Vấn đề lớn nhất của bánh mì chay không phải là thiếu đạm mà là thiếu đậm. Nhân thịt mang theo mỡ và chất tạo vị của riêng nó, còn đậu hũ và rau củ thì gần như trung tính. Chỗ bù lại nằm ở sốt. Các loại tương lên men chính là nơi bếp Á có lợi thế, vì quá trình lên men đậu nành tạo ra đúng loại vị sâu mà món chay thiếu. Biết pha ba bốn loại sốt tương là đủ để mọi nhân nhạt trở nên đứng được.
Chọn tương cho đúng
Nước tương lên men tự nhiên khác hẳn nước tương hoá giải. Đây là phân biệt quan trọng nhất.
Lên men tự nhiên thì ủ đậu nành nhiều tháng. Vị phức tạp và hậu ngọt.
Hoá giải thì phân giải đậu bằng axit trong vài giờ. Vị mặn phẳng.
Nhãn ghi lên men tự nhiên hoặc ủ truyền thống thì chọn. Giá cao hơn nhưng đáng.
Nước tương Nhật kiểu shoyu có lúa mì. Vị nhẹ và ngọt hơn.
Nước tương đậm màu Trung Hoa thì đặc và ngọt. Dùng để tạo màu.
Tương hột là đậu nành ủ còn nguyên hạt. Vị mạnh nhất trong nhóm.
Tương bần và tương Cự Đà là tương truyền thống Việt. Rất đáng dùng cho món chay.
Tương đen kiểu hủ tiếu làm từ đậu nành và bột mì rang. Ngọt và sánh.
Miso thì mặn và nhiều umami. Dùng lượng rất ít.
Chao là đậu hũ lên men, vị rất mạnh. Nhiều người ăn chay dùng thay mắm.
Không phải mọi loại tương đều chay. Một số loại tương đen có dầu hào, kiểm nhãn.
Nguyên tắc chọn là ưu tiên loại ủ lâu và có ít thành phần. Một chai nước tương chỉ có đậu nành, muối, nước và lúa mì thì gần như luôn ngon hơn chai liệt kê mười lăm thứ.
Nên có hai loại trong bếp là một chai nước tương nhạt để nêm và một chai đậm màu để tạo màu. Dùng một loại cho cả hai việc thì món hoặc quá mặn hoặc quá nhạt màu.
Sốt tương đen kiểu hủ tiếu
Đây là loại sốt mà người Việt quen nhất. Vị ngọt đậm và sánh.
Nền là tương đen đóng hũ bán ở chợ. Mua loại không có dầu hào.
Pha tương đen với nước theo tỷ lệ một một. Tương nguyên chất quá đặc và quá mặn.
Thêm đường, khoảng một thìa canh cho một trăm mililit. Cân lại vị mặn.
Thêm bột năng pha nước để tạo sánh. Một thìa cà phê là đủ.
Đun sôi nhẹ hai phút. Bột chín và sốt bóng lên.
Thêm chút dầu mè vào cuối. Mùi rất đặc trưng.
Dầu mè cho lúc nóng thì bay mùi, cho lúc nguội thì giữ được. Cho sau khi tắt bếp.
Thêm tỏi phi băm nhỏ nếu khách không ăn chay trường. Mùi mạnh hơn.
Sốt này đi rất tốt với nhân xíu mại và nhân đậu hũ chiên. Vị ngọt cân lại vị nhạt.
Nó cũng dùng để chấm bánh mì không nhân. Khách hay gọi thêm.
Giữ được một tuần trong tủ lạnh. Đặc lại khi lạnh, hâm hoặc thêm nước.
Độ sánh đúng là sốt bám vào lưng thìa và chảy xuống rất chậm. Loãng hơn thì nó chạy xuống đáy ổ bánh, đặc hơn thì nó nằm thành cục và người ăn gặp chỗ quá mặn.
Đây là sốt nên có mặc định trên quầy. Nó phù hợp với gần như mọi nhân chay và nó là vị mà khách Việt nhận ra ngay nên không cần giải thích gì.
Sốt nước tương gừng và tương hột
Sốt nước tương gừng là sốt của món chay Bắc. Đơn giản và rất hiệu quả.
Gừng băm nhuyễn, một đốt ngón tay. Gừng già thì thơm hơn gừng non.
Pha nước tương với nước ấm theo tỷ lệ một hai. Đừng dùng nước tương nguyên chất.
Thêm đường và chút nước cốt chanh. Cân vị.
Thêm gừng băm và ớt băm. Để mười phút cho ngấm.
Sốt này loãng nên dùng để rưới. Không phết được.
Nó đi rất tốt với nhân đậu hũ luộc hoặc hấp. Hướng vị nhẹ và thanh.
Sốt tương hột thì mạnh hơn nhiều. Vị lên men rõ.
Dằm tương hột cho vỡ hạt rồi phi với dầu và tỏi. Mùi bung ra rất mạnh.
Thêm đường và nước để hạ độ mặn. Tương hột rất mặn.
Sốt tương hột đi với nhân nấm và nhân mít kho. Đậm gặp đậm.
Nó không đi với nhân nhạt như đậu hũ luộc. Lấn hết.
Chao dằm với đường và ớt là một sốt mạnh khác nữa. Với người ăn chay lâu năm thì đây là vị thân thuộc, nhưng với khách mới thì nó khá mạnh nên nên để thành lựa chọn chứ đừng cho mặc định.
Nên nhớ mọi loại sốt tương đều rất mặn ở dạng nguyên chất. Pha loãng là việc bắt buộc, và sai lầm thường gặp là rưới tương nguyên chất lên bánh rồi thấy chiếc bánh mặn không ăn được.
Sốt đậu phộng
Sốt đậu phộng cho vị béo và bùi. Rất hợp bánh mì chay.
Nền là đậu phộng rang giã nhuyễn. Hoặc bơ đậu phộng không đường.
Thêm nước tương và chút đường. Cân mặn ngọt.
Thêm nước cốt chanh hoặc me. Vị chua là thứ giữ sốt không nặng.
Thêm nước ấm cho loãng dần tới độ muốn. Từng thìa một.
Sốt đậu phộng đặc lại rất nhanh khi nguội. Để loãng hơn mức muốn.
Thêm chút nước cốt dừa thì mượt và thơm hơn. Kiểu miền Nam.
Thêm ớt băm và sả cho hướng miền Trung. Cay và thơm.
Sốt này đi rất tốt với nhân rau củ và nhân đậu hũ nướng. Bù phần béo mà nhân thiếu.
Nó cũng dùng làm sốt cho gỏi cuốn. Rất linh hoạt.
Giữ được năm ngày trong tủ lạnh. Dầu trong đậu phộng cũ dần.
Có mùi dầu cũ thì bỏ. Không cứu.
Phải hỏi khách về dị ứng đậu phộng nếu bán sốt này. Đây là một trong những dị ứng thực phẩm nghiêm trọng nhất, nên phải ghi rõ trên bảng chứ đừng để khách tự phát hiện.
Ghi tên món có sốt đậu phộng rõ ràng trên bảng giá. Người dị ứng đọc bảng trước khi gọi, và một dòng chữ rõ ràng là điều duy nhất họ cần.
Phối sốt với nhân
Nhân nhạt cần sốt đậm. Đậu hũ luộc với sốt tương hột.
Nhân đậm cần sốt nhẹ. Mít kho với sốt gừng nhạt.
Nhân khô cần sốt loãng hơn. Ruốc nấm với sốt tương đen pha loãng.
Nhân ướt cần sốt đặc và ít. Xíu mại với tương ớt đặc.
Nhân chiên cần sốt có vị chua. Cắt cảm giác dầu.
Nhân nướng thì sốt nhẹ để không che mùi khói. Chỉ cần chút nước tương gừng.
Không dùng hai loại sốt đậm trong một chiếc bánh. Chúng đánh nhau.
Mayonnaise cộng một sốt đậm là công thức an toàn nhất. Một béo một đậm.
Tương ớt thì đi được với mọi sốt khác. Nó thuộc tầng khác.
Lượng sốt tổng cho một chiếc bánh là khoảng hai thìa cà phê. Nhiều hơn là ướt.
Rưới sốt trên mặt rau chứ đừng rưới xuống ruột. Nguyên tắc chống nhũn.
Để một bình sốt trên quầy cho khách tự thêm. Ai thích đậm thì tự chỉnh.
Cách xây bảng sốt hợp lý là bốn loại và không nhiều hơn. Một mayonnaise, một tương đen, một tương ớt và một sốt đặc trưng riêng của hàng, bốn thứ đó phủ được gần hết khẩu vị.
Loại sốt thứ tư chính là chỗ tạo bản sắc. Có thể là sốt ớt sả, sốt đậu phộng hay tương ớt ủ nhà làm, và đó là thứ khách kể lại cho người khác chứ không phải ba loại kia.
