Nhiều người nướng bánh mì ở nhà và thất vọng vì ra ổ vỏ dày như baguette Pháp chứ không mỏng giòn như bánh mì Việt. Sự khác biệt nằm ở hai chỗ: bột bánh mì Việt yếu hơn và ẩm hơn, còn lò nướng phải có hơi nước trong mười phút đầu. Lò gia đình không có vòi phun hơi như lò lò chuyên dụng, nhưng có mấy cách rất đơn giản để tạo ra lượng hơi cần thiết, và khi làm được thì ổ bánh ở nhà không kém ổ lò bao nhiêu.
Tỷ lệ bột cơ bản
Năm trăm gam bột mì số mười một là nền. Đây là loại bột đa dụng phổ biến ở Việt Nam.
Không dùng bột số mười ba. Đạm cao cho ruột dai như bánh Pháp.
Ba trăm ba mươi mililit nước là tỷ lệ sáu mươi sáu phần trăm. Bột hơi ẩm nhưng vẫn nhào được bằng tay.
Bảy gam men khô instant. Men tươi thì nhân ba lượng.
Chín gam muối. Muối cho vị và kiểm soát tốc độ men.
Mười gam đường. Đường giúp men khởi động và vỏ lên màu.
Mười gam dầu ăn hoặc bơ. Làm ruột mềm và dễ xé.
Hai gam bột vitamin C hoặc nước cốt chanh nửa thìa. Đây là bí quyết nhiều lò dùng để vỏ mỏng giòn.
Không cho sữa hay trứng. Cả hai làm ruột chắc và vỏ mềm.
Men phải hoà vào nước ấm ba mươi lăm độ trước. Nước nóng quá thì men chết.
Muối cho vào sau khi bột đã hoà men. Muối tiếp xúc men trực tiếp làm men yếu.
Nhào tay mười lăm phút hoặc máy tám phút. Bột phải kéo được thành màng mỏng.
Kiểm bột đã đủ nhào chưa bằng cách kéo một miếng nhỏ giữa hai ngón tay. Nếu kéo được thành màng mỏng thấy ánh sáng qua mà không đứt thì bột đã đủ, còn đứt ngay thì phải nhào thêm.
Công thức này ra khoảng sáu ổ hai mươi centimet. Nên làm đúng lượng này lần đầu chứ đừng làm mẻ lớn, vì lò gia đình nướng được tối đa sáu ổ một lần.
Ủ bột hai lần
Lần ủ đầu là một tiếng ở nhiệt phòng. Bột nở gấp đôi.
Ủ trong tô có phủ khăn ẩm. Không phủ thì mặt bột khô thành vảy.
Trời lạnh thì đặt tô trong lò tắt có bát nước nóng. Nhiệt ổn định hơn để ngoài bếp.
Bột nở đủ khi ấn ngón tay xuống mà vết lõm giữ lại. Vết bật lên ngay là chưa đủ.
Sau lần ủ đầu thì ép hết hơi ra. Đây là bước nhiều người bỏ qua.
Chia bột thành sáu phần bằng nhau bằng cân. Chia bằng mắt thì ổ to ổ nhỏ, nướng không đều.
Vê tròn từng phần rồi để nghỉ mười phút. Gluten cần thời gian giãn.
Không tạo hình ngay sau khi chia. Bột co lại và ổ sẽ ngắn.
Lần ủ thứ hai sau tạo hình là bốn mươi phút. Ổ nở khoảng một lần rưỡi.
Ủ quá lâu thì ổ xẹp trong lò. Đây là lỗi phổ biến nhất của người mới.
Ủ thiếu thì ổ nặng và ruột chắc. Không có lỗ khí to.
Cách kiểm là ấn nhẹ vào ổ đã ủ. Lõm rồi bật lên chậm là đúng.
Thời gian ủ trong công thức chỉ là con số tham khảo. Nhiệt độ bếp nhà bạn quyết định tất cả, ngày nóng có thể chỉ cần bốn mươi phút cho lần đầu còn ngày lạnh thì hai tiếng.
Có thể ủ lần đầu trong tủ lạnh qua đêm. Bột ủ lạnh tám tới mười hai tiếng cho vị thơm hơn hẳn, sáng ra chỉ việc chia và tạo hình.
Tạo hình ổ nhọn
Cán miếng bột thành hình chữ nhật dài. Dùng tay ép chứ đừng dùng cây cán quá mạnh.
Cuộn từ mép xa về phía mình. Cuộn chặt tay từng vòng.
Mỗi vòng cuộn phải ấn mép lại. Đây là chỗ tạo ra lực căng của ổ.
Cuộn lỏng thì trong ruột có lỗ rỗng lớn bất thường. Và ổ méo khi nướng.
Miết mối nối cho kín. Mối hở thì ổ bung ra trong lò.
Lăn hai đầu cho thuôn nhọn dần. Đây là nét đặc trưng của ổ Việt.
Đặt ổ mối nối xuống dưới. Mối ở trên sẽ nứt bừa.
Rạch một đường dọc sâu khoảng năm milimet. Dao lam hoặc dao mỏng rất sắc.
Rạch nghiêng bốn mươi lăm độ chứ đừng rạch thẳng đứng. Đường rạch nghiêng mới nở thành gờ đẹp.
Rạch ngay trước khi cho vào lò. Rạch sớm thì đường rạch khép lại.
Ổ phải nằm trên giấy nến hoặc khay rắc bột. Dính khay là mất đáy ổ.
Có thể rạch ba đường chéo kiểu miền Bắc. Chỉ khác về hình thức.
Tạo hình là công đoạn quyết định vẻ ngoài của ổ bánh. Bột đúng và lò đúng mà cuộn lỏng tay thì ổ vẫn ra méo, nên bước này đáng tập riêng vài lần với bột rẻ.
Người mới nên làm ổ ngắn hơn một chút. Ổ mười tám centimet dễ cuộn chặt và dễ vừa lò nhà hơn ổ hai mươi lăm centimet.
Tạo hơi nước trong lò
Hơi nước trong mười phút đầu là thứ tạo vỏ mỏng. Đây là điểm quan trọng nhất của cả bài.
Hơi làm mặt ổ ẩm nên vỏ chưa đông cứng. Ổ tiếp tục nở được và vỏ mỏng ra.
Không có hơi thì vỏ đông ngay và dày. Đó là lý do bánh nhà thường dày vỏ.
Cách đơn giản nhất là đặt khay nước nóng ở tầng dưới. Đổ nước sôi vào lúc cho bánh vào.
Cách thứ hai là xịt nước vào thành lò. Xịt nhanh hai ba lần rồi đóng cửa ngay.
Cách thứ ba là ném mấy viên đá vào khay gang nóng. Tạo hơi mạnh nhất nhưng phải cẩn thận.
Không xịt nước lên bóng đèn hay thanh nhiệt. Sốc nhiệt làm vỡ.
Mở cửa lò càng nhanh càng tốt. Mỗi lần mở là mất nhiệt và mất hơi.
Sau mười phút thì lấy khay nước ra. Giai đoạn sau cần khô để vỏ lên màu.
Làm nóng lò trước ở 230 độ. Lò nhà thường báo cao hơn thực tế.
Nướng 230 độ mười phút rồi hạ 200 độ mười lăm phút. Tổng hai mươi lăm phút.
Ổ chín khi gõ vào đáy nghe tiếng rỗng. Màu vàng nhạt là đúng, không cần nâu đậm.
Nếu lò nhà không lên nổi 230 độ thì kéo dài thời gian chứ đừng bỏ bước hơi. Ổ nướng ở 200 độ ba mươi phút có hơi nước vẫn tốt hơn ổ nướng 230 độ mà lò khô.
Lấy bánh ra để nguội trên vỉ mười lăm phút trước khi cắt. Ruột còn đang định hình trong giai đoạn này, cắt sớm là ruột bết và ổ mất xốp.
Lỗi và cách sửa
Vỏ dày và cứng. Thiếu hơi nước trong mười phút đầu.
Ổ xẹp khi vào lò. Ủ lần hai quá lâu.
Ổ nặng và ruột chắc. Ủ thiếu hoặc men yếu.
Ruột có lỗ rỗng lớn ở giữa. Cuộn lỏng tay khi tạo hình.
Đường rạch không nở. Rạch quá nông hoặc rạch quá sớm.
Ổ nứt ở đáy. Mối nối không miết kín.
Ổ nhạt màu. Thiếu đường hoặc nhiệt thấp.
Ổ nâu đậm mà ruột chưa chín. Nhiệt quá cao, cần hạ và nướng lâu hơn.
Ruột có mùi men gắt. Ủ quá lâu hoặc quá nhiều men.
Bột nhão dính tay không tạo hình được. Bớt nước hai mươi mililit ở lần sau.
Bột khô và nứt khi cuộn. Thêm nước và nhào lâu hơn.
Ổ mềm ngay sau khi nguội. Bình thường, bánh mì Việt giòn chỉ vài tiếng.
Người mới nên ghi lại từng mẻ vào một quyển vở. Lượng nước, thời gian ủ, nhiệt lò và kết quả, sau năm mẻ là bạn có công thức riêng khớp với lò của mình.
Không nên đổi nhiều biến trong một mẻ. Đổi cùng lúc cả lượng nước và nhiệt lò thì mẻ sau có khác đi cũng không biết là do đâu.
