Tự làm pate là cách cho ra thứ ngon nhất, nhưng không phải lúc nào cũng làm được. Người bán bánh mì vào những ngày đông khách, hay người nấu ở nhà vào buổi sáng gấp, đều cần một hũ pate mở ra là dùng. Thị trường Việt có khá nhiều pate chay đóng hộp và chất lượng rất chênh nhau. Biết đọc nhãn thì tránh được những hộp chỉ toàn bột và dầu, còn biết vài cách nâng vị thì hộp bình thường cũng dùng được ra một chiếc bánh tử tế.
Đọc nhãn thành phần
Thành phần xếp theo khối lượng giảm dần. Thứ đứng đầu là thứ nhiều nhất.
Nếu thứ đầu là nước thì hộp đó loãng. Bỏ qua.
Nếu thứ đầu là bột mì hoặc tinh bột thì đó là pate bột. Vị nhạt và nghe bột.
Hộp tốt thì thứ đầu là nấm, đậu hoặc khoai. Nguyên liệu thật.
Dầu nằm ở vị trí hai hay ba là bình thường. Pate cần dầu.
Nếu dầu đứng đầu thì hộp đó chủ yếu là dầu. Ăn ngậy mà nhạt.
Tìm chữ nấm đông cô hoặc nấm hương trong danh sách. Đó là dấu hiệu có vị thật.
Bột ngọt và chất điều vị thì nhiều hộp có. Không sai nhưng nên biết.
Người ăn chay trường cần kiểm xem có hành tỏi không. Nhiều hộp có mà không ghi nổi bật.
Cũng kiểm xem có sữa hay bơ sữa không. Một số pate chay kiểu tây vẫn dùng.
Chữ hương pate tổng hợp nghĩa là mùi từ hương liệu. Không phải từ nguyên liệu.
Ngày sản xuất quan trọng hơn ngày hết hạn. Hộp mới làm luôn ngon hơn.
Cách đọc nhanh nhất là đếm số thành phần trong danh sách. Hộp có bảy tám thành phần thường là hàng làm thật, còn hộp liệt kê hai mươi thứ thì phần lớn là phụ gia và chất tạo cấu trúc.
Đừng tin hình trên hộp. Hình nấm tươi bóng bẩy không nói gì về lượng nấm bên trong, chỉ danh sách thành phần mới nói.
Các dạng đóng gói
Hộp thiếc là dạng phổ biến nhất. Giữ được lâu nhất, thường một tới hai năm.
Hộp thiếc mở ra phải dùng hết trong ba ngày. Chuyển sang hộp nhựa hoặc thủy tinh.
Đừng để pate trong hộp thiếc đã mở. Kim loại tiếp xúc không khí gây mùi.
Lọ thủy tinh thì thấy được màu và kết cấu bên trong. Đây là lợi thế lớn khi chọn.
Pate trong lọ thủy tinh mà có lớp nước tách ra thì bỏ qua. Dấu hiệu kết cấu kém.
Lọ thủy tinh nặng và dễ vỡ khi vận chuyển. Chi phí giao hàng cao hơn.
Túi hút chân không thì rẻ và nhẹ. Nhưng thời gian giữ ngắn hơn.
Túi phồng lên là đã hỏng. Bỏ ngay, không mở ra nếm.
Dạng gói nhỏ dùng một lần rất tiện cho hàng bán. Nhưng giá trên đơn vị cao.
Hàng đông lạnh thì gần với pate tự làm nhất. Vì không cần chất bảo quản.
Pate đông lạnh phải giữ dây lạnh liên tục. Rã rồi đông lại là hỏng kết cấu.
Kiểm đáy hộp thiếc xem có phồng hay rỉ không. Hộp phồng là bỏ.
Với hàng bán số lượng thì mua hộp lớn rồi chia ra hũ nhỏ trong ngày là cách kinh tế nhất. Nhưng phải chia bằng thìa sạch và ghi ngày, vì hộp lớn đã mở thì thời gian dùng rất ngắn.
Nên mua thử một hộp nhỏ của ba nhãn khác nhau trước khi đặt hàng lớn. Chênh lệch giữa các nhãn lớn hơn nhiều so với chênh lệch giá, nên thử là việc đáng làm.
Bốn cách nâng vị
Cách thứ nhất là trộn thêm hành phi và dầu hành. Đây là cách hiệu quả nhất và rẻ nhất.
Hai thìa canh dầu hành cho một hộp hai trăm gam. Vị thay đổi rất rõ.
Cách thứ hai là trộn thêm nấm đông cô băm xào cạn. Cho chiều sâu mà hộp công nghiệp thiếu.
Nấm phải xào cạn trước, không cho nấm ướt vào. Nếu không thì pate loãng.
Cách thứ ba là thêm tiêu xay tươi và chút nước cốt chanh. Tiêu cho mùi, chanh cắt vị ngậy.
Đây là cách nhanh nhất, làm được ngay tại quầy. Không cần nấu gì.
Cách thứ tư là trộn với pate tự làm theo tỷ lệ một một. Vừa tiết kiệm thời gian vừa có vị thật.
Cách này là lựa chọn của nhiều hàng bánh mì đông khách. Làm một mẻ pate nhà rồi pha với hàng hộp.
Trộn thêm đậu hũ nghiền thì tăng đạm và giảm ngậy. Nhưng phải nêm lại vì bị nhạt đi.
Trộn thêm khoai tây nghiền thì tăng khối lượng. Cũng phải nêm lại.
Không cho thêm nước vào pate hộp. Nó loãng và mất kết cấu.
Trộn xong để lạnh hai tiếng trước khi dùng. Vị hoà vào nhau.
Điều quan trọng là trộn một mẻ nhỏ để thử trước khi trộn cả hộp. Mỗi nhãn pate có độ mặn và độ ngậy khác nhau, nên lượng gia vị thêm vào phải dò cho từng nhãn.
Ghi lại công thức pha cho nhãn mình đang dùng. Khi nhãn đó hết hàng và phải đổi sang nhãn khác thì công thức cũ không còn đúng, và bạn sẽ cần dò lại từ đầu.
Khi nào nên mua và khi nào nên tự làm
Tự làm rẻ hơn rõ rệt ở mọi loại pate. Chênh lệch phần lớn là tiền công.
Tự làm mất khoảng một tiếng cho một mẻ nửa kilogam. Đủ cho khoảng hai lăm chiếc bánh.
Nếu bán dưới hai mươi chiếc một ngày thì mua hộp hợp lý hơn. Công tự làm không đáng.
Nếu bán trên năm mươi chiếc một ngày thì tự làm rõ ràng có lợi. Cả về tiền và về vị.
Người nấu ở nhà thì nên tự làm vào cuối tuần. Một mẻ dùng cả tuần.
Ngày rằm và ngày lễ thì nên có cả hai. Pate nhà cho vị, pate hộp cho dự phòng khi hết.
Mùa nóng thì pate hộp an toàn hơn. Nó đã tiệt trùng.
Khi bếp không có tủ lạnh đủ chỗ thì pate hộp là lựa chọn duy nhất. Chưa mở thì để ngoài được.
Khi mới mở hàng và chưa biết bán được bao nhiêu thì dùng hộp. Không phải bỏ pate dư.
Khi đã có khách quen ổn định thì chuyển sang tự làm. Vị là thứ giữ khách.
Đừng đổi qua đổi lại giữa hai kiểu. Khách nhận ra ngay và thấy chiếc bánh thất thường.
Nếu phải đổi thì đổi dần bằng cách pha tỷ lệ tăng lên từng tuần. Chuyển mượt hơn.
Câu trả lời thật cho chuyện mua hay tự làm nằm ở số lượng bán mỗi ngày. Dưới một ngưỡng nào đó thì thời gian của người bán có giá hơn khoản tiết kiệm, và trên ngưỡng đó thì ngược lại.
Tính thử một lần trên giấy là ra ngay. Lấy số chiếc bánh bán mỗi ngày nhân với lượng pate mỗi chiếc, so với thời gian bạn có trong buổi sáng, đó là toàn bộ bài toán.
Bảo quản và an toàn
Hộp chưa mở để nơi khô mát. Không cần tủ lạnh.
Không để hộp dưới ánh nắng. Nhiệt làm dầu trong pate cũ nhanh.
Hộp đã mở phải vào tủ lạnh ngay. Và chuyển khỏi hộp thiếc.
Dùng hết trong ba ngày sau khi mở. Ghi ngày lên hũ.
Luôn dùng thìa sạch và khô. Thìa ướt đưa vi khuẩn vào hũ.
Không múc pate bằng dao đã phết bánh. Vụn bánh trong hũ làm pate hỏng nhanh.
Pate có mùi lạ hay vị chua thì bỏ. Không nếm nhiều để kiểm.
Pate đổi màu sẫm ở mặt trên là oxy hoá. Gạt lớp đó đi thì phần dưới vẫn dùng được.
Pate có đốm trắng hay xanh thì bỏ cả hũ. Không gạt.
Không hâm nóng pate hộp. Nó tách dầu và mất kết cấu.
Không trữ đông pate hộp đã mở. Chất tạo cấu trúc trong hàng công nghiệp không chịu được đông rã.
Vào ngày bán hàng thì để hũ pate trong thùng đá. Lấy ra từng phần nhỏ dùng trong một tiếng.
Đây là quy tắc an toàn quan trọng nhất khi bán bánh mì ngoài trời. Pate để trên quầy suốt buổi sáng nắng là nguyên nhân của phần lớn các ca ngộ độc liên quan tới bánh mì.
Dùng hai hũ luân phiên là cách thực tế nhất. Một hũ đang dùng trên quầy, một hũ trong thùng đá, đổi mỗi tiếng một lần và không bao giờ trút hũ mới vào hũ cũ.
