Phết pate nghe như việc không có gì để nói, nhưng nó là công đoạn mà người bán bánh mì lâu năm làm khác hẳn người mới. Pate không chỉ là một lớp vị, nó còn là lớp chắn nước giữa nhân ướt và ruột bánh khô. Phết đúng chỗ và đúng lượng thì nó làm hai việc cùng lúc; phết sai thì nó thành đường dẫn nước đi vào ruột. Bài này nói về lượng, về thứ tự các lớp, và về vài mẹo mà các hàng đông khách dùng.
Lượng pate cho mỗi chiếc
Hai mươi gam là lượng chuẩn cho ổ hai mươi centimet. Khoảng một thìa canh đầy.
Ít hơn mười gam thì người ăn không cảm nhận được pate. Coi như không có.
Nhiều hơn ba mươi gam thì pate lấn hết nhân. Và chiếc bánh nghe ngậy.
Pate nấm đậm thì dùng lượng ít hơn. Mười lăm gam là đủ.
Pate khoai nhạt thì dùng lượng nhiều hơn. Hai mươi lăm gam.
Cân thử mười chiếc để biết thìa của mình múc bao nhiêu. Sau đó không cần cân nữa.
Dùng một cái thìa cố định cho pate. Ổn định hơn đong bằng mắt.
Ổ đặc ruột cần nhiều pate hơn ổ rỗng. Ruột nhiều hút nhiều.
Ổ đã moi ruột thì giảm lượng pate. Ít ruột để hút.
Nhân khô cần nhiều pate hơn. Pate làm nhiệm vụ giữ ẩm.
Nhân nhiều sốt thì giảm pate. Tránh chiếc bánh quá ướt.
Khách gọi thêm pate thì tính thành phần riêng. Đừng cho thêm miễn phí không kiểm soát.
Sai lầm phổ biến nhất của người mới bán là phết pate theo cảm giác từng chiếc. Chiếc đầu buổi thì hào phóng, chiếc giữa buổi đông khách thì phết vội, và khách quen nhận ra ngay sự thất thường đó.
Định lượng cố định cũng là cách duy nhất để biết giá thành thật. Không biết mỗi chiếc dùng bao nhiêu gam pate thì không tính được chi phí, và không tính được chi phí thì đặt giá bán chỉ là phỏng đoán.
Thứ tự các lớp
Lớp đầu tiên luôn là bơ hoặc dầu, không phải pate. Đây là điều nhiều người làm ngược.
Bơ là lớp chắn nước, nó phải sát ruột bánh. Pate không chắn nước tốt như bơ.
Phết bơ mỏng nhưng phủ kín cả hai mặt ruột. Chỗ nào hở là chỗ nhũn.
Lớp thứ hai là pate. Phết lên trên lớp bơ.
Pate phết ở mặt dưới của ổ bánh. Mặt tiếp lưỡi khi ăn.
Lớp thứ ba là nhân khô. Chả chay, đậu hũ chiên, nấm xào.
Lớp thứ tư là nhân ướt nếu có. Mít kho, xíu mại.
Lớp thứ năm là đồ chua đã vắt ráo. Không bao giờ để đồ chua sát ruột bánh.
Lớp thứ sáu là dưa leo và rau thơm. Nhiều nước nhất nên nằm trên cùng.
Sốt rưới sau cùng, trên mặt rau. Sốt rưới sớm thì nó chảy xuống ruột.
Tiêu và ớt rắc cuối. Ngay trước khi gói.
Thứ tự này không phải quy tắc cho vui. Nó xếp theo độ ẩm tăng dần từ trong ra ngoài.
Hiểu nguyên tắc thì tự suy được cho mọi loại nhân mới. Thứ gì nhiều nước nhất thì để xa ruột bánh nhất, và giữa hai thứ có độ ẩm chênh nhau thì luôn cần một lớp chất béo ở giữa.
Hàng bánh mì đông khách nào cũng ráp theo một thứ tự cố định. Không phải vì họ đọc sách mà vì hàng nghìn chiếc bánh đã dạy họ rằng thứ tự nào cho chiếc bánh còn giòn lúc khách mở túi.
Chuyện nhũn ruột bánh
Ruột bánh nhũn là do nước từ nhân đi vào. Không phải do bánh cũ.
Đồ chua là nguồn nước lớn nhất. Phải vắt ráo bằng tay.
Vắt ráo nghĩa là bóp cho tới khi không chảy nước. Không phải chỉ gạn khỏi nước ngâm.
Dưa leo cắt sẵn ra nước rất nhanh. Chỉ cắt khi sắp kẹp.
Nhân kho phải để ráo trên rây. Nước kho rưới riêng nếu khách muốn.
Sốt loãng ngấm nhanh hơn sốt đặc. Làm sốt đặc hơn là cách đơn giản nhất.
Rau xà lách và rau thơm nhiều nước thì phải để thật khô. Quay ráo hoặc thấm khăn.
Lớp bơ kín là hàng rào chính. Đừng tiết kiệm bơ.
Pate đặc cũng góp phần chắn nước. Pate loãng thì không.
Chiếc bánh làm xong giòn được khoảng mười lăm phút. Đây là giới hạn thật.
Giao hàng xa thì phải để nhân riêng. Không cách nào khác.
Gói bánh bằng giấy chứ đừng bằng nilon. Nilon giữ hơi và làm mềm cả vỏ.
Nếu khách mang đi xa thì nên hỏi và gói riêng phần rau với đồ chua. Việc đó mất thêm mười giây nhưng nó là khác biệt giữa một chiếc bánh ngon và một chiếc bánh nhũn khi tới nơi.
Có thể nướng lại ổ bánh khô hơn bình thường cho đơn mang đi. Ruột khô hơn thì nó chịu được lượng nước nhiều hơn trước khi chuyển sang nhũn.
Dùng hai loại pate cùng lúc
Hai lớp pate khác nhau cho chiều sâu vị. Cách này rất đáng thử.
Lớp dưới là pate nền rẻ như pate khoai. Khối lượng và độ dẻo.
Lớp trên là pate nấm đậm. Vị mà người ăn cảm nhận trước.
Tỷ lệ bốn phần nền với một phần đậm là hợp lý. Chi phí gần như của loại rẻ.
Phết hai lớp mất thêm khoảng năm giây mỗi chiếc. Không đáng kể.
Trộn chung hai loại thì nhanh hơn nhưng vị nhạt hơn. Vì lớp đậm bị pha loãng.
Nếu bán nhanh thì trộn chung. Nếu muốn vị rõ thì phết hai lớp.
Cũng có thể phết pate đậu một mặt và pate nấm mặt kia. Người ăn nhận ra hai tầng.
Không dùng quá hai loại pate trong một chiếc bánh. Ba loại thì thành mớ.
Hai loại pate phải có kết cấu gần nhau. Một loại đặc một loại loãng thì lớp trên chảy xuống.
Kiểm bằng cách phết thử rồi để mười phút. Nếu hai lớp còn phân biệt được thì đạt.
Ghi rõ trên bảng là bánh có hai loại pate. Đây là điểm bán hàng thật.
Cách làm này là lý do nhiều hàng bánh mì chay lâu năm có vị mà hàng mới khó bắt chước. Khách không biết là có hai lớp, họ chỉ thấy chiếc bánh đậm hơn ở đâu đó mà không nói ra được.
Nhưng đừng phức tạp hoá khi mới bắt đầu. Làm thật tốt một loại pate trước đã, rồi khi lượng bán ổn định thì thêm lớp thứ hai như một bước nâng cấp.
Dụng cụ và tổ chức quầy
Dao phết mặt rộng và lưỡi cùn là dụng cụ đúng. Dao nhọn làm rách ruột bánh.
Có hai dao thì nhanh hơn hẳn. Một dao cho bơ, một dao cho pate.
Không dùng chung dao giữa các loại pate. Nhiễm vị và làm hũ hỏng nhanh.
Hũ pate nên để trong khay có đá vào ngày nóng. An toàn và giữ kết cấu.
Múc pate ra chén nhỏ theo từng đợt. Hũ gốc không bị mở ra đóng vào liên tục.
Chén nhỏ dùng hết trong một tiếng. Rồi thay chén mới.
Không trút phần pate còn lại trong chén về hũ gốc. Đây là lỗi làm hỏng cả hũ.
Bơ để ở nhiệt phòng cho dễ phết. Bơ lạnh làm rách ruột bánh.
Nhưng bơ không để ngoài quá bốn tiếng vào ngày nóng. Chia phần nhỏ.
Sắp xếp quầy theo thứ tự các lớp từ trái sang phải. Tay đi một chiều, không đi lại.
Cách sắp này rút thời gian ráp mỗi chiếc bánh đáng kể. Giờ đông khách thì nó quyết định.
Khăn ẩm sạch để lau dao sau mỗi vài chiếc. Giữ đường phết gọn.
Người bán giỏi ráp xong một chiếc bánh trong khoảng ba mươi giây. Con số đó không đến từ làm nhanh mà đến từ việc mọi thứ nằm đúng chỗ và không phải với tay đi tìm.
Nếu đang mất hơn một phút mỗi chiếc thì vấn đề nằm ở cách sắp quầy chứ không ở tốc độ tay. Quay một đoạn video chính mình làm năm chiếc rồi xem lại là thấy ngay chỗ nào đang mất thời gian.
