
Tía tô cho màu tím và mùi mạnh. Dùng ít.
Tía tô miền Bắc lá một mặt tím. Khác tía tô Nhật.
Ngò rí vẫn có nhưng ít hơn. Không phải rau chính.
Húng quế thì ít dùng ở miền Bắc. Nó là rau miền Nam và Trung.
Rau mùi ta khác rau mùi tàu. Mùi ta nhẹ hơn nhiều.
Hành lá cắt nhỏ gần như luôn có. Trung tính và thơm.
Xà lách thì dùng loại xoăn. Giòn hơn xà lách lá to.
Rau sống miền Bắc nhìn chung ít loại hơn. Hai loại là đủ.
Không bày nhiều loại rau như kiểu Hội An. Khác triết lý.
Chỉ cần một rau chính và hành lá. Gọn và đúng vùng.
Kinh giới là thứ nên thử dù bạn không làm kiểu Bắc. Nó đi với nhân nấm hay hơn cả ngò rí, và nó là mùi mà rất ít hàng bánh mì dùng nên nó tạo khác biệt ngay.
Mùa đông miền Bắc thì rau thơm đắt và ít. Tính dự phòng theo mùa, và đó cũng là lý do bộ rau kiểu Bắc gọn hơn các vùng khác.
Tiêu và cách dùng gia vị khô
Tiêu là gia vị định hình vị Bắc. Cho nhiều hơn bạn nghĩ.
Tiêu phải xay tươi ngay trước khi dùng. Tiêu bột để lâu mất mùi hoàn toàn.
Cối tiêu là dụng cụ đáng mua. Rẻ và tạo khác biệt lớn.
Xay thô thì mùi mạnh hơn xay mịn. Chọn xay thô cho bánh mì.
Rắc tiêu lên nhân chứ đừng cho vào nồi kho từ đầu. Tiêu kho lâu mất mùi.
Cho tiêu vào nồi ở phút cuối. Và rắc thêm lúc ráp bánh.
Tiêu sọ trắng thì mùi nhẹ và cay sâu hơn. Dùng cho món nhạt màu.
Tiêu đen thì mùi mạnh và cay trước. Dùng phổ biến hơn.
Tiêu xanh ngâm thì cho vị rất riêng. Đắt nhưng đáng thử.
Bột nghệ cho màu và vị ấm. Ít ai dùng cho bánh mì nhưng hợp nhân đậu.
Gừng khô xay cho vị ấm nồng. Phù hợp mùa đông.
Quế và hồi thì không dùng cho bánh mì. Mùi đó thuộc về phở.
Tiêu là khoản đầu tư nhỏ nhất mà cải thiện chiếc bánh chay rõ nhất. Nó cho cảm giác cay ấm và đậm mà không cần thêm muối, và đó chính là chỗ bánh mì chay hay thiếu.
Mua tiêu hạt theo lạng và xay dần. Tiêu hạt giữ mùi được cả năm, còn tiêu đã xay thì sau hai tuần là chỉ còn vị cay mà hết mùi thơm.
Làm kiểu Bắc và định vị
Ổ đặc ruột phải đặt lò riêng. Nhiều lò miền Nam chỉ làm ổ rỗng.
Nếu không có thì mua ổ thường rồi đừng moi ruột. Giải pháp tạm.
Nhân kho làm từ tối trước. Ngấm hơn và sáng ra chỉ hâm.
Không cần nồi sốt giữ nóng. Đơn giản hơn kiểu Hội An.
Không cần nhân khô sấy lâu. Đơn giản hơn kiểu Huế.
Đây là kiểu ít đòi hỏi thiết bị nhất. Phù hợp quầy nhỏ.
Định vị là bữa sáng no và rẻ. Không phải món đặc sản.
Giá nên thấp và lượng nên nhiều. Đúng kỳ vọng của khách.
Nhóm khách là người đi làm sớm và học sinh. Họ cần no chứ không cần lạ.
Bán kèm nước chè hoặc sữa đậu nành. Thành một bữa và tăng doanh thu.
Sữa đậu nành tự nấu thì lãi tốt. Và rất phù hợp hàng chay.
Mở sớm và đóng trước chín giờ. Đúng giờ của tệp khách này.
Kiểu Bắc là kiểu có vòng quay nhanh nhất và ít rủi ro tồn nhất. Một nồi nhân kho và một ổ bánh dày, bán hết trong ba tiếng buổi sáng rồi nghỉ, đây là mô hình rất phù hợp cho người làm một mình.
Điểm yếu là biên lãi mỏng vì giá thấp. Bù lại bằng số lượng và bằng việc bán thêm đồ uống, chứ đừng cố tăng giá vì tệp khách này rất nhạy giá.
