Ngoài hai mươi bốn ngày rằm và mùng một mỗi năm, có vài ngày mà nhu cầu bánh mì chay vượt xa cả ngày rằm thường. Chúng không giống nhau: Vu Lan thì đông và tập trung quanh chùa, Phật Đản thì rải đều hơn, Tết thì nhu cầu cao mà chợ đóng và lò nghỉ, còn cả tháng Bảy âm lịch thì nhu cầu tăng suốt ba mươi ngày. Biết đặc điểm từng ngày thì chuẩn bị được đúng, chứ không chỉ nhân lượng lên rồi hy vọng.
Rằm tháng Bảy và cả tháng Bảy
Rằm tháng Bảy là lễ Vu Lan. Đỉnh cao nhất trong năm ở nhiều khu.
Nhiều người ăn chay cả tháng Bảy âm lịch. Không chỉ ngày rằm.
Doanh thu tăng suốt ba mươi ngày. Đây là tháng quan trọng nhất của năm.
Mức tăng cả tháng thường thấp hơn ngày rằm nhưng kéo dài. Tổng cộng lại thì lớn hơn.
Đỉnh trong tháng vẫn là ngày rằm. Chuẩn bị như ngày rằm lớn nhất.
Nhu cầu tập trung quanh chùa vào ngày Vu Lan. Vị trí quan trọng hơn bình thường.
Nhiều chùa phát cơm và bánh miễn phí ngày đó. Hỏi trước để không đặt hàng quá.
Cả tháng thì nên tăng lượng đặt hàng đều. Không chỉ tăng ngày rằm.
Cũng nên tăng số món trên bảng trong tháng đó. Khách ăn chay cả tháng thì muốn đổi món.
Đây là tháng tốt nhất để thử món mới. Nhiều khách và họ đang tìm cái mới.
Ghi lại món nào được gọi nhiều trong tháng Bảy. Dữ liệu cho cả năm sau.
Chuẩn bị nguyên liệu khô từ tháng Sáu. Giá tháng Bảy thường lên.
Tháng Bảy là tháng đáng để chuẩn bị nghiêm túc nhất trong cả năm. Nó vừa là tháng doanh thu cao nhất vừa là tháng bạn tiếp cận được nhiều khách mới nhất.
Sau tháng Bảy thì nhu cầu giảm rõ. Giảm lượng đặt hàng xuống, và đừng lấy con số tháng Bảy làm mốc cho tháng Tám.
Phật Đản và rằm tháng Giêng
Phật Đản là rằm tháng Tư. Lễ lớn thứ hai.
Nhu cầu cao nhưng rải đều hơn Vu Lan. Không dồn vào một giờ.
Nhiều chùa có lễ hội kéo dài vài ngày. Hỏi lịch cụ thể.
Trang trí và không khí lễ hội thì đông người đi lại. Vị trí gần chùa rất có lợi.
Rằm tháng Giêng là lễ Thượng nguyên. Đỉnh rất cao.
Nhiều người coi rằm tháng Giêng quan trọng như Tết. Nhu cầu lớn.
Nó đến ngay sau Tết nên phải chuẩn bị sớm. Lúc đó bạn vừa qua một đợt đông.
Chợ sau Tết thì giá còn cao và hàng còn ít. Tính vào.
Lò bánh sau Tết cũng mới mở lại. Xác nhận trước.
Cả ba ngày này đều nên đặt hàng trước mười ngày. Sớm hơn ngày rằm thường.
Cả ba đều nên có người làm thêm. Lượng lớn hơn ngày rằm thường.
Ghi lại số bán của từng ngày lễ. Năm sau dùng lại.
Ba ngày lễ lớn này cộng với Vu Lan là bốn ngày đáng chuẩn bị riêng chứ đừng coi như ngày rằm thường. Lượng của chúng thường gấp rưỡi tới gấp đôi một ngày rằm bình thường.
Đánh dấu chúng trên lịch từ đầu năm. Bốn ngày trong năm thì nhớ được, nhưng chỉ khi đã đánh dấu từ trước chứ không phải khi nó tới.
Tết Nguyên đán
Rất nhiều người ăn chay ngày mùng một Tết. Nhu cầu cao.
Nhưng chợ đóng và lò bánh nghỉ. Đây là vấn đề lớn nhất.
Phải chuẩn bị nguyên liệu từ trước Tết. Không mua thêm được.
Đặt bánh với lò trước Tết và trữ đông. Cách duy nhất khả thi.
Bánh trữ đông nướng ra rất gần bánh mới. Nên đây là giải pháp tốt chứ không phải tạm.
Trữ đông bánh cần chỗ, tính trước. Thuê tủ đông nếu cần.
Nhân khô và đồ chua chuẩn bị từ trước Tết. Chúng bền.
Rau thơm là thứ khó nhất. Chợ đóng thì không có.
Mua rau trước và trữ kỹ, hoặc bỏ rau. Phải chọn.
Giá nguyên liệu trước Tết tăng mạnh. Mua sớm hơn nữa.
Nhiều hàng nghỉ Tết nên ít cạnh tranh. Cơ hội thật.
Nhưng phải cân với việc mình cũng muốn nghỉ. Quyết định cá nhân.
Bán ngày mùng một Tết là quyết định phải tính cả chuyện đời sống chứ không chỉ chuyện lãi. Nếu chọn bán thì chuẩn bị từ hai tuần trước, còn nếu chọn nghỉ thì thông báo trước cho khách quen.
Dán thông báo nghỉ Tết từ sớm. Khách quen sắp xếp được, và họ quay lại khi bạn mở, còn không thông báo thì họ tìm hàng khác.
Xây lịch cả năm
Lấy một quyển lịch âm dương đầu năm. Công cụ cơ bản.
Khoanh hai mươi bốn ngày rằm và mùng một. Đỉnh thường.
Khoanh bốn ngày lễ lớn bằng màu khác. Đỉnh cao.
Khoanh cả tháng Bảy âm lịch. Tháng cao điểm.
Hỏi chùa gần nhà về lịch lễ địa phương. Thêm vào lịch.
Đánh dấu ngày chợ đóng và lò nghỉ. Tết và một số ngày lễ.
Tính lùi bảy ngày từ mỗi đỉnh và đánh dấu ngày đặt hàng. Không bỏ sót.
Dán lịch đó trong bếp. Nhìn thấy mỗi ngày.
Ghi số bán thực tế lên chính tờ lịch đó. Dữ liệu và kế hoạch ở cùng một chỗ.
Cuối năm thì tờ lịch đó là bản kế hoạch của năm sau. Rất giá trị.
Giữ lại lịch của các năm cũ. So sánh được xu hướng.
Chia sẻ lịch với người làm cùng. Ai cũng biết ngày nào đông.
Một tờ lịch âm khoanh đủ các đỉnh là công cụ quản lý hiệu quả nhất mà một hàng bánh mì chay có thể có. Nó rẻ, nó nhìn thấy được, và nó biến việc dự báo nhu cầu từ chuyện đoán thành chuyện đọc.
Làm tờ lịch đó vào đầu năm chứ đừng làm giữa năm. Đầu năm thì bạn còn thời gian, còn tới tháng Bảy mới nghĩ tới thì đã qua nửa các đỉnh của năm rồi.
Sau ngày cao điểm
Ngày sau rằm thì nhu cầu xuống dưới mức thường. Giảm lượng đặt hàng.
Đây là chi tiết mà rất nhiều người bỏ qua. Và tồn hai ngày liền.
Dùng nguyên liệu còn lại cho ngày sau. Nhân kho và đồ chua vẫn tốt.
Bánh dư thì làm bánh nướng bơ và bánh sấy. Đường ra đã có.
Ghi lại toàn bộ con số ngay tối hôm đó. Đừng để hôm sau.
Ghi cả những việc bị dồn và bị chậm. Chỗ cần tổ chức lại.
Ghi cả những gì khách nói. Nhất là khách mới.
Cảm ơn người làm thêm và trả công ngay. Họ sẽ quay lại lần sau.
Rửa và phơi khô toàn bộ dụng cụ. Nhất là bình sốt và hũ.
Nghỉ một buổi nếu được. Ngày cao điểm rất mệt.
Đọc lại ghi chép trong vài ngày sau. Lúc đã tỉnh táo.
Điều chỉnh kế hoạch cho lần sau ngay khi còn nhớ. Đừng để tháng sau mới nghĩ.
Việc quan trọng nhất sau một ngày cao điểm là ghi chép lại trong khi còn nhớ. Cảm giác về việc gì đã chậm và chỗ nào đã thiếu sẽ mờ đi trong hai ngày, mà đó lại là thông tin quý nhất.
Mười hai ngày rằm một năm là mười hai lần cải thiện. Hàng nào làm được vòng ghi chép và điều chỉnh đó thì sau một năm khác hẳn hàng chỉ lặp lại cùng một cách làm mười hai lần.
