Chiếc bánh mì kẹp truyền thống được thiết kế để ăn nhanh bằng một tay, và nó phục vụ rất tốt nhóm khách đi làm buổi sáng. Nhưng có một nhóm khách khác — người ăn trưa tại chỗ, người tránh đồ chiên, người muốn nhìn thấy rõ mình đang ăn gì — mà chiếc bánh kẹp không chạm tới. Cùng những nguyên liệu đang có trong bếp, cắt lát và bày mở, bạn ra được một dòng món khác hẳn về cảm giác và bán được giá khác.
Chọn bánh cho kiểu mở
Ổ bánh Việt cắt lát chéo dày hai centimet. Lát chéo cho diện tích lớn.
Ổ đặc ruột phù hợp hơn ổ rỗng. Cần ruột để đỡ topping.
Ổ rỗng thì topping rơi xuống khoang. Khó bày đẹp.
Ổ bột chua là lựa chọn tốt nhất nếu mua được. Ruột chắc và vị chua nền.
Ổ nguyên cám cũng rất phù hợp. Vị bùi và trông khoẻ.
Nướng lát bánh trước khi bày. Giòn và không bị ướt từ topping.
Nướng khô mặt là đủ, không cần cháy. Ba phút ở 200 độ.
Phết một lớp dầu ô liu hoặc bơ mỏng. Lớp chắn nước.
Lớp chắn này càng quan trọng vì topping ẩm nằm trực tiếp lên. Không có ruột bên trên che.
Lát bánh phải ăn ngay sau khi bày. Không bày trước quá năm phút.
Hai lát là một phần ăn. Bày trên một đĩa.
Bánh mì que cắt khoanh cũng làm được kiểu này. Thành món khai vị.
Kiểu mở đòi bánh phải rất giòn vì nó không có gì che. Lát bánh mềm thì cả món trông ỉu, nên bước nướng ở đây là bắt buộc chứ không phải tùy chọn.
Chỉ nướng đúng số lát sẽ dùng ngay. Lát nướng rồi để nguội thì cứng lại chứ không mềm, và ăn ra rất khác.
Phối topping
Nguyên tắc là một nền béo, một phần chính, một phần tươi. Ba tầng.
Nền béo có thể là pate đậu, bơ trái bơ hoặc mayonnaise chay. Phết trước.
Phần chính là nhân đã làm sẵn. Nấm xào, đậu hũ nướng, mít kho để ráo.
Phần tươi là cà chua, dưa leo, rau mầm hoặc rau thơm. Trên cùng.
Bơ trái bơ với cà chua và tiêu là bộ đơn giản nhất. Và bán rất chạy.
Pate đậu gà với dưa leo và rau thơm là bộ thứ hai. Hướng Trung Đông.
Nấm xào với hành ngâm là bộ đậm. Hướng Việt.
Đậu hũ nướng với đồ chua và ngò rí là bộ giữ bản sắc bánh mì. Đáng có trên bảng.
Rắc mè, hạt bí hoặc đậu phộng giã lên trên. Kết cấu giòn.
Rưới chút dầu ô liu hoặc sốt chanh. Hoàn thiện.
Không dùng nhân nhiều nước. Nó chảy xuống đĩa.
Nhân kho phải để ráo rất kiệt. Hoặc chọn nhân khô.
Điểm khó duy nhất của kiểu mở là mọi thứ đều nhìn thấy được. Nhân xếp lệch hay rau ỉu thì không có gì che, nên món này đòi bày cẩn thận hơn chiếc bánh kẹp.
Bù lại nó là món ăn ảnh nhất trên bảng giá. Một ảnh đẹp của món này làm được nhiều việc cho một hàng bánh mì chay mới mở.
Sandwich chay kẹp lát
Đây là kiểu giữa bánh mì kẹp và bánh mì mở. Hai lát bánh kẹp nhân.
Dùng bánh mì gối hoặc ổ bánh cắt lát dày. Cả hai đều được.
Nướng hai lát bánh trước. Giòn mặt ngoài.
Phết bơ hoặc mayonnaise cả hai mặt trong. Chắn nước từ hai phía.
Xếp nhân thành lớp phẳng. Không đùn lên giữa.
Nhân phải mỏng và đều. Kẹp mới chặt.
Đậu hũ nướng cắt lát mỏng là nhân phù hợp nhất. Phẳng và dai.
Chả chay cắt lát mỏng cũng vậy. Dễ xếp.
Rau xà lách và dưa leo lát mỏng. Phải để thật ráo.
Cắt chéo thành hai tam giác. Cách bày quen mắt.
Bọc giấy nến rồi cắt thì mặt cắt gọn. Trông chuyên nghiệp.
Sandwich mang đi được tốt hơn kiểu mở. Nhưng kém hơn chiếc bánh kẹp Việt.
Kiểu sandwich phù hợp cho đơn giao hàng và cho hộp cơm mang đi làm. Nó chịu được thời gian và nó nằm gọn trong hộp, hai điều mà ổ bánh dài không làm được.
Nhưng đừng để nó thay chiếc bánh mì kẹp Việt trên bảng giá. Nó là món thêm cho một tệp khách khác, còn ổ bánh giòn mỏng vẫn là thứ khách tới hàng bánh mì để tìm.
Nhắm tệp khách văn phòng
Nhóm này ăn trưa tại chỗ hoặc gọi giao. Khung giờ mười một tới một giờ.
Họ trả giá cao hơn khách buổi sáng. Bữa trưa có ngân sách khác.
Họ quan tâm tới việc ăn nhẹ và nhiều rau. Kiểu mở đáp ứng đúng.
Họ cũng quan tâm tới việc trông đẹp. Nhiều người chụp ảnh.
Họ hay đặt theo nhóm. Một đơn nhiều phần.
Đơn nhóm thì nên có combo. Hai lát cộng nước.
Ghi rõ thành phần và số món không sữa không trứng. Nhóm này đọc kỹ.
Đóng hộp giấy có nắp trong. Nhìn thấy món bên trong.
Không đóng hộp xốp. Hình ảnh không phù hợp tệp khách này.
Giao trong bán kính ngắn. Món này không chịu được đường xa.
Nhận đơn trước cho buổi trưa. Chuẩn bị kịp và không tồn.
Có thực đơn cố định theo ngày trong tuần. Khách không phải chọn nhiều.
Bán trước theo đơn đặt là cách vận hành đúng cho dòng món này. Nó không trữ được và không tồn được, nên làm theo đơn là cách duy nhất không có rủi ro.
Một hàng bánh mì chay có thể chia ngày thành hai ca rất khác nhau. Sáng bán bánh kẹp cho khách đi làm, trưa bán dòng nhẹ cho khách văn phòng, cùng một bếp và cùng bộ nguyên liệu.
Giữ bản sắc Việt trong món kiểu mới
Rủi ro của dòng này là nó thành món tây và mất gốc. Phải chủ động giữ.
Giữ đồ chua cà rốt củ cải trong ít nhất một món. Đó là bản sắc.
Giữ ngò rí thay vì đổi hết sang rau mầm. Mùi Việt.
Giữ tiêu xay thô thay vì chỉ dùng tiêu đen xay mịn. Chi tiết nhỏ.
Dùng nước tương và tương ớt thay vì chỉ dùng muối và dầu ô liu. Nguồn đậm Việt.
Dùng đậu hũ và nấm làm nhân chính. Nguyên liệu sẵn có.
Không cần nhập nguyên liệu ngoại. Chợ Việt có đủ.
Đặt tên món bằng tiếng Việt. Khách hiểu và nhớ.
Nói rõ đây là biến thể chứ không phải món chính. Giữ định vị rõ ràng.
Bán song song với bánh mì kẹp truyền thống. Không thay thế.
Nếu phải chọn thì món truyền thống quan trọng hơn. Nó là lý do khách tới.
Dòng mới là để mở rộng giờ bán và mở rộng tệp khách. Không phải để đổi hướng.
Cách làm tốt nhất là lấy nguyên liệu và vị Việt rồi bày theo cách hiện đại. Đó là chỗ có lợi thế, vì nguyên liệu thì bạn có sẵn còn cách bày thì học được trong một buổi.
Ngược lại nếu lấy nguyên liệu ngoại và công thức ngoại thì bạn đang cạnh tranh ở sân của người khác. Giá nguyên liệu cao hơn, khách không có lý do chọn bạn, và bạn mất đi thứ duy nhất mà mình hơn họ.
