Mỗi ngày một hàng bánh mì đều còn lại vài ổ. Bỏ đi thì lỗ, hâm lại bán ngày sau thì khách nhận ra ngay. Hai món trong bài này là đường ra tốt nhất cho những ổ đó, và điều hay là chúng không phải giải pháp chữa cháy mà là món thật, có tệp khách riêng, bán được giá của một món riêng. Bánh mì nướng bơ thì lâu đời, còn bánh mì nướng muối ớt là món của giới trẻ vài năm nay và bản chay làm được trọn.
Bánh mì cũ lại là lợi thế
Ổ bánh để qua đêm hơi khô lại thì nướng ngon hơn ổ mới. Đây là điều nhiều người không biết.
Ổ mới nhiều ẩm nên nướng ra mềm. Không xém đẹp.
Ổ khô hút sốt và bơ tốt hơn. Vị ngấm vào ruột.
Ổ khô cũng giữ hình khi nướng. Không xẹp.
Vì vậy hai món này nên dùng bánh của ngày hôm trước. Không phải tiết kiệm mà là đúng kỹ thuật.
Ổ đã hơi mềm vỏ thì vẫn dùng được. Nướng làm nó giòn lại.
Ổ có đốm mốc thì không dùng. Bỏ hẳn.
Ổ đã kẹp nhân rồi thì không dùng. Đã ngấm nước.
Cắt dọc ổ thành hai nửa mở ra. Diện tích phết lớn.
Hoặc cắt khúc rồi cắt dọc từng khúc. Tiện cho món ăn vặt.
Có thể moi bớt ruột cho nhanh giòn. Với ổ đặc ruột.
Bánh mì que thì rất phù hợp cho hai món này. Nhỏ và giòn nhiều.
Nhìn ổ bánh dư là nguyên liệu chứ đừng nhìn là thất thoát. Hai món này biến phần dư mỗi ngày thành một dòng doanh thu, và chúng lại là món bán được vào buổi chiều khi bánh kẹp đã hết khách.
Nên đặt thêm vài ổ mỗi ngày dành riêng cho hai món này. Khi món đã có khách thì không nên chờ có bánh dư mới làm, vì lúc đó bạn đang để doanh thu phụ thuộc vào việc bán không hết.
Bánh mì nướng bơ
Món này lâu đời và ai cũng quen. Không phải giải thích gì.
Bơ thực vật hoặc bơ dừa đều được. Bản chay không khó.
Phết bơ dày lên mặt trong ổ đã cắt dọc. Dày hơn khi làm bánh kẹp.
Rắc đường lên trên bơ. Đường caramen khi nướng.
Đường cát thường là đủ. Đường vàng thì thơm hơn.
Nướng lò 200 độ trong bảy phút. Mặt bơ sôi và vàng.
Hoặc áp chảo mặt bơ xuống lửa nhỏ. Nhanh hơn và giòn hơn.
Áp chảo là cách cho kết quả tốt nhất. Bơ tiếp xúc trực tiếp mặt nóng.
Rắc mè rang lên sau khi nướng. Thơm và đẹp.
Có thể thêm chút muối để cân ngọt. Một nhúm rất nhỏ.
Bản mặn thì bỏ đường và thêm tỏi băm. Thành bánh mì nướng tỏi.
Bản không ngũ vị tân thì thay tỏi bằng gừng băm. Vẫn thơm.
Đây là món dễ nhất trong cả bài và cũng dễ bán nhất cho trẻ con. Nguyên liệu chỉ có bơ và đường, làm trong bảy phút, và nó bán được cho nhóm khách mà bánh mì kẹp chay không chạm tới.
Bán theo khúc chứ đừng bán theo ổ. Khúc nhỏ giá thấp thì khách gọi kèm, còn cả ổ thì thành một món chính và ít ai gọi thêm.
Bánh mì nướng muối ớt bản chay
Bản gốc có ruốc heo, pate và xúc xích. Bản chay thay cả ba.
Ruốc heo thay bằng ruốc nấm. Kết cấu và màu rất gần.
Pate thay bằng pate nấm hoặc pate khoai. Phết mỏng.
Xúc xích thay bằng chả chay cắt lát mỏng. Hoặc bỏ hẳn.
Sốt muối ớt là linh hồn của món. Phải làm đúng.
Nền sốt là dầu, ớt bột, muối và đường. Bốn thứ cơ bản.
Thêm sả băm phi vàng cho mùi. Chi tiết làm sốt khác biệt.
Thêm nước cốt chanh sau khi tắt bếp. Vị chua là điểm nhấn.
Sốt phải đủ mặn và đủ cay. Món này ăn mạnh.
Phết sốt lên mặt trong ổ rồi nướng. Sốt xém lại thành vị.
Nướng than cho mùi tốt nhất. Lò và nồi chiên không khí cũng được.
Rắc ruốc nấm, hành lá và mè sau khi nướng. Không nướng cùng vì cháy.
Cắt thành khúc nhỏ và bày ra đĩa giấy. Đây là món ăn vặt nên bày theo kiểu ăn vặt.
Món này bán rất chạy vào buổi chiều tối cho nhóm khách trẻ. Nó là món mà bản chay gần như không khác bản mặn, nên khách không có cảm giác đang ăn món thay thế.
Nướng bằng gì
Bếp than cho mùi khói tốt nhất. Đây là lựa chọn đúng cho món muối ớt.
Than phải cháy hồng hết khói. Than còn khói thì bánh đắng.
Để bánh xa lửa và trở liên tục. Sốt có đường nên cháy nhanh.
Bếp than cần chỗ thoáng và phải để ý an toàn. Không làm trong nhà kín.
Lò nướng thì tiện và sạch. Nhưng không có mùi khói.
Lò 200 độ trong bảy tám phút. Trở một lần.
Nồi chiên không khí thì nhanh nhất. 180 độ trong năm phút.
Nồi chiên không khí không vừa ổ dài. Phải cắt khúc.
Chảo gang áp mặt xuống cho bánh mì nướng bơ. Cách tốt nhất cho món đó.
Vỉ nướng điện cũng dùng được. Tiện cho quầy trong nhà.
Không dùng lò vi sóng cho hai món này. Bánh ra mềm oặt.
Nướng theo đợt nhỏ theo đơn. Món này nguội là mất hết.
Chọn thiết bị theo chỗ bán chứ đừng theo mùi khói. Quầy trong nhà thì lò hoặc nồi chiên không khí là đúng, còn bếp than chỉ hợp quầy ngoài trời có chỗ thoáng.
Nếu dùng lò mà muốn có mùi khói thì thêm chút ớt bột xông khói vào sốt. Không bằng than thật nhưng bù được phần nào và không cần thay đổi cả cách bán.
Bán như một món riêng
Đặt tên riêng trên bảng giá. Đừng gọi là bánh mì cũ nướng lại.
Đặt giá thấp hơn bánh mì kẹp. Đây là món ăn vặt.
Bán theo khúc để khách gọi kèm. Tăng doanh thu mỗi đơn.
Bán vào khung giờ khác với bánh kẹp. Chiều và tối.
Nhóm khách là học sinh và người trẻ. Khác tệp khách buổi sáng.
Khung giờ chiều tối thì quầy vốn đang trống. Doanh thu thêm không tốn mặt bằng.
Chuẩn bị sẵn sốt muối ớt và ruốc nấm. Cả hai trữ được nhiều ngày.
Nướng theo đơn nên không có tồn. Rủi ro gần bằng không.
Bán kèm nước ngọt hoặc trà đá. Món mặn cay thì khách gọi nước.
Chụp một ảnh đẹp cho món này. Nó rất ăn ảnh.
Ghi rõ mức cay. Sốt muối ớt cay thật.
Có bản không cay cho khách nhỏ tuổi. Chỉ bơ và ruốc nấm.
Hai món này là cách rẻ nhất để mở rộng khung giờ bán của một quầy bánh mì chay. Không cần nguyên liệu mới, không cần thiết bị đắt, và phần dư mỗi ngày thì thành nguyên liệu.
Đừng để chúng lấn sang giờ bán bánh kẹp buổi sáng. Nướng mất năm bảy phút mỗi phần, và giờ cao điểm thì thời gian đó đáng để ráp được nhiều chiếc bánh kẹp hơn.
