Hàng bánh mì mặn bán gần như đều nhau mọi ngày. Hàng bánh mì chay thì không: nhu cầu của nó dao động theo lịch âm, với hai đỉnh rõ rệt mỗi tháng là ngày mùng một và ngày rằm. Người bán lâu năm biết điều này và tổ chức cả tháng quanh nó. Người mới thì thường bị bất ngờ hai lần — lần đầu là hết hàng lúc bảy giờ sáng, lần sau là đặt quá nhiều rồi bỏ. Bài này nói về cách đọc lịch đó và cách tính lùi từ nó.
Hai ngày cao điểm mỗi tháng
Mùng một và ngày rằm là hai ngày ăn chay của phần lớn người Việt theo đạo Phật. Đều đặn mỗi tháng âm.
Nhiều người chỉ ăn chay đúng hai ngày đó trong tháng. Đây là nhóm khách lớn nhất.
Nhóm ăn chay trường thì ăn đều nên không tạo đỉnh. Họ là nền doanh thu.
Nhóm hai ngày tạo ra toàn bộ phần đỉnh. Hiểu họ là hiểu đường doanh thu.
Nhu cầu ngày rằm thường cao hơn ngày mùng một. Rằm được coi trọng hơn.
Mức tăng thực tế tùy khu vực nhưng thường là gấp hai tới gấp bốn. Phải tự đo.
Đỉnh tập trung vào buổi sáng sớm. Người ta ăn chay từ bữa đầu ngày.
Buổi chiều ngày rằm thì nhu cầu giảm rõ. Nhiều người đã ăn ở chùa.
Ngày trước rằm cũng tăng nhẹ. Người ăn chay từ tối hôm trước.
Ngày sau rằm thì giảm xuống dưới mức thường. Đây là chi tiết ít ai để ý.
Vì vậy phải giảm lượng đặt cho ngày sau rằm. Không thì tồn.
Đường doanh thu tháng có hình hai đỉnh hai đáy. Không phẳng.
Việc đầu tiên cần làm là ghi số bánh bán được theo từng ngày âm lịch trong ba tháng. Sau ba tháng thì bạn có đường của chính khu mình, và mọi con số trong bài này chỉ là tham khảo.
Đừng lấy con số của hàng khác. Mật độ chùa, thành phần dân cư và thói quen từng khu khác nhau rất xa, nên đường doanh thu cũng khác.
Tính lùi từ ngày cao điểm
Trước bảy ngày thì đặt bánh với lò. Lò cũng đông đơn vào ngày rằm.
Lò ưu tiên khách đặt sớm. Đây là lý do phải đặt trước.
Trước năm ngày thì làm đồ chua lên men nếu có. Cải chua cần thời gian ủ.
Trước ba ngày thì mua nguyên liệu khô. Nấm khô, đậu, gia vị.
Trước hai ngày thì làm tương ớt và sốt trữ lâu. Chúng bền.
Trước một ngày thì làm pate và ruốc nấm. Dùng được nhiều ngày.
Trước một ngày thì ngâm dưa góp. Một đêm là vừa ngấm.
Tối trước thì kho nhân và rửa rau. Sáng ra chỉ ráp.
Tối trước thì phi hành và làm dầu hành. Để nguội rồi đóng hũ.
Sáng hôm đó chỉ nướng bánh, cắt dưa leo và ráp. Không nấu gì.
Dậy sớm hơn ngày thường ít nhất một tiếng. Lượng nhiều thì bày lâu hơn.
Chuẩn bị bàn và dụng cụ từ tối trước. Sáng không mất thời gian tìm.
Nguyên tắc là mọi việc cần nhiệt phải xong từ tối trước, sáng chỉ còn việc lắp ghép. Nấu trong buổi bán vào ngày rằm là cách chắc chắn nhất để mất khách vì phải chờ.
Viết lịch tính lùi này ra giấy và dán trong bếp. Bảy ngày là chuỗi dài nên không ai nhớ hết, và bỏ một bước ở đầu chuỗi thì tới ngày mới phát hiện.
Đo mức tăng của chính mình
Ghi số bánh bán được mỗi ngày kèm ngày âm lịch. Dữ liệu duy nhất đáng tin.
Ghi cả số bánh phải bỏ. Để biết đã đặt quá.
Ghi cả giờ hết hàng nếu bán hết sớm. Để biết đã đặt thiếu.
Bán hết trước chín giờ là dấu hiệu thiếu hàng. Không phải dấu hiệu thành công.
Hết hàng sớm là khách đi và có thể không quay lại. Đây là mất mát thật.
Sau ba tháng thì tính tỷ lệ ngày rằm so với ngày thường. Con số riêng của bạn.
Tính tỷ lệ riêng cho mùng một. Nó khác ngày rằm.
Tính cả tỷ lệ cho ngày trước và ngày sau. Bốn con số là đủ.
Dùng bốn con số đó để đặt hàng cho tháng sau. Điều chỉnh dần.
Điều chỉnh từng bước mười phần trăm. Đừng nhảy lớn.
Mùa mưa và mùa nắng cũng khác nhau. Ghi cả thời tiết.
Tháng Bảy âm lịch thì tăng suốt tháng. Sẽ nói ở bài riêng.
Một quyển vở ghi chép là công cụ dự báo nhu cầu tốt hơn mọi trực giác. Ba tháng ghi chép đổi được cả năm không phải đoán, và nó cũng là thứ cho phép bạn nghỉ một ngày mà người thay ca vẫn đặt hàng đúng.
Ghi ngay tại quầy cuối mỗi buổi chứ đừng để tối về nhớ lại. Con số nhớ lại luôn lệch, và sau vài ngày thì không ai nhớ hôm đó bán được bao nhiêu.
Những ngày cao điểm khác
Ngày mùng tám, mười bốn, hai ba và ba mươi âm lịch. Một số người ăn chay bốn ngày hoặc mười ngày.
Nhóm ăn chay mười ngày thì tạo nhiều đỉnh nhỏ. Không lớn như rằm.
Lễ Phật Đản vào rằm tháng Tư. Đỉnh rất cao.
Lễ Vu Lan vào rằm tháng Bảy. Đỉnh cao nhất trong năm ở nhiều khu.
Cả tháng Bảy âm lịch nhiều người ăn chay. Doanh thu tăng suốt tháng.
Ba ngày đầu Tết Nguyên đán. Rất nhiều người ăn chay ngày mùng một Tết.
Nhưng Tết thì chợ đóng và lò nghỉ. Phải chuẩn bị trước nhiều hơn.
Lễ Thượng nguyên là rằm tháng Giêng. Cũng là đỉnh lớn.
Ngày giỗ tổ và các ngày lễ chùa địa phương. Tùy khu vực, phải hỏi.
Hỏi chùa gần nhà về lịch lễ trong năm. Thông tin miễn phí và rất giá trị.
Ghi các ngày đó vào lịch từ đầu năm. Không bị bất ngờ.
Đặt hàng với lò cho những ngày đó từ rất sớm. Lò cũng kín đơn.
Lịch lễ chùa địa phương là thứ mà chỉ người trong khu biết. Một buổi tới hỏi ở chùa gần nhà cho bạn cả danh sách ngày cao điểm của cả năm.
Đánh dấu cả những ngày mà chùa phát bánh miễn phí. Ngày đó nhu cầu mua có thể giảm, và biết trước thì không đặt hàng quá.
Sai lầm thường gặp quanh ngày rằm
Đặt bánh quá sát ngày. Lò không còn chỗ.
Đặt cùng lượng như ngày thường. Hết hàng lúc bảy giờ.
Đặt gấp năm lần vì sợ thiếu. Bỏ một nửa.
Không giảm lượng cho ngày sau rằm. Tồn hai ngày liền.
Nấu nhân trong buổi bán. Khách phải chờ và đi.
Làm mayonnaise cho ba ngày. Nó chỉ được ba ngày và ngày nóng thì ít hơn.
Không có nhân dự phòng khi hết món chính. Phải treo bảng hết.
Nhân khô là dự phòng tốt nhất. Trữ được và ráp nhanh.
Không tăng nhân lực cho ngày cao điểm. Một người không kịp.
Không chuẩn bị đủ bao bì và tiền lẻ. Hai thứ hay bị quên nhất.
Không chuẩn bị đủ đá cho thùng giữ lạnh. Ngày đông khách thì sốt ra ngoài lâu hơn.
Mở cửa muộn hơn giờ khách cần. Ngày rằm khách đi chùa rất sớm.
Sai lầm tốn nhất không phải là đặt thiếu hay đặt thừa mà là nấu trong buổi bán. Nó làm mất cả khách lẫn chất lượng cùng lúc, và ngày rằm là ngày có nhiều khách mới nhất nên ấn tượng đầu tiên rất đắt.
Ngày rằm là ngày thử khách mới. Rất nhiều người chỉ ăn chay hai ngày một tháng, nên họ chỉ có hai cơ hội mỗi tháng để trở thành khách quen của bạn.
