Bánh mì mềm đi không phải vì mất nước mà vì ngược lại: nước từ ruột di chuyển ra vỏ. Tinh bột trong ruột nguội lại và kết tinh, đẩy ẩm ra ngoài, và lớp vỏ vốn khô ráo hút ẩm đó rồi trở nên dai. Biết cơ chế này thì việc hâm bánh trở nên đơn giản, vì mục tiêu chỉ là đẩy phần ẩm đó đi khỏi vỏ và làm nóng ruột trở lại. Có bốn cách làm được việc đó, và chúng không tốt bằng nhau.
Vì sao bánh mì mềm đi
Tinh bột nguội đi thì kết tinh lại. Đây là hiện tượng thoái hoá tinh bột.
Quá trình đó đẩy nước từ ruột ra ngoài. Ruột khô dần và vỏ ẩm dần.
Vỏ giòn là vỏ có độ ẩm rất thấp. Chỉ cần lên vài phần trăm là mất giòn.
Thời điểm giòn nhất là khoảng hai mươi phút sau khi ra lò. Vỏ đã nguội mà ruột chưa kết tinh.
Sau hai tiếng thì vỏ đã dai rõ. Tốc độ phụ thuộc độ ẩm không khí.
Ngày mưa bánh mềm nhanh hơn ngày nắng. Không khí ẩm đẩy nhanh quá trình.
Để bánh trong tủ lạnh làm bánh mềm nhanh gấp nhiều lần. Nhiệt độ tủ lạnh là nhiệt độ kết tinh nhanh nhất.
Ngược lại trữ đông thì gần như dừng quá trình. Vì nước đóng băng và không di chuyển được.
Hâm nóng lại làm tinh bột trở về dạng cũ. Đó là lý do bánh hâm ăn được như mới.
Nhưng mỗi lần hâm lại làm ruột mất thêm nước. Nên chỉ hâm được một lần.
Bánh đã hâm rồi nguội lại sẽ cứng chứ không mềm. Ruột không còn ẩm để đẩy ra.
Vì vậy chỉ hâm đúng số ổ sẽ ăn ngay. Hâm dư là bỏ.
Điều này giải thích một chuyện nhiều người thấy lạ. Bánh mì để ngoài một ngày ăn vẫn được sau khi hâm, còn bánh mì bỏ tủ lạnh một ngày thì hâm xong vẫn không ra gì.
Cách tốt nhất với bánh không ăn ngay là trữ đông trong vòng ba tiếng đầu. Làm sớm thì ổ bánh gần như đóng băng ở trạng thái còn ngon, và sau này nướng ra rất gần với ổ mới.
Hâm bằng lò nướng
Đây là cách cho kết quả tốt nhất. Nhiệt đều và bao quanh cả ổ.
Làm nóng lò trước ở 200 độ. Bỏ bánh vào lò lạnh là bánh dai.
Xịt hoặc vẩy một chút nước lên vỏ trước khi vào lò. Nghe ngược nhưng đây là bước quan trọng nhất.
Nước bay hơi sẽ mang theo ẩm trong vỏ. Đồng thời tạo hơi giúp vỏ nở lại.
Đừng xịt nhiều tới mức ướt sũng. Một lớp sương mỏng là đủ.
Đặt bánh lên vỉ chứ không lên khay. Khay giữ hơi ở mặt dưới.
Nướng bốn tới năm phút là đủ. Quá bảy phút thì ruột khô.
Ổ lạnh từ tủ đông thì nướng tám phút. Không cần rã đá trước.
Vỏ sẽ nghe tiếng rạn khi lấy ra. Đó là dấu hiệu đã thành công.
Để bánh nguội một phút trên vỉ trước khi cắt. Cắt ngay thì ruột bết vào dao.
Lò nướng nhỏ loại lò thùng cũng làm được. Nhưng phải trở ổ một lần vì thanh nhiệt gần.
Không dùng chức năng quạt nếu lò có. Quạt làm khô vỏ quá nhanh mà ruột chưa nóng.
Nếu hâm nhiều ổ thì xếp thưa và đừng chồng. Ổ chạm nhau thì chỗ tiếp xúc vẫn mềm, và đó là chỗ người ăn cắn vào đầu tiên.
Với người bán bánh thì lò nướng nhỏ là khoản đầu tư đáng nhất. Nó cho phép nhận bánh một lần vào sáng sớm mà vẫn bán được ổ nóng suốt buổi chiều.
Nồi chiên không khí và chảo
Nồi chiên không khí hâm bánh rất nhanh. Ba phút ở 180 độ.
Quạt của nồi làm vỏ giòn nhanh hơn lò. Nhưng cũng làm ruột khô nhanh hơn.
Vẫn phải xịt nước lên vỏ trước. Không xịt thì vỏ giòn mà nứt vụn.
Ổ dài thường không vừa giỏ nồi. Phải cắt đôi hoặc bẻ.
Đây là cách tiện nhất cho nhà chỉ hâm một hai ổ. Không phải chờ làm nóng lâu.
Chảo khô trên bếp cũng hâm được. Nhưng chỉ giòn mặt tiếp chảo.
Cách chảo đúng là để lửa nhỏ và đậy vung một phút. Hơi trong vung làm nóng cả ổ.
Sau đó mở vung và lật ổ cho khô mặt. Hai bước, không được làm gộp.
Chảo gang giữ nhiệt tốt nhất cho việc này. Chảo mỏng dễ làm cháy vệt.
Không cho dầu hay bơ vào chảo khi hâm. Đó là món bánh mì nướng bơ, việc khác.
Bếp than hoặc bếp lửa cho mùi rất riêng. Nhiều hàng bánh mì vẫn giữ cách này.
Với bếp than thì để xa lửa và trở liên tục. Than nóng cục bộ làm cháy điểm.
Lò vi sóng là cách duy nhất nên tránh hoàn toàn. Vi sóng làm nóng nước bên trong ruột nên bánh ra mềm oặt, và sau ba phút nguội thì nó cứng như miếng cao su.
Nếu chỉ có lò vi sóng thì bọc bánh trong khăn ẩm và quay mười giây. Cách này không cho vỏ giòn nhưng ít nhất làm ruột ấm lại và ăn được, còn quay lâu hơn là hỏng hẳn ổ bánh.
Giữ giòn sau khi hâm
Bánh vừa hâm phải để lên vỉ chứ đừng để lên đĩa. Hơi nước đọng dưới đáy.
Không bọc giấy hay nilon khi bánh còn nóng. Hơi trong bọc làm mềm vỏ trong hai phút.
Nếu phải gói mang đi thì chờ bánh nguội hẳn. Hoặc gói bằng giấy có lỗ thoáng.
Kẹp nhân xong thì bánh giòn được khoảng mười lăm phút. Sau đó nước từ nhân ngấm vào ruột.
Muốn giữ lâu hơn thì phết một lớp bơ mỏng vào mặt trong. Bơ là lớp chắn nước.
Lớp bơ này là lý do các hàng bánh mì luôn phết bơ đầu tiên. Không chỉ để lấy vị.
Rau và dưa leo phải để trên cùng chứ đừng sát ruột bánh. Chúng nhiều nước nhất.
Đồ chua phải vắt ráo trước khi cho vào. Nước dưa là thủ phạm làm bánh nhũn nhanh nhất.
Sốt nên phết mỏng và đều, không dồn thành vũng. Vũng sốt ngấm xuyên qua ruột.
Nếu làm trước để mang đi thì để nhân riêng. Kẹp tại chỗ ăn.
Ổ bánh cắt sẵn nhưng chưa kẹp thì úp mặt cắt xuống. Giảm diện tích bay hơi.
Không bao giờ trữ bánh đã kẹp trong tủ lạnh. Lạnh làm bánh mềm và nhân nhạt.
Với người bán thì thứ tự lớp trong ổ bánh là kỹ thuật giữ giòn. Bơ rồi pate rồi nhân khô rồi nhân ướt rồi rau, đúng thứ tự này thì chiếc bánh còn giòn khi khách đi thêm được vài trăm mét.
Nhiều hàng đông khách còn hâm bánh theo từng đợt nhỏ. Họ hâm mười ổ một lần chứ không hâm cả trăm ổ buổi sáng, vì ổ hâm rồi để nguội là ổ không cứu lại được lần thứ hai.
Sai lầm thường gặp
Nướng ở nhiệt thấp và lâu. Ruột khô mà vỏ vẫn dai.
Không xịt nước trước khi nướng. Vỏ nứt vụn và không giòn thật.
Xịt quá nhiều nước. Ổ ra ẩm và dai hơn lúc chưa nướng.
Cho bánh vào lò chưa nóng. Đây là lỗi phổ biến nhất.
Hâm bánh đã hâm một lần. Kết quả luôn là ổ cứng.
Bọc bánh nóng trong nilon. Mất toàn bộ công vừa làm.
Trữ bánh trong tủ lạnh thay vì tủ đông. Tủ lạnh là nhiệt độ tệ nhất cho bánh mì.
Hâm ổ đã kẹp nhân. Rau nhũn và sốt tách nước.
Dùng quạt trong lò. Vỏ khô trước khi ruột nóng.
Hâm quá lâu vì nghĩ càng lâu càng giòn. Sau bảy phút thì bánh chỉ khô đi.
Cắt bánh ngay khi vừa lấy khỏi lò. Ruột bết vào dao và ổ bị nén.
Hâm cả mẻ lớn rồi để nguội chờ khách. Hỏng cả mẻ.
Sai lầm gốc rễ là coi việc hâm bánh là làm nóng. Thật ra đó là việc rút ẩm ra khỏi vỏ, và mọi cách làm hiệu quả đều xoay quanh chuyện tạo nhiệt cao trong thời gian ngắn.
Cách kiểm chắc chắn là nghe chứ không phải nhìn. Ổ hâm đúng phát ra tiếng rạn nhỏ khi bóp và tiếng vang khi gõ, còn màu sắc thì gần như không đổi so với trước lúc vào lò.
