Dưa góp cà rốt củ cải là đồ chua chính, nhưng nó chỉ cho một tầng vị: chua ngọt và giòn. Ba hũ ngâm nhỏ dưới đây cho những tầng khác — hành ngâm cho vị hăng ngọt, tỏi ngâm cho vị nồng, ớt ngâm cho cay có chua. Chúng tốn rất ít công, giữ được rất lâu, và đó là chi tiết mà người ăn không chỉ ra được nhưng cảm nhận thấy khi so chiếc bánh này với chiếc bánh khác.
Hành tím ngâm
Hành tím ngâm có màu hồng rất đẹp. Màu tự nhiên, không cần nhuộm.
Màu hồng đến từ phản ứng của sắc tố hành với axit. Càng ngâm càng hồng.
Bóc vỏ rồi cắt lát mỏng theo chiều ngang. Lát mỏng khoảng hai milimet.
Cắt theo chiều ngang thì ra vòng tròn đẹp. Cắt dọc thì ra hình múi.
Ngâm lát hành trong nước lạnh mười phút trước. Bớt hăng đáng kể.
Vắt ráo rồi cho vào hũ. Không cần bước muối như dưa góp.
Nước ngâm là giấm, nước, đường, muối theo tỷ lệ hai hai một nửa. Chua hơn dưa góp.
Hành cần nước ngâm chua hơn để mất hăng. Đây là điểm khác.
Sau ba mươi phút là ăn được. Sau một ngày thì hồng và dịu.
Giữ được ba tuần trong tủ lạnh. Rất bền.
Hành ngâm đi cực tốt với nhân đậu hũ và nhân nấm. Vị hăng ngọt nâng nấm lên.
Nó cũng dùng cho gỏi và cho cơm. Rất linh hoạt.
Hành tây ngâm cũng làm theo cách này nhưng cần ngâm nước lạnh lâu hơn. Hành tây hăng hơn hành tím nhiều, ngâm nước hai mươi phút rồi mới ngâm giấm.
Đây là hũ đáng làm đầu tiên trong ba hũ. Nó rẻ nhất, bền nhất, và nó đi được với gần như mọi nhân chay.
Tỏi ngâm
Tỏi ngâm giấm là món quen của bún phở. Trên bánh mì thì ít gặp nhưng rất hợp.
Bóc vỏ tỏi rồi cắt lát mỏng. Hoặc để nguyên tép nếu tép nhỏ.
Tỏi nguyên tép cần ngâm lâu hơn nhiều. Hai tuần mới hết hăng.
Tỏi cắt lát thì ba ngày là dịu. Lựa chọn thực tế hơn.
Chần tỏi trong nước sôi mười giây trước khi ngâm. Bớt hăng và giữ được lâu hơn.
Nước ngâm giống hành nhưng ít đường hơn. Tỏi không cần ngọt.
Thêm vài lát ớt vào hũ tỏi. Hai thứ nâng nhau.
Tỏi ngâm có thể chuyển màu xanh lam. Đây là phản ứng vô hại với axit.
Màu xanh làm nhiều người tưởng hỏng. Nó hoàn toàn ăn được.
Muốn tránh màu xanh thì dùng tỏi già và chần trước. Tỏi non dễ chuyển màu hơn.
Tỏi ngâm giữ được hai tháng. Bền nhất trong ba hũ.
Nước ngâm tỏi cũng dùng được như gia vị. Rưới vào sốt.
Tỏi ngâm đi rất tốt với nhân đậm như mít kho và tương hột. Vị nồng của nó đứng được cạnh những nhân mạnh mà hành ngâm sẽ bị lấn.
Nhưng đừng cho tỏi ngâm vào mọi chiếc bánh. Nó là vị mạnh và nó để lại mùi lâu, nên để thành lựa chọn cho khách tự thêm là hợp lý hơn.
Ớt ngâm
Ớt ngâm giấm cho cay có chua. Khác hẳn tương ớt.
Ớt sừng cắt khoanh là loại phù hợp nhất. Cay nhẹ và khoanh đẹp.
Ớt chỉ thiên cắt khoanh thì cay mạnh. Làm hũ riêng.
Bỏ hạt thì nước ngâm trong hơn. Và ít cay hơn.
Nước ngâm là giấm, nước, chút muối và rất ít đường. Ớt không cần ngọt.
Không cần chần ớt. Nó giữ giòn tốt.
Sau một ngày là dùng được. Sau một tuần thì cay dịu và chua rõ.
Giữ được hai tháng trong tủ lạnh. Rất bền.
Ớt ngâm để trong hũ nhỏ trên quầy cho khách tự lấy. Không cần lạnh.
Nước ngâm ớt là gia vị rất tốt để rưới. Cay và chua cùng lúc.
Ớt ngâm đi được với mọi nhân. Nó thuộc tầng khác nên không đánh nhau.
Nó cũng là cách an toàn để khách tự điều chỉnh độ cay. Không phải đoán.
Hũ ớt ngâm là thứ rẻ nhất mà nhiều khách tìm. Người ăn cay thật thường không thoả mãn với tương ớt, và một hũ ớt ngâm trên quầy giải quyết chuyện đó ngay.
Nên có hai hũ với hai mức cay. Ớt sừng cho người ăn cay bình thường và ớt chỉ thiên cho người ăn cay thật, ghi nhãn rõ để không ai bị bất ngờ.
Khử hăng và làm dịu
Vị hăng của hành tỏi đến từ hợp chất lưu huỳnh. Chúng tan trong nước.
Ngâm nước lạnh là cách đơn giản nhất. Mười tới hai mươi phút.
Nước đá thì hiệu quả hơn nước thường. Và giữ được độ giòn.
Ngâm nước muối loãng thì nhanh hơn nữa. Mười phút là đủ.
Chần nước sôi vài giây cũng khử được. Nhưng làm mất độ giòn.
Axit trong giấm tiếp tục làm dịu trong lúc ngâm. Nên càng ngâm càng dịu.
Đường cũng che vị hăng. Nên hành cần đường nhiều hơn ớt.
Bóp hành với chút muối rồi xả cũng rất hiệu quả. Như bước muối của dưa góp.
Hành tây đỏ hăng ít hơn hành tây vàng. Chọn loại đỏ nếu dùng tươi.
Hành lá và hành hoa thì không ngâm. Chúng dùng tươi.
Không ngâm hành đã cắt để qua đêm ở nhiệt phòng. Nó sinh mùi rất nặng.
Cắt hành ngay trước khi ngâm. Để lâu trước khi ngâm thì mùi mạnh hơn.
Mức khử hăng đúng là vẫn còn nhận ra mùi hành nhưng không thấy cay mũi. Khử hết hoàn toàn thì hành trở thành thứ vô vị và không còn lý do tồn tại trong chiếc bánh.
Nếm thử một lát sau khi ngâm ba mươi phút rồi quyết định ngâm tiếp hay không. Mỗi mẻ hành hăng khác nhau nên con số trong công thức chỉ là điểm khởi đầu.
Cho khách chay trường
Nhiều người ăn chay trường không dùng hành và tỏi. Đây là điểm phải hỏi rõ.
Năm loại gia vị họ tránh gồm hành, tỏi, hành tây, hẹ và nén. Gọi chung là ngũ vị tân.
Với nhóm khách này thì hai hũ đầu phải bỏ. Chỉ còn hũ ớt.
Thay thế bằng gừng ngâm là giải pháp tốt nhất. Gừng cho vị nồng ấm.
Gừng cắt lát mỏng, chần nhanh rồi ngâm giấm đường. Như hành ngâm.
Gừng ngâm có màu hồng nhạt tự nhiên. Gừng non thì hồng rõ hơn.
Riềng ngâm cũng làm được nhưng vị mạnh hơn. Dùng ít.
Sả cắt khoanh mỏng ngâm cũng cho vị thơm. Ít ai làm nhưng rất hợp món chay.
Củ cải ngâm gừng là hũ đồ chua hoàn toàn không ngũ vị tân. Dùng làm hũ mặc định.
Phải đánh dấu rõ hũ nào có hành tỏi. Nhãn màu khác hoặc chữ to.
Dùng kẹp riêng cho hũ không hành tỏi. Kẹp lẫn là mất ý nghĩa.
Nói rõ với khách ngay từ lúc họ gọi. Họ sẽ hỏi trước khi bạn kịp nói.
Chi tiết này là thứ phân biệt hàng hiểu khách chay với hàng chỉ bán món không thịt. Khách chay trường đi chùa mua nhiều và mua đều, và họ nhớ hàng nào trả lời được câu hỏi này mà không phải nghĩ.
Nên làm sẵn hai bộ đồ ngâm ngay từ khi mở bán. Chi phí thêm gần như bằng không, và nó mở ra một nhóm khách mà phần lớn hàng bánh mì chay khác đang bỏ qua.
