Hội An là nơi bánh mì Việt được du khách nước ngoài biết tới nhiều nhất, và chiếc bánh ở đây khác Sài Gòn rõ rệt. Nó đầy hơn, nhiều lớp hơn, và nước sốt thì đậm tới mức nhỏ giọt xuống giấy. Nếu bánh mì Sài Gòn là món cầm một tay vừa đi vừa ăn, thì bánh mì Hội An là món ngồi xuống ăn bằng hai tay và có khi cần cả cái đĩa. Bản chay của nó rất khả thi, vì trung tâm của món là nước sốt chứ không phải thịt.
Đặc trưng kiểu Hội An
Nước sốt là trung tâm của chiếc bánh. Khác Sài Gòn, nơi pate là trung tâm.
Sốt đậm, sánh và có màu nâu sẫm. Nhỏ giọt là bình thường.
Ổ bánh thường đặc ruột hơn ổ Sài Gòn. Cần ruột để chứa sốt.
Nhân nhiều loại xếp thành lớp. Không phải một hai loại.
Rau cũng nhiều loại hơn. Rau răm, húng quế, ngò rí cùng lúc.
Đồ chua thì ít hơn và ít ngọt hơn. Vì sốt đã đậm.
Có thêm bơ hoặc sốt kem ở nhiều hàng. Lớp béo rõ.
Chiếc bánh nặng và đầy hơn hẳn. Cầm hai tay.
Thường ăn tại chỗ. Gói mang đi thì sốt ngấm.
Giá cao hơn bánh mì Sài Gòn. Do lượng nhân nhiều hơn.
Nhiều hàng ở Hội An phục vụ cả khách quốc tế nên đã điều chỉnh vị. Nhạt hơn và ít cay hơn bản gốc.
Bản gốc dành cho người địa phương thì đậm và cay hơn nhiều. Hỏi để được làm bản gốc.
Điểm thay đổi so với Sài Gòn là kiểu Hội An đẩy vị đậm lên và hạ vị chua xuống. Cân bằng vẫn có nhưng nó nghiêng về phía đậm, và đó là lý do chiếc bánh cần ruột nhiều hơn để đỡ.
Với bánh mì chay thì hướng đậm này rất thuận. Vì chỗ khó nhất của bánh mì chay chính là thiếu đậm, mà kiểu Hội An thì giải quyết vấn đề đó bằng nước sốt thay vì bằng thịt.
Nước sốt kiểu Hội An bản chay
Nền là nước dùng rau củ cô đặc. Ninh rồi cạn xuống một phần ba.
Củ cải, cà rốt, ngô và nấm đông cô làm nền. Ninh bốn mươi phút.
Cô đặc là bước quyết định độ đậm. Không cô thì sốt nhạt.
Thêm nước tương ủ tự nhiên và chút tương hột dằm. Hai nguồn umami.
Thắng nước màu từ đường cho màu nâu sẫm. Màu rất quan trọng với món này.
Sánh bằng cách cô cạn, không bằng bột. Bột làm sốt đục và nghe bột.
Nếu buộc phải dùng bột thì bột năng rất ít. Nửa thìa cà phê cho nửa lít.
Thêm hành tím phi và dầu hành. Mùi nền.
Thêm tiêu và chút ngũ vị hương. Hướng vị miền Trung.
Nêm đậm hơn mức bạn nghĩ. Sốt nằm giữa ruột bánh nhạt.
Sốt đạt thì bám vào lưng thìa thành lớp dày. Nhỏ giọt chậm.
Giữ nóng trên bếp nhỏ suốt buổi. Sốt nguội thì đặc lại quá.
Nồi sốt là thứ đáng đầu tư thời gian nhất nếu bạn làm kiểu Hội An. Nhân có thể đơn giản, nhưng sốt mà nhạt thì cả chiếc bánh không đứng được.
Nồi sốt nấu từ sáng sẽ ngon hơn về trưa. Các vị hoà vào nhau, nên nên nấu sớm và giữ nóng chứ đừng nấu từng đợt nhỏ.
Nhân nhiều lớp bản chay
Lớp một là pate nấm hoặc pate đậu. Nền đậm.
Lớp hai là chả chay cắt lát. Kết cấu quen.
Lớp ba là nấm bào ngư xé xào. Thớ giống thịt.
Lớp bốn là mít non kho. Đậm và có sốt.
Lớp năm là đậu hũ chiên xém. Phần giòn.
Không cần đủ năm lớp trong một chiếc. Ba lớp là đã đầy.
Chọn ba lớp có kết cấu khác nhau. Mềm, dai và giòn.
Không chọn ba lớp cùng kết cấu. Chúng lẫn vào nhau.
Lượng nhân tổng khoảng một trăm gam. Gần gấp đôi kiểu Sài Gòn.
Vì vậy chiếc bánh phải bán giá cao hơn. Nói rõ trên bảng.
Ổ đặc ruột là lựa chọn bắt buộc. Ổ rỗng xẹp dưới lượng nhân này.
Rưới sốt lên sau khi đã xếp hết nhân. Không rưới xuống ruột.
Thứ tự xếp vẫn theo nguyên tắc chung là khô ở dưới và ướt ở trên. Kiểu Hội An nhiều lớp hơn nên nguyên tắc này càng phải giữ chặt.
Chiếc bánh nhiều lớp phải ăn trong mười phút. Đây là món ăn tại chỗ, và nên nói với khách như vậy thay vì để họ mang đi rồi thất vọng.
Rau và đồ chua kiểu Hội An
Rau răm là điểm nhấn riêng của vùng. Vị cay nồng rất đặc trưng.
Húng quế ta cho mùi mạnh. Khác húng quế Thái.
Ngò rí thì vẫn có. Nhưng ít hơn kiểu Sài Gòn.
Rau ăn kèm nhiều loại cùng lúc. Ba tới bốn loại.
Đu đủ xanh cắt sợi thay một phần củ cải. Vị chua chát.
Đồ chua ngâm nhạt hơn và ít đường hơn. Vì sốt đã ngọt.
Nhiều hàng dùng đồ chua tươi không ngâm. Chỉ trộn muối và vắt.
Đồ chua tươi thì giòn hơn và ít nước hơn. Phù hợp với chiếc bánh đã nhiều sốt.
Dưa leo cắt que thay vì cắt lát. Ít mặt cắt, ít nước.
Hành tây cắt lát mỏng ngâm. Vị hăng ngọt.
Ớt tươi cắt khoanh để riêng. Khách tự thêm.
Chanh cắt miếng để vắt vào. Chi tiết rất miền Trung.
Việc dùng đồ chua nhạt hơn là điều chỉnh hợp lý khi sốt đã đậm. Nếu giữ đồ chua chua ngọt kiểu Sài Gòn cộng với sốt Hội An thì chiếc bánh thành rối vị.
Rau răm là thứ đáng thử dù bạn không làm kiểu Hội An. Nó đi rất tốt với nhân đậu hũ và nó là mùi mà khách không nhận ra tên nhưng nhớ.
Làm kiểu Hội An ở nơi khác
Rau răm và húng quế ta có ở mọi chợ Việt. Không phải khó tìm.
Ổ đặc ruột thì phải đặt lò riêng. Nhiều lò chỉ làm ổ rỗng.
Nồi sốt cần bếp giữ nóng suốt buổi. Đây là đòi hỏi về thiết bị.
Quầy phải có chỗ ngồi hoặc ít nhất chỗ đứng ăn. Món này không mang đi tốt.
Cần đĩa và khăn giấy nhiều hơn. Sốt nhỏ giọt.
Giá bán phải cao hơn bánh mì thường. Lượng nhân nhiều.
Nói rõ đây là kiểu Hội An trên bảng giá. Khách hiểu vì sao giá khác.
Đặt tên món theo vùng là cách giải thích giá hiệu quả nhất. Không cần nói dài.
Bán song song với một món kiểu Sài Gòn giá thấp hơn. Khách có lựa chọn.
Món kiểu vùng thường bán ít hơn nhưng lãi cao hơn. Cân bằng danh mục.
Khách du lịch và khách trẻ gọi món vùng nhiều hơn. Họ tìm cái khác biệt.
Khách quen ngày thường vẫn gọi món cơ bản. Giữ cả hai.
Cách vào hợp lý là mở bán kiểu Sài Gòn trước cho ổn định rồi thêm một món kiểu vùng sau vài tháng. Món vùng cần thiết bị và công nhiều hơn, nên nó là bước nâng cấp chứ không phải điểm bắt đầu.
Đừng làm cả bốn kiểu vùng cùng lúc. Mỗi kiểu cần một nồi sốt và một bộ rau riêng, và bếp nhỏ thì không gánh được bốn hệ như vậy.
