Rau thơm là lớp cuối cùng trong ổ bánh, nằm trên cùng, và vì thế nó là thứ khách nhìn thấy trước khi ăn. Một nhúm ngò rí xanh tươi làm chiếc bánh trông hoàn chỉnh; một nhúm ngò đã vàng úa làm mọi thứ bên dưới mất giá dù nhân có ngon tới đâu. Rau thơm cũng là nhóm nguyên liệu hỏng nhanh nhất trong bếp, nên cách rửa, cách làm ráo và cách trữ quan trọng không kém việc chọn loại nào.
Các loại và vai trò
Ngò rí là rau thơm mặc định của bánh mì Việt. Không có nó thì chiếc bánh thiếu.
Mùi ngò rí rất đặc trưng và có người không ăn được. Nên hỏi khách.
Húng quế cho mùi mạnh và hơi cay. Đi rất tốt với nhân đậm.
Húng quế Thái mùi hồi, húng quế ta mùi nhẹ hơn. Hai loại khác nhau.
Tía tô cho vị và màu tím rất đẹp. Dùng ít vì mùi mạnh.
Kinh giới cho mùi hăng nhẹ. Ít ai dùng cho bánh mì nhưng rất hợp nhân nấm.
Rau răm cho vị cay nồng. Đi với nhân đậu hũ và trứng.
Bạc hà cho mùi mát. Hướng vị hiện đại.
Hành lá cắt nhỏ thì gần như luôn dùng được. Trung tính và thơm.
Xà lách cho khối lượng và độ giòn. Nhưng nhiều nước nhất.
Rau mùi tàu thì mùi rất mạnh. Chỉ dùng khi cố ý.
Không dùng rau lá quá non và mềm. Chúng nhũn ngay trong ổ bánh.
Nguyên tắc phối là một rau chính và tối đa một rau phụ. Ba bốn loại rau trong một chiếc bánh thì mùi lẫn vào nhau và không còn nhận ra được loại nào.
Ngò rí cho mọi nhân, húng quế cho nhân đậm, tía tô cho nhân nhạt. Ba lựa chọn đó phủ được gần hết bảng giá của một hàng bánh mì chay.
Rửa và làm ráo
Rau thơm phải rửa rất kỹ vì nó mọc gần đất. Đây là nhóm rau bẩn nhất.
Ngâm nước muối loãng mười phút. Đất và trứng ký sinh nổi lên.
Rửa lại ba lần bằng nước sạch. Đổi nước mỗi lần.
Rửa nhẹ tay, đừng chà. Lá dập là chỗ hỏng đầu tiên.
Không ngâm rau quá ba mươi phút. Lá hút nước và nhũn.
Làm ráo là bước quan trọng nhất. Rau còn nước là rau hỏng nhanh.
Rổ quay ráo rau là dụng cụ rất đáng mua. Nhanh và hiệu quả.
Không có rổ quay thì trải rau lên khăn sạch. Rồi cuộn khăn lại nhẹ tay.
Không vắt rau thơm. Lá nát.
Để rau ráo thêm mười lăm phút trong rổ thoáng. Bay hết nước bề mặt.
Rau còn ẩm khi trữ thì thối trong một ngày. Đây là nguyên nhân số một.
Không rửa rau rồi trữ ngay trong hộp kín. Hơi nước đọng lại.
Cách kiểm rau đã ráo chưa là bóp nhẹ một nắm. Không thấy giọt nước nào chảy ra giữa ngón tay thì đạt.
Rửa rau vào buổi tối cho hôm sau là cách tổ chức hợp lý. Rau có cả đêm để ráo trong tủ lạnh và sáng ra dùng được ngay, thay vì phải vừa rửa vừa bán.
Trữ được bốn ngày
Cách hiệu quả nhất là bọc khăn giấy rồi cho vào hộp. Khăn giấy hút ẩm dư.
Lót một lớp khăn giấy dưới đáy hộp. Xếp rau lên.
Phủ một lớp khăn giấy lên trên. Rồi đóng nắp.
Đổi khăn giấy sau hai ngày. Nó đã ngậm nước.
Cách này giữ được bốn ngày. Gấp đôi so với để trong túi nilon.
Cách thứ hai là cắm rau vào cốc nước như cắm hoa. Rồi trùm túi lên và cho vào tủ lạnh.
Cách này rất tốt cho ngò rí và húng quế. Chúng còn cả cọng.
Đổi nước mỗi ngày. Nước cũ làm cọng thối.
Không trữ rau thơm trong túi nilon kín. Hơi nước đọng và lá thối.
Không để rau thơm cạnh trái cây chín. Khí ethylene làm lá vàng.
Húng quế không chịu được lạnh sâu. Lá đen nếu ở dưới bảy độ.
Húng quế nên để ở nhiệt phòng trong cốc nước. Dùng trong hai ngày.
Bỏ ngay những lá đã vàng hoặc dập mỗi khi mở hộp. Một lá thối làm cả hộp xuống rất nhanh, và việc nhặt bỏ mất mười giây.
Chia rau thành hai hộp, một hộp dùng và một hộp chưa mở. Hộp mở ra đóng vào nhiều lần thì xuống nhanh hơn hộp để nguyên.
Lượng và cách xếp
Lượng rau thơm cho một chiếc bánh là khoảng năm gam. Một nhúm nhỏ.
Nhiều hơn mười gam thì mùi rau lấn nhân. Nhất là ngò rí.
Rau thơm nằm ở lớp trên cùng. Trên đồ chua và dưới sốt.
Không bao giờ để rau thơm sát ruột bánh. Nó nhiều nước.
Cắt khúc hai centimet hoặc để nguyên cọng. Tuỳ kiểu bánh.
Cắt sẵn thì nhanh nhưng rau xuống nhanh hơn. Mặt cắt là chỗ hỏng.
Chỉ cắt lượng dùng trong một tiếng. Phần còn lại để nguyên.
Xà lách phải để thật ráo và xé chứ đừng cắt. Dao làm mép xà lách thâm.
Dưa leo cắt lát đặt dưới rau thơm. Cả hai đều nhiều nước.
Không trộn rau thơm với đồ chua trước. Nước ngâm làm rau nhũn ngay.
Để rau trong rổ thoáng trên quầy, có khăn ẩm phủ. Không bị khô mặt.
Đảo rổ rau thỉnh thoảng. Lớp dưới bị nén.
Với đơn mang đi xa thì gói rau riêng. Rau trong ổ bánh ba mươi phút là đã ỉu và mất hết vẻ tươi mà nó có mặt để tạo ra.
Một nhúm rau tươi đặt lên sau cùng là chi tiết làm chiếc bánh trông đáng tiền. Nó rẻ hơn mọi thành phần khác trong ổ bánh mà lại là thứ khách nhìn thấy trước nhất.
Đi chợ và tính lượng
Rau thơm mua ở chợ sáng sớm tươi nhất. Rau chiều đã qua một ngày.
Chọn bó có cọng cứng và lá không vàng. Lá vàng ở gốc bó là dấu hiệu.
Ngửi thử một lá. Mùi phải rõ và tươi.
Không mua bó đã bị nén dẹt. Lá dập bên trong.
Tránh rau còn ướt đẫm nước ở sạp. Người bán vẩy nước cho trông tươi.
Rau vẩy nước thì hỏng nhanh hơn. Phải làm ráo kỹ hơn.
Một trăm chiếc bánh cần khoảng năm trăm gam rau thơm. Tính theo năm gam mỗi chiếc.
Cộng thêm hai mươi phần trăm cho phần bỏ. Cọng già và lá vàng.
Mua theo ngày cho rau thơm. Đừng trữ quá hai ngày.
Xà lách thì trữ được lâu hơn. Bốn năm ngày.
Giá rau thơm biến động mạnh theo mùa mưa. Tính dự phòng.
Có hai sạp quen là đủ an tâm. Một sạp nghỉ thì còn sạp kia.
Nếu có chỗ thì trồng vài chậu ngò rí và húng quế. Hái lúc nào cũng tươi, và đó là phần rau ngon nhất mà không mua được ở đâu.
Ghi lại lượng rau bỏ đi mỗi ngày trong một tuần. Con số đó cho biết bạn đang mua quá nhiều bao nhiêu, và rau là nhóm dễ bỏ thừa nhất trong cả quầy.
