Một chiếc bánh mì chay giòn được khoảng mười lăm phút sau khi ráp. Khi bạn làm ba trăm chiếc trong một buổi sáng, phần lớn trong số đó sẽ không được ăn trong mười lăm phút đó. Đây là bài toán thật của ngày cao điểm, và nó không giải được bằng cách làm nhanh hơn. Nó giải được bằng cách chọn nhân đúng, gói đúng vật liệu, xếp đúng cách, và quan trọng nhất là sắp thứ tự làm sao cho không có chiếc bánh nào phải chờ lâu.
Chọn vật liệu gói
Giấy là vật liệu đúng cho bánh mì. Nó cho hơi nước thoát.
Nilon giữ hơi và làm mềm vỏ trong mười phút. Tránh hoàn toàn.
Giấy gói thực phẩm không tráng là tốt nhất. Thấm và thoáng.
Giấy báo cũ thì rẻ nhưng có mực in. Nhiều nơi vẫn dùng, nên cân nhắc.
Giấy tráng nhựa một mặt thì chống dầu nhưng ít thoáng hơn. Dùng cho món nhiều sốt.
Túi giấy có cửa sổ trong thì đẹp và vẫn thoáng. Đắt hơn.
Gói lỏng, không siết chặt. Siết chặt thì nén ruột bánh.
Chừa hở hai đầu ổ nếu ăn ngay. Hơi thoát tốt nhất.
Gói kín hơn nếu khách mang đi xa. Giữ nhân khỏi rơi.
Túi nilon chỉ dùng làm túi ngoài để cầm. Không bọc trực tiếp ổ bánh.
Nếu phải dùng túi nilon thì đục vài lỗ. Giải pháp tạm.
Chuẩn bị số giấy gói nhiều hơn số bánh mười phần trăm. Rơi và hỏng là chuyện thường.
Khoản chênh lệch giữa giấy và nilon trên mỗi chiếc bánh rất nhỏ so với việc chiếc bánh tới tay khách còn giòn hay đã mềm. Đây không phải chỗ để tiết kiệm.
Tập gói trước vài chục chiếc cho thuần tay. Ngày rằm thì mỗi giây gói đều tính, và gói lúng túng làm chậm cả dây chuyền.
Xếp khay cho số lượng lớn
Xếp đứng chứ đừng xếp chồng. Nguyên tắc số một.
Xếp chồng thì lớp dưới bị nén và bẹp. Và hơi nóng làm mềm.
Khay nông và rộng là loại phù hợp. Bánh đứng được thành hàng.
Chừa khoảng hở giữa các chiếc. Hơi thoát.
Không phủ khăn hay màng lên khay. Hơi đọng lại.
Nếu sợ bụi thì phủ lưới thoáng. Không phủ kín.
Mỗi khay một khung giờ. Ghi giờ lên khay.
Dùng khay theo thứ tự giờ. Không lẫn khay cũ khay mới.
Khay đầy tối đa một lớp. Không xếp hai tầng.
Không để khay gần bếp hay nơi có hơi nước. Vỏ hút hơi rất nhanh.
Không để khay dưới nắng. Vỏ chuyển dai.
Chỗ để khay phải thoáng và mát. Đây là yêu cầu về không gian, tính trước.
Số khay cần có thường nhiều hơn người ta nghĩ. Ba trăm chiếc xếp một lớp thì cần khá nhiều khay, và thuê hay mua thêm khay thì rẻ hơn nhiều so với việc xếp chồng rồi bẹp cả mẻ.
Nếu không đủ khay thì giảm số bánh làm trước. Làm theo đợt nhỏ hơn và ráp sát giờ, thà chậm hơn là có ba trăm chiếc bánh bẹp.
Thứ tự làm để không chờ lâu
Đây là phần quan trọng nhất của bài. Quan trọng hơn cách gói.
Không ráp cả ba trăm chiếc từ đầu buổi. Chiếc đầu sẽ chờ ba tiếng.
Ráp theo đợt theo khung giờ. Mỗi đợt cho một khung.
Đợt đầu ráp trước giờ mở ba mươi phút. Đủ cho khung đầu.
Trong lúc bán khung một thì ráp cho khung hai. Gối đầu liên tục.
Nướng bánh cũng theo đợt. Nướng cả mẻ thì mẻ nguội.
Chiên nhân cũng theo đợt. Nhân chiên chỉ giòn hai mươi phút.
Nhân kho và nhân khô thì làm cả mẻ được. Chúng bền.
Cắt dưa leo theo đợt. Cắt sẵn cả buổi thì ra nước.
Chỉ đồ chua và pate là chuẩn bị được cả mẻ. Hai thứ bền nhất.
Ghi rõ đợt nào làm lúc nào trên tờ kế hoạch. Không nhớ trong đầu.
Phân công rõ ai làm việc gì trong mỗi đợt. Không ai chờ ai.
Nguyên tắc gọn nhất là mọi thứ giòn thì làm sát giờ, mọi thứ đậm thì làm trước. Áp dụng đúng nguyên tắc này thì không cần tới kỹ thuật gói nào đặc biệt.
Đây cũng là lý do nên chọn nhân khô cho ngày cao điểm. Nhân khô cho phép ráp trước mà bánh vẫn giòn, và đó là thứ duy nhất mua được thêm thời gian cho bạn.
Đơn giao xa
Đơn giao xa phải dùng nhân khô. Nhân ướt không tới nơi được.
Gói riêng rau và đồ chua. Khách tự cho vào.
Gói riêng sốt trong túi nhỏ hoặc hộp nhỏ. Không rưới trước.
Nói rõ với khách là phần rau để riêng. Kèm một câu hướng dẫn ngắn.
Nướng bánh khô hơn bình thường. Chịu được lâu hơn.
Phết bơ kín cả hai mặt. Hàng rào duy nhất.
Không cho dưa leo vào ổ. Nguồn nước lớn nhất.
Xếp bánh đứng trong thùng vận chuyển. Không xếp chồng.
Thùng phải thoáng, không dùng thùng kín. Hơi đọng.
Gom đơn cùng hướng thành một chuyến. Giảm thời gian mỗi đơn.
Giao trong bán kính ngắn. Càng xa càng khó giữ.
Nói rõ thời gian giao dự kiến. Khách biết để chờ.
Cách kiểm chắc chắn nhất là tự gửi một chiếc bánh cho mình qua đúng kênh giao hàng đó. Ba mươi phút sau mở túi ra ăn thì bạn biết chính xác khách đang nhận được thứ gì.
Nếu chiếc bánh thử không đạt thì đừng nhận đơn giao xa. Từ chối một loại đơn còn tốt hơn là giao thứ mà bạn biết là không đúng, vì khách nhận bánh nhũn thì họ không phân biệt được đó là do vận chuyển.
Kiểm tra chất lượng trong buổi bán
Cứ ba mươi phút thì tự kiểm một chiếc. Cắt ra xem ruột bánh.
Ruột có vệt ẩm sẫm màu là lớp bơ đã hở. Phết dày hơn.
Đáy ổ ướt là đồ chua chưa vắt kiệt. Nhắc người làm.
Vỏ mềm là bánh đã chờ quá lâu. Rút ngắn đợt.
Nhân nhạt là nêm đã trôi trong lúc làm nhiều. Nếm lại nồi.
Rau ỉu là rổ rau để lâu trên quầy. Đổi rổ.
Sốt loãng hơn là đã có nước lẫn vào. Thay bình.
Ghi lại từng lần kiểm. Cuối buổi đọc lại.
Nếm nhân và sốt mỗi tiếng. Lưỡi quen dần nên phải kiểm bằng cách nếm có ý thức.
Nhờ người thứ hai nếm nếu có. Khách quan hơn.
Nghe khách nói và ghi lại. Họ thường đúng.
Sửa ngay trong buổi nếu phát hiện lệch. Đừng để tới ngày mai.
Kiểm chất lượng giữa buổi là việc dễ bị bỏ nhất vào ngày đông và cũng là việc đáng nhất. Một chiếc bánh cắt ra xem mất ba mươi giây và nó cứu được cả trăm chiếc phía sau.
Ngày rằm có nhiều khách mới nhất trong tháng. Đó chính là ngày mà chất lượng đáng được giữ chặt nhất, dù nó cũng là ngày khó giữ nhất.
