Dưa góp cà rốt củ cải ngâm giấm là loại đồ chua nhanh: bạn đưa axit vào từ bên ngoài, ba mươi phút là ăn được. Đồ chua lên men thì khác về bản chất — vi khuẩn lactic tự sinh ra axit từ đường trong rau củ, mất vài ngày, và cho lại một vị sâu mà giấm không bao giờ có. Với bánh mì chay thì đây là hướng đáng theo, vì vị lên men bù được đúng phần umami mà bữa chay thường thiếu, và nó cũng là thứ rất ít hàng bánh mì có.
Khác biệt giữa ngâm giấm và lên men
Ngâm giấm là đưa axit từ ngoài vào. Vị chua phẳng và một chiều.
Lên men là để vi khuẩn tạo axit tại chỗ. Vị chua có nhiều tầng.
Ngâm giấm mất ba mươi phút. Lên men mất ba tới bảy ngày.
Ngâm giấm không có vi khuẩn có lợi. Giấm diệt hết.
Lên men cho vi khuẩn lactic sống. Đây là lợi ích về sức khoẻ.
Đồ ngâm giấm giữ hai tuần. Đồ lên men giữ nhiều tháng.
Lên men còn tạo ra vị umami. Đường và protein bị phân giải.
Đây là lý do món chay lên men luôn đậm hơn. Chỗ mà bếp chay nên khai thác.
Lên men cũng làm rau dễ tiêu hơn. Chất xơ đã bị phân giải một phần.
Rủi ro của lên men là mốc nếu làm sai. Ngâm giấm thì gần như không rủi ro.
Lên men đòi kiên nhẫn và chỗ để hũ. Ngâm giấm thì làm ngay.
Hai loại không thay thế nhau. Nên có cả hai trên quầy.
Cách dùng hợp lý là dưa góp ngâm giấm làm đồ chua mặc định và đồ lên men làm điểm nhấn. Dưa góp cho độ giòn và màu, còn cải chua cho tầng vị đậm mà khách không gọi tên được.
Đồ lên men cũng là cách kể một câu chuyện. Nói với khách rằng hũ cải này ủ năm ngày trong bếp là thứ mà không hàng nào đối diện nói được.
Tỷ lệ muối và nguyên tắc an toàn
Muối là thứ duy nhất kiểm soát quá trình. Không có muối thì thối chứ không lên men.
Tỷ lệ an toàn là hai tới ba phần trăm khối lượng. Tính cả rau và nước.
Dưới hai phần trăm thì vi khuẩn có hại phát triển. Nguy hiểm.
Trên năm phần trăm thì vi khuẩn lactic cũng ngừng. Rau chỉ mặn chứ không chua.
Dùng muối hạt không iốt. Iốt ức chế vi khuẩn lactic.
Muối tinh có chất chống đông cục cũng làm nước đục. Chọn muối hạt.
Cân muối chứ đừng đong bằng thìa. Muối hạt và muối tinh khác thể tích.
Rau phải ngập hoàn toàn trong nước muối. Phần nhô lên là chỗ mốc.
Dùng vật nặng sạch đè lên. Đĩa nhỏ hoặc túi nước.
Hũ đậy nắp lỏng hoặc phủ vải. Khí carbonic phải thoát.
Nắp kín chặt thì hũ phồng và có thể nứt. Nguy hiểm.
Dụng cụ phải sạch nhưng không cần tiệt trùng như đồ hộp. Rửa kỹ và tráng nước sôi là đủ.
Nguyên tắc nhớ gọn nhất là ba phần trăm muối và ngập hoàn toàn. Làm đúng hai điều đó thì gần như không có cách nào thất bại.
Ghi ngày bắt đầu ủ lên hũ. Lên men là quá trình theo thời gian nên không biết ngày bắt đầu thì không đánh giá được nó đang ở giai đoạn nào.
Cải chua và dưa cải
Cải bẹ xanh là loại dùng làm dưa cải truyền thống. Cọng to, nhiều nước.
Phơi cải nắng nửa ngày cho hơi héo. Bước này rất quan trọng.
Cải héo thì bớt nước và giòn hơn sau khi ủ. Cải tươi hoàn toàn thì nhũn.
Cắt khúc bốn centimet. Cả cọng và lá.
Pha nước muối ba phần trăm. Đun sôi rồi để nguội hoàn toàn.
Nước phải nguội, nước nóng diệt vi khuẩn cần thiết. Lỗi thường gặp.
Thêm một thìa đường cho mẻ một kilogam. Cho vi khuẩn ăn ở giai đoạn đầu.
Thêm hành lá hoặc hành tím cắt lát. Mùi truyền thống.
Nén cải xuống cho ngập nước. Rồi đè vật nặng.
Ủ ba ngày ở nhiệt phòng chỗ tối. Trời nóng thì hai ngày.
Cải chuyển từ xanh sang vàng là dấu hiệu đã chua. Nếm thử.
Chua vừa thì chuyển vào tủ lạnh để dừng. Để tiếp thì chua gắt.
Cải chua cắt nhỏ vắt ráo là nhân bánh mì rất riêng. Nó đi cực tốt với đậu hũ chiên, và đó là kết hợp mà rất ít nơi nghĩ tới.
Nước cải chua cũng dùng được để nấu canh chua chay. Không đổ đi, và đó là phần vị đậm nhất của cả hũ.
Măng chua
Măng tươi lên men cho vị chua rất đặc trưng. Khác hẳn măng luộc.
Măng phải luộc bỏ nước hai lần trước khi ủ. Bỏ chất hăng và độc tố.
Bước luộc này không được rút gọn. Măng tươi có xyanua tự nhiên.
Luộc mở vung mười lăm phút mỗi lần. Đổ nước đi.
Xé măng thành sợi nhỏ. Xé theo thớ.
Pha nước muối ba phần trăm, để nguội. Như cải chua.
Thêm chút nước vo gạo cho vi khuẩn ăn. Mẹo truyền thống.
Ủ năm tới bảy ngày. Lâu hơn cải vì măng ít đường.
Măng chua chuyển màu vàng ngà và có mùi chua rõ. Nếm phải chua mà không đắng.
Măng chua giữ được hai tháng trong tủ lạnh. Rất bền.
Măng chua xào sả ớt là nhân bánh mì rất mạnh. Chua, cay, thơm.
Phải vắt măng rất kiệt trước khi cho vào bánh. Nó giữ nhiều nước.
Măng chua là loại đồ chua có vị mạnh nhất trong bài. Nó không đi với mọi nhân, nhưng với nhân đậu hũ chiên hoặc nấm xào thì nó tạo ra chiếc bánh mà khách nhớ rất lâu.
Không mua măng chua đóng gói có màu vàng chói. Đó là măng ngâm hoá chất chứ không phải măng lên men, và nó vừa không có lợi ích gì vừa có mùi chua gắt.
Nhận biết hỏng và xử lý
Lớp màng trắng mỏng trên mặt là men bia, vô hại. Gạt đi là dùng tiếp được.
Nước đục và có bọt là dấu hiệu tốt. Vi khuẩn đang hoạt động.
Mùi chua nhẹ như mùi dưa là đúng. Đó là axit lactic.
Đốm xanh, đen hoặc có lông là mốc. Bỏ cả hũ, không gạt.
Mốc có sợi đi sâu vào trong rau. Gạt lớp trên không giải quyết gì.
Mùi thối hoặc mùi cồn nặng thì bỏ. Quá trình đã đi sai hướng.
Rau nhớt và nhũn hoàn toàn thì bỏ. Vi khuẩn sai loại đã thắng.
Nước trong veo sau ba ngày nghĩa là chưa lên men. Kiểm lại tỷ lệ muối, có thể quá nhiều.
Hũ không có bọt sau hai ngày thì thêm chút nước vo gạo. Vi khuẩn cần đường.
Trời lạnh thì lên men rất chậm. Để chỗ ấm hơn.
Không mở hũ ra khuấy trong lúc ủ. Đưa không khí và vi khuẩn lạ vào.
Luôn dùng thìa sạch khô khi lấy ra. Sau khi đã chuyển sang tủ lạnh.
Học nhận biết mốc là kỹ năng bắt buộc nếu làm đồ lên men để bán. Không được đoán, và nguyên tắc an toàn duy nhất là nghi ngờ thì bỏ.
Nên làm hũ nhỏ khi mới tập. Một hũ nửa kilogam hỏng thì không đáng gì, và bạn học được đúng những dấu hiệu cần biết trước khi làm mẻ lớn.
