Bánh mì là món có tuổi thọ ngắn nhất trong bếp, và cũng là món bị cất sai chỗ nhiều nhất. Gần như ai cũng từng bỏ ổ bánh vào tủ lạnh rồi hôm sau lấy ra thấy nó dai như cao su, mà không biết rằng chính cái tủ lạnh đó là nguyên nhân. Hiểu đúng hai ba nguyên tắc bảo quản thì một lần mua mười ổ vẫn dùng hết được trong nhiều ngày mà không phải bỏ ổ nào.
Để ngoài được bao lâu
Ổ bánh mì Việt giòn tối đa khoảng ba tiếng. Sau đó vỏ dai dần.
Ăn được mà không cần hâm trong khoảng sáu tiếng. Vẫn ngon nếu kẹp nhân có sốt.
Sau một ngày thì bắt buộc phải hâm. Không hâm thì ruột bở và vỏ dai.
Sau hai ngày ở nhiệt phòng thì bắt đầu có mùi. Nhất là trời nóng ẩm.
Trời mưa thì mọi con số trên rút ngắn một nửa. Độ ẩm là yếu tố quyết định.
Bánh trong túi giấy giữ giòn lâu hơn túi nilon. Giấy cho hơi thoát.
Bánh trong túi nilon kín mềm trong một tiếng. Nhưng lại lâu bị khô hơn.
Nếu sẽ ăn trong ngày thì để túi giấy. Ưu tiên độ giòn.
Nếu sẽ ăn hôm sau thì để túi nilon. Ưu tiên giữ ẩm để còn hâm được.
Đừng để bánh cạnh bếp hay nơi có hơi nước. Vỏ hút hơi rất nhanh.
Cũng đừng để bánh dưới quạt. Vỏ khô nứt và ruột mất nước.
Chỗ tốt nhất là rổ thoáng trong bóng mát. Đơn giản và hiệu quả.
Điều nhiều người không ngờ là ổ bánh nguyên vẹn giữ lâu hơn ổ đã cắt rất nhiều. Mặt cắt là cửa cho hơi nước đi ra và đi vào, nên chỉ cắt đúng ổ sắp ăn thôi.
Nếu bắt buộc phải cắt trước thì úp mặt cắt xuống mặt phẳng. Cách này chặn được phần lớn lượng bay hơi và ổ giữ được thêm khoảng một tiếng.
Vì sao không để tủ lạnh
Nhiệt độ khoảng bốn độ là nhiệt độ tinh bột kết tinh nhanh nhất. Đây là sự thật nhiều người không biết.
Ổ để tủ lạnh một ngày mềm bằng ổ để ngoài ba ngày. Chênh lệch rất rõ.
Tủ lạnh chỉ có lợi ở một điểm là chậm mốc. Nhưng bánh mì hiếm khi mốc trong hai ngày.
Bánh tủ lạnh hâm lại vẫn không về được như cũ. Cấu trúc ruột đã đổi.
Ổ đã kẹp nhân thì càng không nên để tủ lạnh. Rau nhũn và sốt tách nước.
Tủ lạnh cũng làm bánh hút mùi thức ăn khác. Bánh mì hút mùi rất mạnh.
Nếu chỉ còn tủ lạnh thì bọc hai lớp kín. Giảm bớt thiệt hại.
Nhưng tủ đông thì hoàn toàn khác. Ở nhiệt đông thì nước không di chuyển nên tinh bột không kết tinh.
Ổ trữ đông giữ được một tháng. Chất lượng gần như không đổi trong hai tuần đầu.
Trữ đông phải làm trong vòng ba tiếng đầu. Trữ ổ đã mềm thì rã ra vẫn mềm.
Bọc từng ổ riêng bằng giấy rồi cho vào túi kín. Giấy chặn tinh thể đá bám vào vỏ.
Không trữ đông ổ đã cắt hở ruột. Ruột bị cháy lạnh và khô xác.
Nguyên tắc gọn nhất để nhớ là mua về ăn trong ngày thì để ngoài, còn không thì cho ngay vào tủ đông. Cái tủ lạnh ở giữa hai lựa chọn đó không giúp gì cho bánh mì cả.
Với người bán thì tủ đông biến bánh mì thành hàng có thể dự trữ. Nhận một lô lớn giá tốt rồi nướng ra từng đợt, đây là cách giữ giá thành ổn định qua những ngày lò tăng giá.
Nướng lại từ tủ đông
Không cần rã đá trước. Cho thẳng ổ đông vào lò.
Rã đá ở nhiệt phòng làm ổ ẩm và dai. Bước này thật sự có hại.
Làm nóng lò ở 200 độ trước. Như mọi lần hâm bánh.
Xịt một lớp nước mỏng lên vỏ ổ đông. Nước bám thành sương và tạo hơi.
Nướng tám tới mười phút. Lâu hơn ổ thường khoảng gấp đôi.
Ổ dày thì kiểm bằng cách bóp nhẹ giữa ổ. Còn cảm giác lạnh cứng thì nướng thêm.
Nồi chiên không khí cũng làm được. 180 độ trong sáu phút.
Ổ nướng ra từ đông giòn hơn ổ hâm từ ổ nguội. Đây là điều làm nhiều người ngạc nhiên.
Nhưng ruột hơi khô hơn một chút. Nên bù bằng sốt nhiều hơn.
Ổ đã nướng từ đông thì không trữ đông lại. Chất lượng sụt rất nhanh.
Nướng đúng số ổ cần dùng. Lấy ra từng ổ, đóng túi lại ngay.
Túi đông mở ra nhiều lần thì bánh bám đá. Chia sẵn thành các túi nhỏ theo lượng dùng.
Bánh mì đông lạnh nướng tại chỗ là mô hình mà rất nhiều hàng bánh mì nhỏ đang dùng. Nó giải quyết vấn đề lớn nhất của nghề này, đó là không phải đoán trước hôm nay bán được bao nhiêu ổ.
Tủ đông gia đình đủ dùng cho quy mô nhỏ. Một ngăn đông tủ lạnh thường chứa được khoảng ba mươi ổ nếu xếp đứng và bọc gọn.
Dùng hết ổ cũ
Bánh mì chiên bơ là cách đơn giản nhất. Cắt khoanh, phết bơ, áp chảo hai mặt.
Thêm chút đường và mè là thành món ăn vặt. Trẻ con rất thích.
Bánh mì nướng tỏi thì phết dầu tỏi và nướng lò. Ăn kèm súp hoặc salad.
Cắt hạt lựu sấy giòn thành croutons. Rắc lên gỏi và súp chay.
Sấy ở 150 độ mười lăm phút là đủ khô. Trữ hộp kín được hai tuần.
Xay thành vụn bánh mì để tẩm chiên. Đây là cách dùng nhiều nhất.
Vụn bánh mì tự làm thơm hơn hàng đóng gói. Và không có phụ gia.
Vụn bánh mì trộn vào chả chay làm kết cấu chắc hơn. Thay cho bột.
Bánh mì ngâm nước rồi bóp nhuyễn làm nhân xíu mại chay. Giữ độ ẩm cho viên xíu mại.
Bánh mì xé nhỏ nấu với nước cốt dừa thành món ngọt. Kiểu bánh pudding đơn giản.
Ruột bánh mì khô còn dùng để hút dầu sau khi chiên. Lót dưới giấy thấm.
Không dùng ổ đã có đốm mốc cho bất cứ việc gì. Sợi nấm đi sâu vào ruột dù nhìn ngoài chỉ thấy một điểm.
Trong bếp chay thì bánh mì cũ là nguyên liệu chứ không phải rác. Vụn bánh mì và croutons là hai thứ dùng hằng tuần, nên giữ một hộp sẵn trong bếp là hợp lý.
Nếu bán bánh mì thì nên tính trước đường ra cho ổ dư mỗi ngày. Sấy thành vụn rồi bán kèm hoặc dùng cho món khác, làm vậy thì số ổ dư không còn là khoản lỗ khiến mình phải đặt hàng dè dặt.
Bảo quản nhân và bánh đã kẹp
Bánh đã kẹp nhân chỉ để được hai tiếng ở nhiệt phòng. Sau đó ruột nhũn.
Đừng bao giờ làm sẵn bánh kẹp từ tối cho sáng mai. Không cứu được.
Cách đúng là chuẩn bị từng phần riêng. Nhân, sốt, đồ chua, rau để riêng hộp.
Pate chay trong hộp kín để tủ lạnh được năm ngày. Mặt trên phủ một lớp dầu mỏng.
Nhân kho và nhân xào để tủ lạnh được ba ngày. Hâm lại trước khi kẹp.
Đồ chua ngâm giữ được hai tuần. Càng để càng thấm.
Sốt mayonnaise chay tự làm chỉ để được ba ngày. Không có chất bảo quản.
Rau thơm rửa sạch để ráo rồi bọc khăn giấy. Được bốn ngày trong tủ lạnh.
Dưa leo thì chỉ cắt khi sắp kẹp. Cắt sẵn là ra nước.
Ổ bánh để riêng hoàn toàn. Không để chung hộp với nhân.
Sáng ra chỉ việc hâm bánh và kẹp. Mất năm phút.
Mang đi làm thì để nhân trong hộp nhỏ và kẹp tại chỗ. Chiếc bánh giòn như mới.
Cách tổ chức này là điều khác biệt lớn nhất giữa người làm bánh mì ở nhà và hàng bánh mì. Hàng bánh mì không bao giờ kẹp trước, họ chuẩn bị tất cả rồi ráp trong ba mươi giây khi khách gọi.
Áp dụng đúng cách đó ở nhà thì bữa sáng bánh mì chay trở nên rất dễ. Cuối tuần làm sẵn pate và đồ chua, còn suốt tuần thì mỗi buổi sáng chỉ mất vài phút là có một chiếc bánh đầy đặn.
