Pate gan ngon vì nó béo, và béo là thứ khó thay thế nhất trong bếp chay. Bơ thực vật làm được nhưng nhiều người ăn chay trường tránh dầu hydro hoá, còn bơ sữa thì hoàn toàn không dùng. Hai nguyên liệu giải quyết chuyện này là đậu hũ và các loại hạt. Đậu hũ cho khối lượng và đạm với chi phí thấp, hạt cho vị béo thật và kết cấu mượt. Dùng cùng nhau thì ra được thứ pate mà người ăn chay trường lâu năm cũng thấy đủ.
Ép ráo đậu hũ
Đậu hũ mua về chứa rất nhiều nước. Không ép thì pate loãng.
Dùng đậu hũ trắng cứng, không dùng đậu hũ non. Đậu hũ non gần như toàn nước.
Bọc đậu hũ trong khăn sạch rồi đè vật nặng lên. Ba mươi phút là ra rất nhiều nước.
Đè nặng hơn và lâu hơn thì càng khô. Một tiếng là mức tốt.
Cách nhanh hơn là luộc đậu hũ năm phút rồi vắt. Nóng thì nước ra dễ hơn.
Cách nhanh nhất là bóp vụn rồi vắt trong khăn. Vắt như vắt rau.
Đậu hũ đã ép mất khoảng ba mươi phần trăm khối lượng. Tính trước khi cân nguyên liệu.
Rang đậu hũ đã vắt trong chảo khô là bước nên làm. Bay thêm ẩm và có mùi thơm.
Rang tới khi vụn đậu hũ khô tơi. Khoảng mười phút.
Đậu hũ rang có mùi rất khác đậu hũ luộc. Đây là chi tiết làm pate ngon lên.
Không rang cháy vì đậu hũ đắng nhanh. Lửa vừa và đảo liên tục.
Đậu hũ ky ngâm mềm cũng dùng được. Đậm hơn đậu hũ trắng.
Nhiều người bỏ bước ép và bù bằng cách thêm bột. Cách đó ra thứ pate nghe bột và bết, còn ép ráo thì kết cấu đến từ chính đậu hũ nên tự nhiên hơn nhiều.
Nước ép ra từ đậu hũ đừng đổ đi. Nó dùng nấu canh hoặc tưới cây đều được, và ở quy mô lớn thì lượng nước này không nhỏ.
Hạt nào cho vị béo nào
Hạt điều cho vị béo mượt và trung tính. Loại dễ dùng nhất cho pate.
Hạt điều ngâm nước bốn tiếng rồi xay là ra kem. Không cần rang.
Hạt điều rang thì thơm hơn nhưng ít mượt. Tùy hướng bạn muốn.
Hạt óc chó cho vị béo đậm và hơi đắng. Rất gần cảm giác pate gan.
Vị đắng nhẹ của óc chó là điểm mạnh ở đây. Nó tạo hậu vị giống pate thật.
Óc chó phải ngâm bỏ nước để giảm đắng. Hai tiếng là đủ.
Hạnh nhân cho kết cấu hơi sạn. Phải bóc vỏ và xay rất lâu.
Hạt bí và hạt hướng dương là loại rẻ. Vị nhẹ, cần nêm mạnh.
Mè rang xay là nguồn béo rẻ nhất. Và mùi rất mạnh.
Đậu phộng rang xay thì cho pate kiểu khác hẳn. Mùi đậu phộng át mọi thứ.
Đậu phộng chỉ dùng khi cố ý muốn vị đó. Không dùng cho pate kiểu truyền thống.
Phối hạt điều với óc chó theo tỷ lệ hai một là công thức đáng thử nhất. Điều cho độ mượt, óc chó cho hậu vị đắng nhẹ, và hai thứ cùng nhau thì rất gần pate gan.
Hạt là khoản đắt nhất trong mọi loại pate chay. Nên cách dùng hợp lý là trộn hạt vào nền đậu hũ hoặc nền khoai chứ đừng làm pate hạt nguyên chất, trừ khi bán dòng cao cấp.
Công thức nền
Bốn trăm gam đậu hũ đã ép cho một mẻ. Ra khoảng năm trăm gam pate.
Một trăm gam hạt điều ngâm. Đây là phần cho độ mượt.
Năm tai nấm đông cô khô ngâm và băm nhỏ. Nguồn umami.
Hai củ hành tím và ba tép tỏi phi vàng. Cùng dầu phi.
Bốn thìa canh dầu ăn. Ít hơn pate nấm vì hạt đã béo.
Một thìa canh nước tương đậm màu. Vị và màu.
Một thìa cà phê muối và nhiều tiêu. Nêm mạnh tay.
Nửa thìa cà phê ngũ vị hương. Cho ra hướng pate Việt.
Nửa thìa canh nước cốt chanh. Cắt cảm giác bột và làm sáng vị.
Xào đậu hũ vụn với hành nấm mười phút trước khi xay. Cho ngấm vị.
Để nguội rồi xay cùng hạt đã ngâm. Xay theo nhịp ngắn.
Thêm dầu dần trong lúc xay. Kết cấu mượt hình thành từ đây.
Kết cấu mục tiêu là đặc như kem phô mai để lạnh. Múc thìa lên thì khối pate giữ hình chứ không chảy, và phết lên bánh thì trơn mà không rỉ nước.
Để lạnh sáu tiếng trước khi dùng lần đầu. Hạt tiếp tục hút ẩm trong thời gian đó nên pate se lại đáng kể, và vị cũng hoà vào nhau rõ hơn.
Bảo quản pate hạt
Pate hạt hỏng nhanh hơn pate nấm. Dầu trong hạt bị oxy hoá.
Tủ lạnh giữ được ba ngày. Sau đó có mùi dầu cũ.
Mùi dầu cũ là dấu hiệu phải bỏ. Không ăn được nữa dù nhìn bình thường.
Đóng hũ thật kín và đầy. Càng ít không khí trong hũ càng tốt.
Phủ một lớp dầu mỏng lên mặt. Chặn không khí.
Không để hũ pate ở cửa tủ lạnh. Nhiệt độ ở đó dao động nhiều nhất.
Trữ đông được ba tuần. Kết cấu hơi đổi sau khi rã.
Rã đông trong tủ lạnh chứ đừng để ngoài. Rã ở nhiệt phòng thì tách dầu.
Pate hạt tách dầu thì trộn lại bằng thìa. Thường về được.
Hạt chưa dùng phải trữ trong tủ lạnh. Hạt để ngoài nắng nóng thì dầu trong hạt đã cũ trước khi làm pate.
Ngửi hạt trước khi dùng là thói quen nên có. Hạt cũ có mùi sơn dầu.
Mua hạt số lượng nhỏ và mua thường xuyên. Đừng trữ bao lớn.
Với hàng bán thì pate hạt nên làm theo ngày. Ba ngày là thời gian quá ngắn cho việc tồn kho, nên tính lượng theo số bánh dự kiến bán trong một hai ngày là hợp lý nhất.
Ghi ngày làm lên nắp hũ bằng bút dạ. Việc rất nhỏ nhưng nó là thứ duy nhất ngăn được việc dùng hũ cũ trong lúc làm gấp vào giờ đông khách.
Cho người ăn chay trường
Chay trường thường tránh cả hành và tỏi. Đây là điểm phải hỏi rõ khách.
Không hành tỏi thì nền mùi phải xây bằng thứ khác. Đây là thử thách thật.
Gừng băm nhuyễn phi thơm là thay thế tốt nhất. Cho mùi ấm.
Riềng và sả thì đi hướng khác hẳn. Hợp với pate kiểu miền Trung.
Nấm đông cô trở thành nguồn mùi chính. Tăng lượng lên gấp đôi.
Rang nấm khô trên chảo trước khi ngâm. Mùi mạnh hơn nhiều.
Tiêu, quế chi và ngũ vị hương gánh phần còn lại. Nêm mạnh hơn bình thường.
Rong biển vụn cho chiều sâu mà không cần hành. Một nhúm nhỏ.
Đậu hũ rang khô cho mùi thơm tự nhiên. Bước này càng quan trọng khi không có hành.
Nước tương lên men tự nhiên tốt hơn nước tương công nghiệp. Vị phức tạp hơn.
Phải nói rõ trên bảng là loại nào không hành tỏi. Khách chay trường luôn hỏi câu này.
Làm hai loại pate riêng chứ đừng làm một loại cho cả hai nhóm. Loại không hành tỏi nhạt hơn với người ăn thường.
Đây là chi tiết phân biệt hàng bánh mì chay hiểu khách với hàng chỉ bán món không thịt. Khách chay trường đi chùa thường mua nhiều và mua đều, và họ chọn hàng nào trả lời được câu hỏi về hành tỏi một cách rõ ràng.
Nếu chỉ làm được một loại thì làm loại không hành tỏi. Người ăn thường vẫn ăn được loại đó nếu nêm đủ mạnh, còn ngược lại thì khách chay trường không có lựa chọn nào.
