Rau củ chiếm phần rất nhỏ trong giá thành một chiếc bánh mì, nên rất ít người bán để tâm tới nó. Nhưng nó lại là nhóm bị bỏ thừa nhiều nhất, vì rau hỏng nhanh và vì người ta có xu hướng mua dư cho chắc. Cộng lại trong một tháng thì con số không nhỏ, mà nó đi từng chút một nên không ai nhận ra. Bài này nói về cách tính lượng theo số bánh thật, về chọn nguồn mua, và về nhiệt độ trữ cho từng nhóm.
Tính lượng theo số bánh
Đồ chua cần ba mươi gam mỗi chiếc bánh. Tính theo khối lượng đã ngâm.
Một kilogam cà rốt củ cải tươi ra khoảng bảy trăm gam đồ chua. Sau bước muối và vắt.
Vậy một trăm chiếc bánh cần khoảng bốn kilogam củ tươi. Con số để đi chợ.
Dưa leo cần khoảng bốn lát mỗi chiếc. Hai mươi lăm trái cho một trăm chiếc.
Rau thơm cần năm gam mỗi chiếc. Năm trăm gam cho một trăm chiếc.
Hành ngâm và ớt ngâm thì rất ít. Một hũ dùng cả tuần.
Cộng dự phòng mười phần trăm cho đồ chua. Nó trữ được nên không sợ.
Cộng dự phòng hai mươi phần trăm cho rau thơm. Phần cọng già bỏ nhiều.
Không cộng dự phòng cho dưa leo quá mười phần trăm. Nó hỏng trong năm ngày.
Ghi số bánh bán thật mỗi ngày trong hai tuần. Đây là dữ liệu duy nhất đáng tin.
Ngày rằm và mùng một thì nhân đôi lượng. Khách chay tăng rõ.
Ngày mưa thì giảm ba mươi phần trăm. Bán chậm hơn hẳn.
Sau một tháng ghi chép thì bạn có bảng lượng theo từng ngày trong tuần. Từ đó việc đi chợ chỉ còn là đọc bảng, không phải đoán, và lượng bỏ thừa giảm gần hết.
Đừng mua theo cảm giác vào lúc đứng ở sạp. Người bán luôn khuyên mua thêm, và lúc đang ở chợ thì mọi thứ trông cần thiết hơn thực tế.
Chọn chợ và sạp
Chợ đầu mối rẻ hơn chợ lẻ đáng kể. Nhưng phải lấy lượng lớn.
Chợ đầu mối mở rất sớm, thường từ hai giờ sáng. Phù hợp với giờ của nghề bánh mì.
Hàng ở đầu mối tươi hơn vì mới về. Đây là lợi thế không chỉ về giá.
Chợ lẻ thì mua ít được và không phải đi xa. Phù hợp quy mô nhỏ.
Có hai sạp quen là đủ an tâm. Một sạp nghỉ thì còn sạp kia.
Sạp quen thường để giá tốt hơn sau vài tuần. Và chọn hàng cho bạn.
Nói rõ bạn mua để bán chứ không mua ăn. Người bán sẽ tư vấn khác.
Thanh toán theo tuần với sạp quen thì được giá tốt hơn. Và được ưu tiên hàng đẹp.
Đừng chỉ so giá, phải so cả chất lượng. Củ cải rẻ mà nhiều xơ thì đắt hơn.
Cân lại hàng khi nhận. Sai số ở chợ đầu mối là chuyện thường.
Kiểm phần dưới của rổ hàng. Hàng kém thường ở dưới.
Không nhận hàng đã bị nén dẹt hoặc ướt đẫm. Nó hỏng trong một ngày.
Đi chợ cùng một giờ mỗi ngày là cách xây quan hệ nhanh nhất. Người bán nhớ mặt và bắt đầu để hàng đẹp sang một bên cho bạn, và điều đó đáng hơn khoản mặc cả.
Nếu có chỗ trồng được thì trồng rau thơm. Đó là nhóm đắt nhất theo khối lượng và hỏng nhanh nhất, nên vài chậu ngò rí và húng quế giải quyết được cả hai vấn đề.
Nhiệt độ trữ theo nhóm
Không phải mọi rau củ đều trữ cùng một nhiệt. Đây là chỗ nhiều người làm sai.
Cà rốt và củ cải trữ ở ngăn mát, khoảng năm độ. Được hai tuần.
Bọc giấy báo hoặc khăn ẩm cho cà rốt. Giữ độ ẩm, không bị dai.
Dưa leo trữ ở khoảng mười độ. Lạnh hơn thì nó bị tổn thương lạnh.
Dưa leo trong ngăn lạnh sâu sẽ mềm nhũn và có vệt trong. Đó là tổn thương lạnh.
Rau thơm trữ ở ngăn mát có khăn giấy. Bốn ngày.
Húng quế thì để ngoài nhiệt phòng. Nó đen nếu lạnh dưới bảy độ.
Hành tím và tỏi trữ khô thoáng ngoài tủ lạnh. Tủ lạnh làm chúng mọc mầm và nhũn.
Khoai tây cũng trữ ngoài, chỗ tối. Lạnh làm tinh bột chuyển thành đường.
Ớt tươi trữ ngăn mát, bọc khăn giấy. Hai tuần.
Cà chua để ngoài cho tới khi chín rồi mới cho vào tủ. Lạnh dừng quá trình chín.
Đừng để rau cạnh chuối và xoài chín. Khí ethylene làm rau vàng nhanh.
Nguyên tắc gọn là rau lá và rau quả mỏng vỏ thì lạnh, còn củ gia vị và củ tinh bột thì để ngoài. Nhớ được điều đó là tránh được phần lớn lượng bỏ thừa.
Dán một tờ giấy trong bếp ghi nhóm nào để đâu. Người thay ca cũng làm đúng, và đây là loại kiến thức mà không ai tự suy ra được.
Giảm lượng bỏ thừa
Cân lượng rau bỏ đi mỗi ngày trong một tuần. Con số sẽ làm bạn ngạc nhiên.
Ghi rõ bỏ vì hỏng hay bỏ vì dư. Hai nguyên nhân khác nhau.
Bỏ vì hỏng thì vấn đề ở cách trữ. Sửa nhiệt độ và cách bọc.
Bỏ vì dư thì vấn đề ở lượng mua. Giảm dần từng ngày.
Dùng nguyên liệu cũ trước. Xếp hàng mới vào phía sau.
Cà rốt hơi mềm thì vẫn làm được đồ chua. Bước muối cứu được.
Củ cải già nhiều xơ thì dùng nấu nước dùng. Không phí.
Rau thơm hơi ỉu thì cho vào nhân xào. Nhiệt che được phần ỉu.
Dưa leo mềm thì làm nước ép hoặc trộn sốt. Vẫn dùng được.
Cọng ngò rí và cọng húng quế thì cho vào nước dùng. Rất thơm.
Vỏ cà rốt và củ cải cũng nấu nước dùng được. Rửa sạch là dùng.
Đồ chua ngâm quá lâu thì dùng nấu canh chua. Đường ra thứ hai cho mọi thứ.
Có một đường ra thứ hai cho mỗi loại rau củ là cách giảm bỏ thừa hiệu quả nhất. Khi biết chắc phần dư sẽ dùng được vào việc gì thì bạn không còn phải mua dè dặt và cũng không còn phải bỏ.
Nồi nước dùng rau củ là cái thùng chứa tiện nhất cho mọi phần dư. Vỏ, cọng, củ già, tất cả đi vào đó, và bạn có thêm một nguyên liệu tốt cho sốt và cho nhân kho.
Sơ chế theo lịch
Chia việc sơ chế ra theo ngày. Đừng dồn cả vào buổi sáng bán.
Đồ chua ngâm từ tối trước là tốt nhất. Một đêm ngấm vừa đúng.
Hành ngâm và ớt ngâm làm một lần mỗi tuần. Chúng bền.
Cải chua và măng chua làm một lần mỗi tháng. Ủ xong trữ tủ lạnh.
Rau thơm rửa và làm ráo từ tối trước. Sáng ra dùng được ngay.
Dưa leo thì chỉ cắt trong buổi bán. Không sơ chế trước.
Cà rốt củ cải gọt vỏ từ tối trước được. Ngâm nước lạnh trong tủ.
Nhưng cắt sợi thì nên làm sát giờ ngâm. Mặt cắt để lâu thì thâm.
Viết lịch sơ chế dán trong bếp. Mỗi thứ một ô ngày.
Lịch giúp không quên và cũng giúp người thay ca. Rất đáng làm.
Buổi sáng bán chỉ nên còn việc cắt dưa leo và ráp bánh. Mọi thứ khác đã xong.
Nếu sáng nào cũng phải sơ chế thì bạn đang mất thời gian bán hàng. Đó là chỗ đáng tổ chức lại nhất.
Cách kiểm xem lịch của bạn đã hợp lý chưa là đo thời gian từ lúc mở quầy tới chiếc bánh đầu tiên. Nếu quá mười lăm phút thì có việc nào đó đang bị đẩy sang buổi sáng mà nó đáng làm từ tối trước.
Một buổi chiều tổ chức lại lịch sơ chế đổi được nhiều giờ mỗi tuần. Và nó cũng làm chất lượng ổn định hơn, vì không còn việc nào phải làm vội trong lúc khách đang đứng chờ.
