Ngày rằm bán gấp ba ngày thường, nhưng lãi thì thường không gấp ba. Lý do là ngày cao điểm kéo theo một nhóm chi phí mà ngày thường không có: thuê thêm người, mua thêm đá, mua thêm khay, thuê xe giao, và cả phần nguyên liệu bỏ đi khi tính lượng sai. Ai không tách riêng nhóm chi phí đó ra thì sẽ thấy doanh thu tăng mà tiền trong túi không tăng tương ứng, mà không biết vì sao. Bài này tách nó ra.
Giá thành một chiếc bánh
Ổ bánh là khoản lớn nhất. Thường chiếm khoảng một phần ba giá thành.
Nhân chính là khoản lớn thứ hai. Tuỳ loại nhân mà chênh nhau nhiều.
Nhân đậu hũ là rẻ nhất. Nhân nấm đắt hơn đáng kể.
Pate là khoản trung bình. Pate khoai rẻ, pate nấm đắt.
Đồ chua và rau gần như không đáng kể. Cộng lại rất nhỏ.
Bơ và sốt cũng nhỏ. Nhưng cộng vào thì thấy.
Bao bì phải tính vào. Nhiều người quên.
Ga hoặc điện cho việc nướng và nấu. Chia theo số chiếc.
Nước và điện cho việc rửa. Cũng chia vào.
Cân và ghi từng khoản một lần cho chính xác. Làm một lần dùng mãi.
Tính lại giá thành mỗi khi giá nguyên liệu đổi. Nhất là giá bánh và giá đậu hũ.
Ghi bảng giá thành lên giấy và dán trong bếp. Tham chiếu khi cần.
Điều đáng biết nhất từ bảng giá thành là ổ bánh và nhân chiếm phần lớn, còn rau củ thì gần như miễn phí. Nghĩa là chỗ thương lượng nằm ở lò bánh và ở loại nhân, chứ không nằm ở việc bớt rau.
Cũng nghĩa là cho rau hào phóng gần như không tốn gì. Chiếc bánh trông đầy hơn mà giá thành hầu như không đổi, đây là cách rẻ nhất để nâng cảm nhận về giá trị.
Chi phí phát sinh riêng của ngày cao điểm
Thuê thêm người là khoản lớn nhất. Ngày rằm một người không kham được.
Tính công theo buổi chứ đừng tính theo giờ. Đơn giản và rõ ràng.
Mua thêm đá cho thùng giữ lạnh. Ngày đông thì tốn nhiều.
Mua hoặc thuê thêm khay và thùng. Khoản một lần nhưng đáng kể.
Thuê xe hoặc trả phí giao hàng. Nếu có đơn giao.
Bao bì nhiều hơn và có thể loại tốt hơn. Đơn giao cần gói kỹ.
Phần nguyên liệu bỏ đi khi tính lượng sai. Tháng đầu thường đáng kể.
Điện ga nhiều hơn cho việc nấu lượng lớn. Tính vào.
Thời gian chuẩn bị bảy ngày trước cũng là chi phí. Dù không ra tiền.
Cộng tất cả rồi chia cho số chiếc bán được. Ra chi phí phát sinh mỗi chiếc.
Con số đó thường làm người ta ngạc nhiên. Nó ăn một phần đáng kể của phần lãi tăng thêm.
Nhưng vẫn nên làm ngày cao điểm. Vì chi phí cố định thì đã trả rồi.
Mặt bằng và thiết bị đã trả tiền dù bán nhiều hay ít, nên ngày cao điểm vẫn là ngày lãi nhất. Chỉ là đừng nhân lãi ngày thường lên ba lần rồi trông đợi con số đó.
Ghi lại chi phí phát sinh của từng ngày rằm. Sau vài tháng thì con số ổn định và bạn dự tính được lãi thật của ngày cao điểm.
Nguyên tắc đặt giá
Giá phải phủ được giá thành cộng công cộng lãi. Ba phần, không phải hai.
Rất nhiều người quên tính công của chính mình. Đó là lỗ ẩn.
Tính công của mình theo mức mà bạn sẽ trả cho người khác làm việc đó. Cách tính thật nhất.
Đặt giá tròn số để thu tiền nhanh. Quan trọng ở quầy đông.
Giá phải nằm trong khung mà khu vực của bạn chấp nhận. Khảo giá hàng quanh đó.
Nhưng đừng đặt giá theo hàng bánh mì mặn. Nguyên liệu chay khác.
Bánh mì chay làm đúng thường tốn hơn bánh mì thịt rẻ. Nấm và pate nhà làm không rẻ.
Giải thích giá bằng cách nói rõ nhân là gì. Khách trả thêm cho thứ họ hiểu.
Có hai mức giá cho hai mức nhân. Khách tự chọn theo ngân sách.
Món cơ bản giá thấp để giữ tệp khách hằng ngày. Món đặc biệt giá cao để có lãi.
Đừng để chênh lệch giữa hai mức quá lớn. Khách sẽ chỉ gọi món thấp.
Xem lại giá sáu tháng một lần. Giá nguyên liệu trôi dần.
Tăng giá thì tăng một lần dứt khoát chứ đừng tăng từng chút liên tục. Khách chấp nhận một lần tăng có lý do, nhưng thấy giá đổi mỗi tháng thì họ mất tin.
Khi tăng giá thì nói rõ và có thể tăng cả lượng một chút. Cùng một lần thay đổi, khách thấy mình được thêm gì thì họ không phản ứng.
Vì sao không nên tăng giá ngày rằm
Ngày rằm là ngày nhiều khách mới nhất. Ấn tượng đầu tiên rất đắt.
Tăng giá đúng ngày đông là tín hiệu xấu. Khách nhớ rất lâu.
Nhóm khách ăn chay hai ngày một tháng thì rất để ý giá. Họ so với lần trước.
Họ chỉ có hai lần mỗi tháng để đánh giá bạn. Một lần thấy tăng giá là đủ.
Lãi của ngày rằm đến từ số lượng chứ không từ giá. Đây là điểm cốt lõi.
Bán gấp ba với cùng giá đã là lãi tốt. Vì chi phí cố định không tăng.
Tăng giá thì có thể giảm số lượng bán. Lỗ nhiều hơn phần tăng.
Muốn có doanh thu cao hơn thì bán thêm món. Không phải tăng giá món cũ.
Bán thêm đồ uống là cách tốt nhất. Lãi tốt và khách không so sánh.
Bán hũ ruốc nấm hoặc hũ sốt mang về. Món phụ có lãi cao.
Bán ổ bánh không nhân cho khách vét sốt. Gần như không mất gì.
Giữ giá ổn định là một dạng đầu tư. Nó xây niềm tin.
Cách tăng doanh thu ngày rằm đúng đắn là tăng số món bán thêm chứ không phải tăng giá món chính. Khách sẵn sàng mua thêm nhưng không sẵn sàng trả thêm cho cùng một thứ.
Ngược lại nếu chi phí thật đã tăng thì tăng giá vào một ngày thường. Ngày thường ít khách mới hơn nên tác động nhỏ hơn, và tới ngày rằm thì mức giá mới đã thành bình thường.
Đo lãi thật của ngày cao điểm
Ghi doanh thu của riêng ngày đó. Tách khỏi tháng.
Ghi toàn bộ chi phí nguyên liệu của ngày đó. Kể cả phần đã mua từ trước.
Ghi chi phí phát sinh riêng. Người, đá, khay, giao hàng.
Ghi phần nguyên liệu bỏ đi và quy ra tiền. Khoản này hay bị bỏ qua.
Trừ ra là lãi gộp của ngày đó. Chưa trừ chi phí cố định.
So với lãi gộp của một ngày thường. Tỷ lệ là con số đáng biết.
Nếu tỷ lệ thấp hơn tỷ lệ doanh thu thì chi phí phát sinh đang quá nhiều. Tìm chỗ cắt.
Chỗ cắt thường là phần bỏ đi. Tính lượng chính xác hơn.
Chỗ cắt thứ hai là bao bì và đá. Mua theo lượng lớn trước.
Chỗ cắt thứ ba là nhân lực. Tổ chức theo trạm để cùng số người làm được nhiều hơn.
Đừng cắt vào nguyên liệu chính. Đó là chỗ khách nhận ra.
Làm bảng này cho ba ngày rằm liên tiếp. Rồi so sánh.
Ngày cao điểm luôn lãi hơn ngày thường nếu tổ chức đúng, nhưng mức hơn đó thường thấp hơn nhiều so với trực giác. Biết con số thật thì bạn quyết được có nên nhận thêm đơn hay không.
Nếu sau ba tháng mà lãi ngày rằm vẫn không hơn ngày thường thì vấn đề nằm ở tổ chức chứ không ở giá. Lúc đó việc cần làm là xem lại lượng bỏ đi và cách chia việc, chứ không phải tăng giá.
