Ổ bánh mì trắng vỏ mỏng là chuẩn mực của bánh mì Việt, nhưng mấy năm nay các lò đã làm thêm nhiều loại vỏ khác. Có loại ra đời vì lý do dinh dưỡng, có loại chỉ để bắt mắt. Với người làm bánh mì chay thì đây là cơ hội thật, vì một số loại vỏ đi với nhân thực vật còn hay hơn ổ trắng. Nhưng cũng phải biết loại nào chỉ là màu sắc, để không trả tiền cho thứ không mang lại gì.
Bánh mì nguyên cám
Nguyên cám là bột giữ lại cả cám và mầm. Chứ không chỉ phần nội nhũ.
Chất xơ cao hơn bột trắng nhiều lần. Đây là lý do chính người ta chọn.
Vị bùi và hơi đắng nhẹ ở hậu. Rõ hơn bột trắng.
Ruột chắc hơn và lỗ khí nhỏ hơn. Cám cắt ngắn mạng gluten.
Ổ nguyên cám nặng hơn ổ trắng cùng cỡ. Cầm là biết.
Vỏ khó mỏng như ổ trắng. Kết cấu bột không cho phép.
Ổ nguyên cám giữ giòn ngắn hơn. Cám hút ẩm mạnh.
Phần lớn hàng bán ở Việt Nam là bột pha. Thường ba mươi phần trăm nguyên cám.
Ổ nguyên cám một trăm phần trăm rất chắc và hơi khô. Ít ai thích cho bánh mì kẹp.
Giá đắt hơn ổ trắng khoảng một phần ba. Tùy lò.
Nguyên cám đi rất tốt với pate đậu và bơ thực vật. Vị bùi cộng vị bùi.
Nhưng không đi với nhân kho đậm và nhiều nước. Hai vị đánh nhau.
Với người ăn chay thì nguyên cám là lựa chọn có lý nhất trong các loại vỏ đặc biệt. Nó bù được phần chất xơ và vi chất mà bữa chay đơn giản thường thiếu, chứ không chỉ đổi màu ổ bánh.
Nên thử ổ pha trước khi chuyển hẳn sang nguyên cám. Người quen ổ trắng thường thấy ổ nguyên cám nguyên chất quá chắc, còn ổ pha thì gần như ai cũng ăn được.
Bánh mì đen và bánh mì màu
Bánh mì than tre lấy màu từ bột than hoạt tính. Không phải từ ngũ cốc đen.
Than hoạt tính gần như không có vị. Nên ổ đen ăn giống ổ trắng.
Lợi ích dinh dưỡng của than trong bánh thì không có gì đáng kể. Đây chủ yếu là chuyện thị giác.
Than hoạt tính còn có thể giảm hấp thu một số chất. Nên không nên ăn thường xuyên.
Bánh mì lúa mạch đen thì là chuyện khác hẳn. Đó là ngũ cốc thật, vị chua và đậm.
Lúa mạch đen rất ít gặp ở lò bánh mì Việt. Vì kết cấu không phù hợp với ổ vỏ mỏng.
Bánh mì thanh long lấy màu từ ruột thanh long đỏ. Màu hồng và có chút vị ngọt.
Bánh mì thanh long ra đời trong một vụ nông sản dư. Chủ yếu là câu chuyện truyền thông.
Bánh mì lá dứa, bánh mì củ dền, bánh mì bí đỏ đều cùng cơ chế. Màu từ rau củ, vị thay đổi rất ít.
Các loại màu này hút khách vào ngày lễ và dịp chụp ảnh. Bán chạy theo đợt.
Nhưng khách quen ngày thường thì gần như luôn quay lại ổ trắng. Đây là điều mọi hàng đều thấy.
Bánh mì màu giá cao hơn nhưng không giữ được lâu. Rau củ trong bột làm ổ mềm nhanh.
Cách dùng khôn ngoan với bánh mì màu là coi nó là món theo dịp. Làm vài chục ổ cho ngày rằm hay ngày lễ chùa thì rất hiệu quả, còn đưa vào bảng giá thường ngày thì hay bị dư.
Nếu bán bánh mì màu thì phải nói thật về nó. Khách hỏi có tốt cho sức khoẻ hơn không mà mình nói có trong khi không phải thì mất niềm tin, còn nói thẳng là để đẹp thì họ vẫn mua.
Bánh mì bột chua
Bột chua là bột lên men tự nhiên, không dùng men công nghiệp. Men và khuẩn sống trong bột cái.
Vị chua nhẹ và mùi thơm sâu hơn hẳn. Đây là điểm hấp dẫn chính.
Thời gian ủ dài, thường mười hai tới hai mươi tiếng. Nên giá cao.
Ruột dai hơn và lỗ khí to không đều. Kết cấu rất riêng.
Vỏ dày hơn ổ bánh mì Việt. Gần với bánh mì châu Âu.
Ổ bột chua giữ được lâu hơn ổ men công nghiệp. Axit trong bột chậm hỏng.
Tinh bột trong bột chua dễ tiêu hơn với nhiều người. Quá trình lên men đã phân giải một phần.
Nhưng ổ bột chua không phải là bánh mì Việt. Không kẹp nhân kiểu truyền thống được.
Nó phù hợp hơn với kiểu bánh mì kẹp mở hoặc sandwich chay. Cắt lát dày rồi phết.
Ổ bột chua đi rất tốt với bơ trái bơ và cà chua. Món chay đơn giản mà đủ.
Cũng đi tốt với pate nấm và rau chua. Vị chua gặp vị chua.
Rất ít lò Việt làm bột chua, thường là tiệm bánh kiểu tây. Giá gấp ba lần ổ thường.
Người bán bánh mì chay có thể dùng ổ bột chua cho dòng cao cấp. Nhưng phải đặt giá riêng và gọi tên khác, chứ để lẫn với bánh mì thường thì khách thấy đắt vô lý.
Ai thích thì có thể tự nuôi bột cái tại nhà. Chỉ cần bột và nước, mất khoảng một tuần để bột cái đủ mạnh, và sau đó nó sống được nhiều năm nếu cho ăn đều.
Bánh mì không gluten và các loại khác
Bánh mì không gluten làm từ bột gạo, bột sắn và bột kê. Không có mạng gluten để giữ hơi.
Vì vậy phải dùng chất tạo kết cấu như gôm xanthan. Không có thì ổ bở như bánh.
Ruột chắc và ẩm hơn, không có lỗ khí lớn. Kết cấu khác hoàn toàn.
Vỏ không giòn được như ổ bột mì. Đây là hạn chế không vượt qua được.
Dùng cho người bệnh celiac hoặc dị ứng gluten. Không phải để ăn cho khoẻ hơn.
Rất ít lò Việt làm, thường phải đặt riêng. Giá cao.
Bánh mì bột gạo kiểu Việt thì lại là món khác. Đó là bánh mì nhẹ, không phải bánh không gluten.
Bánh mì sữa và bánh mì ngọt thì mềm hẳn. Không dùng cho bánh mì kẹp mặn.
Bánh mì que Hải Phòng là ổ nhỏ giòn nhiều. Rất hợp làm bánh mì chay ăn vặt.
Bánh mì ổ tròn kiểu bánh burger dùng cho biến tấu. Nhân chay kẹp burger rất tiện.
Bánh mì phồng và bánh mì hoa cúc thì thuộc nhóm bánh ngọt. Không liên quan tới bánh mì kẹp.
Với mỗi loại vỏ thì phải thử lại toàn bộ phần nhân. Không có công thức nào chuyển thẳng được.
Lời khuyên chung là làm thật tốt ổ trắng trước đã. Chín mươi phần trăm khách ăn bánh mì chay vẫn muốn ổ trắng vỏ mỏng, và các loại vỏ khác chỉ nên thêm vào khi phần cơ bản đã ổn định.
Khi thêm loại vỏ mới thì thêm từng loại một và giữ trong một tháng. Đủ thời gian để biết nó có khách riêng hay chỉ là thứ bán được mấy ngày đầu vì lạ.
Chọn vỏ theo mục đích
Bán bánh mì kẹp truyền thống thì dùng ổ trắng. Không có lựa chọn nào tốt hơn.
Bán cho khách quan tâm sức khoẻ thì thêm ổ pha nguyên cám. Có lý do thật để tăng giá.
Bán cho khách ăn chay trường thì hỏi lò về phụ gia. Một số phụ gia có gốc động vật.
Làm món bánh mì chảo thì ổ trắng hoặc ổ đặc ruột. Chấm sốt nên cần ruột.
Làm bánh mì nướng bơ thì ổ trắng để qua đêm là tốt nhất. Ổ hơi khô lại thì nướng ngon hơn.
Làm sandwich chay thì dùng ổ bột chua hoặc ổ tròn. Cắt lát và phết.
Làm món ăn vặt thì bánh mì que. Giòn và nhỏ.
Làm cho ngày rằm số lượng lớn thì ổ trắng đặc ruột. Bền khi xếp túi và mang xa.
Làm cho trẻ con thì ổ nhỏ ruột mềm. Vỏ quá giòn khó ăn.
Làm cho người lớn tuổi thì ổ mềm hoặc moi bớt vỏ. Dễ nhai hơn.
Giao hàng xa thì luôn chọn ổ đặc ruột. Bền nhất.
Ăn ngay tại chỗ thì ổ rỗng vỏ mỏng. Ngon nhất.
Điều đáng nhớ nhất là ổ bánh phải chọn theo món chứ đừng chọn theo sở thích của người bán. Người bán thích ổ nào không quan trọng, quan trọng là món nhân đó đặt trong ổ nào thì người ăn thấy hợp nhất.
Nếu chỉ chọn được một loại thì chọn ổ trắng vỏ mỏng ruột vừa. Nó làm được tám trên mười món, và tám trên mười là tỷ lệ rất tốt cho một quyết định chỉ phải làm một lần.
