Ai bán bánh mì cũng biết một chuyện: khách hỏi tương ớt trước khi hỏi giá. Vị cay là thứ cân lại độ ngậy của bơ và pate, và nó là lý do nhiều người quay lại một hàng nhất định. Tương ớt công nghiệp thì tiện nhưng phần lớn là đường, muối và bột đặc, còn phần ớt thì rất ít. Tự làm không khó, nguyên liệu rẻ, và một hũ tương ớt riêng là thứ dễ nhất để một hàng bánh mì chay có bản sắc.
Chọn ớt theo độ cay
Ớt sừng đỏ thì cay nhẹ và cho màu rất đẹp. Đây là loại dùng làm nền.
Ớt chỉ thiên cay gấp nhiều lần ớt sừng. Dùng để nâng độ cay.
Ớt hiểm là loại cay nhất ở chợ Việt. Dùng rất ít.
Ớt Đà Lạt thì gần như không cay. Chỉ để lấy màu và vị ngọt.
Công thức tốt là phối ớt sừng làm nền với chỉ thiên cho độ cay. Tỷ lệ bốn một là mức phổ biến.
Bỏ hạt thì giảm cay đáng kể. Phần lớn chất cay nằm ở gân trắng quanh hạt.
Giữ hạt thì cay hơn nhưng sốt lợn cợn. Bỏ hạt là lựa chọn thường dùng.
Ớt tươi cho vị sáng, ớt khô cho vị sâu. Hai hướng khác nhau.
Ớt khô phải ngâm nước ấm hai mươi phút. Rồi xay cùng nước ngâm.
Ớt bột Hàn Quốc cho màu đỏ đẹp mà ít cay. Dùng để chỉnh màu.
Găng tay là bắt buộc khi làm số lượng. Chất cay dính tay rất lâu.
Không chạm mắt sau khi cắt ớt dù đã rửa tay. Dầu ớt không tan trong nước.
Nên làm hai hũ tương ớt với hai mức cay rồi để khách tự chọn. Khách Việt có ngưỡng cay rất khác nhau, và một hũ duy nhất thì luôn có người thấy nhạt và người thấy quá cay.
Ghi rõ mức cay lên nhãn hũ bằng số vạch. Ba vạch và một vạch, cách đó đơn giản mà khách hiểu ngay không cần giải thích.
Tương ớt tươi làm nhanh
Đây là loại làm trong hai mươi phút. Dùng được ngay.
Ba trăm gam ớt sừng đỏ bỏ hạt. Nền chính.
Năm mươi gam ớt chỉ thiên. Điều chỉnh theo mức cay muốn.
Một củ tỏi bóc sạch. Không thể thiếu.
Hai trái cà chua chín. Cho khối lượng và vị ngọt tự nhiên.
Cà chua là bí quyết làm tương ớt sánh mà không cần bột. Nhiều người không biết.
Xay tất cả với chút nước cho nhuyễn. Không cần quá mịn.
Đun trên lửa nhỏ hai mươi phút cho cạn. Sánh lại tự nhiên.
Nêm muối, đường và một thìa giấm. Giấm giúp giữ được lâu hơn.
Thêm một thìa dầu vào cuối. Sốt bóng và bám tốt hơn.
Không cho bột năng để làm sánh. Nó làm tương ớt đục và nghe bột.
Để nguội rồi đóng hũ thủy tinh. Tủ lạnh giữ được hai tuần.
Tương ớt tươi có vị ớt rất rõ và sáng, khác hẳn hàng công nghiệp. Đây là loại nên làm trước tiên vì nó nhanh và cho khác biệt lớn nhất so với tương ớt mua.
Nếu muốn ngọt hơn theo kiểu miền Nam thì tăng cà chua và tăng đường. Nhưng đừng vượt quá mức mà vị ớt bị lấn, vì lúc đó nó thành sốt cà chua cay chứ không còn là tương ớt.
Tương ớt ủ lên men
Đây là loại cho vị sâu và phức tạp nhất. Nhưng cần một tuần chờ.
Xay ớt và tỏi với muối, không thêm nước. Tỷ lệ muối là ba phần trăm khối lượng.
Ba phần trăm muối là ngưỡng an toàn cho lên men. Ít hơn thì mốc, nhiều hơn thì men không hoạt động.
Cho vào hũ thủy tinh, nén xuống. Bề mặt phải ngập trong nước ớt tiết ra.
Đậy nắp lỏng hoặc dùng vải che. Khí carbonic phải thoát được.
Nắp kín chặt thì hũ có thể nứt. Áp suất lên rất nhanh trong hai ngày đầu.
Để ở chỗ tối, nhiệt phòng. Không để nắng.
Ngày thứ hai sẽ thấy bọt khí nổi lên. Đó là dấu hiệu men đang hoạt động tốt.
Ủ năm tới bảy ngày ở khí hậu Việt Nam. Trời nóng thì nhanh hơn.
Ủ xong thì xay lại cho mịn và thêm giấm. Giấm dừng quá trình lên men.
Có thể đun sôi nhẹ để dừng hẳn. Nhưng đun làm mất một phần vị lên men.
Tương ớt ủ giữ được nhiều tháng trong tủ lạnh. Lợi thế lớn.
Nếu thấy lớp màng trắng mỏng trên mặt thì đó là men bia vô hại, gạt đi là được. Nhưng nếu thấy đốm xanh, đen hoặc có lông thì đó là mốc và phải bỏ cả hũ, không gạt.
Đây là loại tương ớt đáng làm nếu bạn bán lâu dài. Nó cho hàng của bạn một vị mà không ai sao lại được, và làm một mẻ lớn thì dùng được vài tháng.
Sốt ớt sả và dầu ớt
Sốt ớt sả là hướng riêng của miền Trung. Rất thơm và rất hợp món chay.
Sả băm nhuyễn, khoảng năm cây cho ba trăm gam ớt. Phần gốc trắng thôi.
Phi sả trong dầu cho vàng trước. Sả chưa vàng thì hăng.
Rồi cho ớt băm vào xào cùng. Mười phút lửa nhỏ.
Nêm muối, chút đường và nước tương. Đậm hơn tương ớt thường.
Sốt này đặc và nhiều dầu. Bám vào nhân rất tốt.
Nó đi cực hợp với nhân đậu hũ và nhân nấm. Vị sả nâng nấm lên.
Dầu ớt thì đơn giản hơn nữa. Chỉ có ớt bột và dầu nóng.
Đun dầu tới khoảng một trăm ba mươi độ rồi rót vào ớt bột. Dầu quá nóng thì ớt cháy đắng.
Thêm tỏi băm và chút muối vào ớt bột trước khi rót dầu. Mùi bung ra rất mạnh.
Dầu ớt giữ được hai tháng ở nhiệt phòng. Loại bền nhất.
Dầu ớt dùng để rưới chứ không dùng để phết. Nó lỏng.
Có ba loại sốt cay trên quầy là đủ cho mọi khẩu vị. Tương ớt nền cho người ăn cay ít, sốt ớt sả cho người muốn thơm, và dầu ớt cho người ăn cay thật.
Sốt ớt sả cũng bán được thành hũ mang về. Khách dùng nó cho cơm và cho mì, nên đây là món phụ có lãi tốt mà không cần thêm công gì.
An toàn và bảo quản
Hũ thủy tinh tiệt trùng bằng nước sôi. Bước cơ bản không được bỏ.
Hũ phải khô hoàn toàn trước khi đổ sốt. Nước lã mang vi khuẩn.
Dùng thìa sạch khô mỗi lần lấy. Quy tắc chung cho mọi hũ sốt.
Tương ớt tươi giữ hai tuần trong tủ lạnh. Có giấm thì lâu hơn.
Tương ớt ủ giữ nhiều tháng. Axit lactic bảo vệ.
Dầu ớt giữ hai tháng ngoài tủ lạnh. Nhưng để chỗ tối.
Sốt ớt sả giữ ba tuần trong tủ lạnh. Dầu nhiều nên bền.
Mùi lên men chua nhẹ là bình thường với tương ớt ủ. Mùi thối thì bỏ.
Sốt phồng nắp hũ là đang lên men tiếp. Mở hé cho thoát khí.
Sốt có mốc lông thì bỏ cả hũ. Không gạt lớp trên.
Trên quầy thì để tương ớt trong bình bóp. Không ai chạm vào sốt.
Bình bóp phải rửa và phơi khô mỗi ngày. Cặn sốt cũ trong vòi là nơi vi khuẩn phát triển.
Tương ớt là loại sốt an toàn nhất trên quầy bánh mì vì nó mặn, chua và cay. Ba yếu tố đó đều ức chế vi khuẩn, nên nó không đòi thùng đá như mayonnaise.
Làm một mẻ lớn mỗi tháng là cách tổ chức hợp lý. Chia thành hũ nhỏ, giữ một hũ trên quầy và phần còn lại trong tủ lạnh, không bao giờ mở cả mẻ ra cùng lúc.
