Ở London, Berlin, Melbourne hay Portland, bánh mì chay không còn là món dành cho người ăn chay mà là món bán chạy cho tất cả. Lý do khá đơn giản: chiếc bánh mì Việt có sẵn cấu trúc phù hợp với việc bỏ thịt — nó dựa vào rau chua, rau thơm và sốt để tạo vị, chứ không dựa vào một miếng thịt lớn ở giữa. Cách họ làm có nhiều điều chỉnh so với bản gốc, một số là cần thiết và một số thì đáng tranh luận, nhưng cả hai đều có chỗ để học lại.
Vì sao bánh mì phù hợp thị trường này
Cấu trúc chiếc bánh không lấy thịt làm trung tâm. Đây là lý do gốc.
Đồ chua, rau thơm và sốt đã gánh phần lớn vị. Bỏ thịt ra thì vẫn còn nhiều.
Bánh mì vốn đã là món không sữa. Chỉ phải đổi bơ.
Đậu hũ là nguyên liệu mà người phương Tây đã quen. Không phải giải thích.
Nấm cũng vậy. Và nó được coi là nguyên liệu cao cấp.
Chiếc bánh nhìn đầy và bắt mắt. Quan trọng với thực đơn hiện đại.
Nó ăn bằng tay và mang đi được. Phù hợp bữa trưa công sở.
Giá bán được cao hơn nhiều so với ở Việt Nam. Biên lãi tốt.
Nó đã có tên riêng trong tiếng Anh. Không cần dịch.
Người ăn thực vật ở phương Tây tìm món có vị đậm. Bánh mì đáp ứng được.
Nhóm ăn linh hoạt còn lớn hơn nhóm ăn chay hẳn. Họ là tệp khách chính.
Nhóm này muốn món ngon trước, chay sau. Điều này quyết định cách làm.
Điểm đáng suy nghĩ là ở nước ngoài bánh mì chay được bán như món ngon chứ không như món chay. Cách định vị đó khác hoàn toàn với phần lớn hàng chay ở Việt Nam, và nó mở ra tệp khách lớn hơn nhiều.
Ở Việt Nam thì bánh mì chay thường gắn với ngày rằm và với người ăn chay trường. Đó là tệp khách chắc chắn nhưng nhỏ, còn tệp khách muốn ăn nhẹ và ăn rau thì lớn hơn và gần như chưa ai nhắm tới.
Những điều chỉnh họ làm
Ổ bánh thường dày vỏ hơn. Vì lò bánh địa phương làm theo kiểu Pháp.
Nhiều nơi dùng ổ ciabatta hoặc ổ sourdough. Không còn là ổ Việt.
Điều này làm mất phần giòn mỏng đặc trưng. Mất mát thật.
Nhân thường nhiều hơn bản gốc. Kỳ vọng của khách về lượng.
Đậu hũ thường được tẩm và nướng chứ không kho. Kỹ thuật họ quen.
Sriracha thay cho tương ớt Việt. Vị khác và ngọt hơn.
Mayonnaise chay công nghiệp dùng nhiều. Tiện và ổn định.
Đồ chua thường chua hơn và ít ngọt hơn. Khẩu vị địa phương.
Rau thơm ít loại hơn vì khó mua. Thường chỉ có ngò rí.
Nhiều nơi thêm bơ trái bơ và rau mầm. Không có trong bản gốc.
Một số nơi thêm cà rốt ngâm kiểu Nhật. Lệch khỏi bản gốc.
Giá bán gấp nhiều lần giá ở Việt Nam. Chi phí nhân công và mặt bằng.
Phần lớn điều chỉnh đến từ nguồn nguyên liệu chứ không từ ý muốn thay đổi. Không có ổ bánh Việt và không có rau thơm Việt thì phải thay, đó là ràng buộc chứ không phải lựa chọn.
Nhưng có một số điều chỉnh thì đi quá xa. Khi ổ bánh không còn giòn mỏng và đồ chua không còn chua ngọt thì món đó chỉ còn cái tên chứ không còn là bánh mì.
Nguyên liệu thay thế họ dùng
Đậm mì căn được dùng nhiều làm nhân giả thịt. Kết cấu rất dai.
Đậm mì căn là gluten lúa mì, còn gọi là seitan. Ở Việt Nam gọi là mì căn.
Mít non đóng hộp là nguyên liệu rất phổ biến ở đó. Họ gọi là pulled jackfruit.
Chính người phương Tây phổ biến cách dùng mít non làm nhân giả thịt. Và nay nó quay lại Việt Nam.
Đạm đậu nành kết cấu dùng làm nhân xé. Tiện và rẻ.
Nấm bào ngư xé cũng rất được dùng. Giống cách ta làm.
Tempeh là đậu nành lên men kiểu Indonesia. Vị đậm và giàu đạm.
Tempeh chưa phổ biến ở Việt Nam nhưng rất đáng thử. Nó lên men nên đậm sẵn.
Men dinh dưỡng cho vị umami và mùi phô mai. Ít gặp ở Việt Nam.
Khói lỏng được dùng để tạo mùi khói. Thay cho việc nướng than.
Nước sốt nấm cô đặc làm nền đậm. Giống nước dùng nấm của ta.
Nhiều nguyên liệu trong số này có bản Việt tương đương. Không phải nhập.
Điều thú vị là hai bên đi tới cùng một kết luận bằng hai đường khác nhau. Cả bếp chùa Việt và bếp thực vật phương Tây đều kết luận rằng nấm và đậu nành lên men là hai công cụ mạnh nhất để tạo vị đậm.
Tempeh và men dinh dưỡng là hai thứ đáng thử nếu mua được. Chúng cho vị đậm theo cách khác nấm đông cô, nên chúng mở thêm một hướng cho bảng giá của bạn.
Điều đáng học lại
Định vị món là ngon trước, chay sau. Bài học lớn nhất.
Không gọi nó là món chay trên bảng nếu không cần. Gọi tên theo nhân.
Trình bày chiếc bánh cho đẹp và chụp ảnh tốt. Ảnh bán hàng.
Ghi rõ thành phần và chất gây dị ứng. Chuyên nghiệp và cần thiết.
Ghi rõ món nào không sữa, không trứng, không ngũ vị tân. Khách tự chọn.
Dùng nguyên liệu địa phương theo mùa. Rẻ và tươi.
Nói được câu chuyện về món. Khách trả thêm cho điều đó.
Nhắm tới nhóm ăn linh hoạt chứ đừng chỉ nhắm nhóm chay hẳn. Tệp lớn hơn nhiều.
Coi đậu hũ và nấm là nguyên liệu chính đáng. Đừng coi là thứ thay thế.
Đặt giá theo giá trị chứ đừng đặt giá thấp vì là món chay. Món chay không phải món hạng hai.
Nhưng đừng bỏ mất phần gốc là ổ bánh giòn mỏng. Đó là thứ không thay được.
Và đừng bỏ mất đồ chua chua ngọt. Nó là bản sắc.
Cái đáng học là cách định vị và cách trình bày, còn cái đáng giữ là kỹ thuật gốc. Ở Việt Nam ta có sẵn ổ bánh đúng và rau thơm đúng, đó là lợi thế mà họ không có, nên không có lý gì để bỏ.
Một hàng bánh mì chay ở Việt Nam làm đúng kỹ thuật gốc mà định vị theo cách hiện đại thì có cả hai phần tốt nhất. Đó là khoảng trống mà hiện nay gần như chưa ai chiếm.
Người Việt bán bánh mì chay ở nước ngoài
Rất nhiều hàng bánh mì ở phương Tây do người Việt mở. Đó là lợi thế xuất phát.
Nhưng phần lớn chỉ bán bản mặn. Bản chay thường chỉ là một dòng phụ trên bảng.
Khách hỏi bản chay nhiều hơn mức các hàng dự tính. Đây là điều nhiều chủ hàng nói.
Làm bản chay tử tế đòi một nồi nhân riêng và một hũ sốt riêng. Không phải chỉ bỏ thịt ra.
Bỏ thịt ra rồi giữ nguyên mọi thứ khác thì chiếc bánh nghe thiếu. Khách chay nhận ra ngay.
Mayonnaise thường là chỗ sót. Nó có trứng mà nhiều nơi không để ý.
Nước sốt có dầu hào hay nước mắm cũng là chỗ sót. Phải kiểm từng thành phần.
Khách ăn chay ở phương Tây hỏi rất kỹ về thành phần. Trả lời không rõ là mất khách.
Ghi bảng thành phần cho từng món là việc nên làm. Vừa chuyên nghiệp vừa đỡ phải giải thích.
Nguồn nguyên liệu chay có sẵn ở các chợ Á. Đậu hũ ky, mì căn, nấm khô đều mua được.
Rau thơm là khó khăn lớn nhất. Nhiều nơi phải trồng hoặc nhập.
Đồ chua thì làm được ở mọi nơi. Cà rốt và củ cải có khắp thế giới.
Lợi thế lớn nhất của người Việt ở nước ngoài là biết chiếc bánh gốc trông và ăn như thế nào. Đó là thứ mà người bản địa mở hàng bánh mì phải mất nhiều năm mới hiểu.
Nhưng lợi thế đó chỉ thành tiền khi bản chay được làm nghiêm túc như bản mặn. Một nồi nhân riêng và một hũ sốt riêng là chi phí nhỏ so với nhóm khách mà nó mở ra.
