Công thức sốt thì học một lần là xong, còn việc giữ cho bốn bình sốt trên quầy an toàn và ngon từ sáu giờ sáng tới hai giờ chiều thì phải tổ chức. Đây cũng là chỗ mà phần lớn sự cố của nghề bánh mì xảy ra, vì sốt là thứ ẩm, giàu đạm, để ở nhiệt ngoài trời và bị chạm tới hàng trăm lần mỗi buổi. Bài này nói về tính lượng, về dụng cụ, và về những quy tắc mà không nên phá dù chỉ một lần.
Tính lượng mỗi ngày
Lượng sốt tổng cho một chiếc bánh là khoảng mười lăm gam. Cộng cả mọi loại.
Mayonnaise chiếm khoảng tám gam. Loại dùng nhiều nhất.
Sốt đậm chiếm khoảng năm gam. Tương đen hoặc sốt me.
Tương ớt chiếm khoảng hai gam. Nhưng khách thêm nên tính gấp đôi.
Một trăm chiếc bánh cần khoảng tám trăm gam mayonnaise. Con số để đi chợ.
Tính thêm mười phần trăm dự phòng. Khách xin thêm.
Nhưng đừng tính thêm quá nhiều. Sốt dư cuối buổi là lỗ.
Ghi lại lượng dùng thật trong hai tuần đầu. Sau đó con số rất chính xác.
Ngày mưa bán ít hơn, ngày rằm bán nhiều hơn. Điều chỉnh theo lịch.
Sốt trữ lâu như sốt me và tương ớt thì làm mẻ lớn. Một tháng một lần.
Sốt tươi như mayonnaise thì làm theo ngày. Hoặc hai ngày một lần.
Không bao giờ làm mayonnaise cho ba ngày. Rủi ro không đáng.
Cách tổ chức hợp lý là chia sốt thành hai nhóm theo độ bền. Nhóm bền làm mẻ lớn và trữ, nhóm tươi làm theo ngày, và chỉ nhóm tươi mới đòi chú ý mỗi buổi sáng.
Tính lượng đúng là khoản tiết kiệm âm thầm lớn nhất của nghề này. Bỏ hai trăm gam mayonnaise mỗi ngày thì cả tháng là con số đáng kể, mà không ai để ý vì nó đi từng chút một.
Dụng cụ trên quầy
Bình bóp nhựa là dụng cụ đúng cho sốt loãng. Không ai chạm vào sốt.
Bình bóp có vòi nhỏ thì kiểm soát lượng tốt hơn. Vòi to thì rưới quá tay.
Mayonnaise đặc thì cần bình vòi rộng. Hoặc dùng chén và thìa.
Chén riêng cho từng loại sốt, mỗi chén một thìa. Không dùng chung thìa.
Thìa phải gác lên giá chứ đừng để trong chén. Cán thìa nằm trong sốt là nguồn nhiễm.
Bơ để trong hộp có nắp. Đóng lại giữa các lượt khách.
Tất cả bình và chén phải có nhãn. Ngày làm và tên sốt.
Nhãn dán bằng băng giấy và bút dạ là đủ. Rẻ và đọc được.
Rửa bình bóp mỗi ngày và tháo cả vòi. Cặn sốt trong vòi là chỗ vi khuẩn ở.
Phơi bình khô hoàn toàn trước khi dùng lại. Nước trong bình làm sốt loãng và hỏng nhanh.
Có hai bộ bình luân phiên là cách thực tế nhất. Một bộ dùng, một bộ đang phơi.
Không đổ sốt mới lên sốt cũ trong cùng bình. Đây là lỗi làm hỏng cả bình.
Quy tắc quan trọng nhất là mỗi bình dùng hết thì rửa rồi mới nạp lại. Nạp thêm lên phần cũ thì phần đáy bình có thể đã ở đó nhiều ngày mà bạn không biết.
Sắp bình theo thứ tự các lớp từ trái sang phải. Tay đi một chiều trong lúc ráp bánh, và giờ đông khách thì việc đó tiết kiệm thời gian rõ rệt.
Nhiệt độ và thùng đá
Mayonnaise chay tự làm là thứ dễ hỏng nhất. Nó đòi lạnh.
Vùng nhiệt nguy hiểm là khoảng từ năm tới sáu mươi độ. Vi khuẩn nhân lên nhanh nhất ở đó.
Quầy ngoài trời ở Việt Nam nằm gọn trong vùng đó. Nên phải chủ động làm lạnh.
Thùng đá xốp là giải pháp rẻ và hiệu quả. Đặt bình sốt trong khay đá.
Đá phải phủ quanh bình chứ đừng chỉ lót dưới. Lạnh phải bao.
Thêm đá hai lần mỗi buổi. Sáng và giữa buổi.
Chỉ để trên quầy lượng dùng trong một tiếng. Phần còn lại trong thùng.
Không trút phần trên quầy về thùng. Quy tắc không phá.
Tương ớt, sốt me và giấm gừng thì không cần lạnh. Chua và mặn cao.
Sốt tương đen thì nên lạnh nếu trời nóng. Nó ngọt và không đủ chua.
Bơ thực vật để ngoài được cả buổi. Nhưng chia phần nhỏ.
Bơ trái bơ thì phải lạnh và chỉ dùng bốn tiếng. Loại khắt khe nhất.
Cách nhớ đơn giản là sốt nào chua hoặc mặn gắt thì để ngoài được, sốt nào ngậy và nhạt thì phải lạnh. Quy tắc này đúng với gần như mọi loại sốt trên quầy.
Một cái nhiệt kế thực phẩm rẻ hơn nhiều so với một lần sự cố. Cắm vào bình sốt giữa buổi, nếu trên mười độ thì thùng đá của bạn đang không làm việc.
Xử lý sốt dư cuối buổi
Sốt còn trong bình trên quầy thì bỏ. Nó đã ở nhiệt ngoài trời cả buổi.
Đây là khoản mất mà nhiều người tiếc rồi giữ lại. Và đó là chỗ rủi ro lớn nhất.
Sốt còn nguyên trong thùng đá thì giữ được. Chưa bị chạm.
Chuyển về tủ lạnh ngay khi về. Đừng để qua đêm ngoài.
Ghi rõ là sốt ngày hôm trước. Dùng trước sốt mới.
Mayonnaise dư thì dùng làm sốt trộn cho bữa nhà. Không đưa lại lên quầy.
Sốt me và tương ớt dư thì dùng lại được. Chúng bền.
Sốt tương đen dư thì hâm sôi lại rồi trữ. Nhiệt xử lý được.
Bơ dư thì để riêng và dùng cho việc nướng. Không phết cho khách.
Cách giảm sốt dư là chiết ra bình nhỏ hơn về cuối buổi. Bình nhỏ thì đáy ít.
Ghi lại lượng dư mỗi ngày trong một tuần. Con số đó chỉ ra bạn đang pha quá nhiều bao nhiêu.
Điều chỉnh lượng pha xuống dần cho tới khi gần hết mỗi ngày. Mục tiêu là còn rất ít.
Tiếc sốt dư mà dùng lại là quyết định mà một lần sai thì mất cả tiếng tăm của hàng. Bánh mì là món mà tin cậy quan trọng hơn giá, và một ca đau bụng được kể lại thì rất lâu mới gỡ được.
Coi phần sốt bỏ mỗi ngày là chi phí của nghề chứ đừng coi là thất thoát. Nó nhỏ hơn nhiều so với cái giá của việc tiết kiệm sai chỗ, và khi tính lượng đã chính xác thì nó gần như biến mất.
Ghi chép và ổn định vị
Ghi công thức từng loại sốt bằng đơn vị thìa và cân. Không ghi bằng cảm giác.
Dán tờ công thức trong bếp chỗ dễ nhìn. Người thay ca cũng làm đúng.
Ghi cả thứ tự các bước. Thứ tự ảnh hưởng kết quả.
Ghi nhãn nguyên liệu cụ thể đang dùng. Đổi nhãn nước tương là đổi độ mặn.
Nếu phải đổi nhãn thì pha thử một mẻ nhỏ trước. Đừng đổi giữa buổi bán.
Nếm sốt mỗi sáng trước khi đưa lên quầy. Bước ba mươi giây mà tránh được cả buổi sai.
Cho người thứ hai nếm nếu có. Lưỡi mình quen dần và không nhận ra lệch.
Khách nói sốt hôm nay khác thì phải kiểm ngay. Họ thường đúng.
Ghi lại mỗi lần đổi công thức và lý do. Sau vài tháng đó là tài liệu quý.
Đừng cải tiến công thức liên tục. Khách quen muốn vị giống lần trước.
Nếu muốn thử vị mới thì làm thành món riêng. Giữ nguyên món cũ.
Sốt là thứ khách nhớ rõ nhất trong chiếc bánh. Rõ hơn cả nhân.
Việc giữ cho bốn loại sốt giống nhau mỗi ngày là phần khó nhất và cũng là phần đáng giá nhất của nghề này. Nhân có thể đổi theo chợ, nhưng sốt mà đổi thì khách cảm giác đã đổi cả hàng.
Một quyển vở ghi chép trong bếp là công cụ rẻ nhất và hiệu quả nhất. Nó thay được trí nhớ, thay được việc đoán, và nó là thứ duy nhất cho phép bạn nghỉ một ngày mà hàng vẫn ra đúng chiếc bánh.
