Bánh mì Việt truyền thống có chả lụa, và người ăn chay nhớ chính miếng chả đó. Thị trường chay Việt vì vậy có rất nhiều loại chả và xúc xích đóng gói, chất lượng chênh nhau rất xa. Có loại làm từ đậu hũ và nấm thật, có loại gần như chỉ là bột năng pha hương liệu. Bài này nói cách phân biệt, và nói cả cách tự làm cho ai muốn kiểm soát hoàn toàn thành phần trong chiếc bánh của mình.
Các loại trên thị trường
Chả lụa chay là loại phổ biến nhất. Hình cây, gói lá hoặc gói nilon.
Chả lụa chay tốt làm từ đậu hũ và tinh bột. Cắt lát thấy hơi xốp.
Chả lụa chay dở thì trong như thạch. Đó là bột năng gần như thuần.
Chả quế chay có màu cam ở mặt ngoài. Vị quế nhẹ.
Chả chiên chay thì đã chiên sẵn, chỉ hâm. Tiện nhất cho hàng bán.
Xúc xích chay thường làm từ đạm đậu nành kết cấu. Dai và có thớ.
Đạm đậu nành kết cấu là nguyên liệu công nghiệp. Không sai nhưng nên biết.
Ham chay và thịt xông khói chay thì nhiều phụ gia hơn. Đọc nhãn kỹ.
Hàng nhập từ Đài Loan thường có kết cấu tốt hơn. Nhưng đắt hơn đáng kể.
Hàng làm tại các chùa thường thật hơn nhưng để được ngắn. Không chất bảo quản.
Hàng đông lạnh gần với đồ tự làm nhất. Vì không cần bảo quản hoá học.
Giá chênh nhau tới ba bốn lần giữa các nhãn. Và chất lượng chênh đúng theo giá.
Cách kiểm nhanh một cây chả chay là cắt một lát rồi bẻ. Lát bẻ ra có thớ xốp và hơi vụn là chả làm từ nguyên liệu thật, còn lát dẻo dai kéo được như cao su thì chủ yếu là tinh bột.
Nếm một miếng không nêm gì thêm cũng nói được nhiều. Chả thật có vị đậu và vị nấm nhẹ, còn chả bột thì gần như không vị và chỉ còn mùi hương liệu ở hậu.
Đọc nhãn chả chay
Thành phần đầu tiên nói lên bản chất sản phẩm. Như mọi thực phẩm đóng gói.
Nếu đầu là đậu hũ hoặc đậu nành thì tốt. Nguyên liệu thật.
Nếu đầu là tinh bột hoặc bột năng thì đó là chả bột. Vị sẽ nhạt.
Nếu đầu là nước thì bỏ qua. Sản phẩm loãng.
Tìm chữ đạm đậu nành hoặc protein đậu nành. Đó là thành phần cho kết cấu dai.
Tìm chữ nấm trong danh sách. Dấu hiệu có vị thật.
Chất tạo cấu trúc như carrageenan thì nhiều loại có. Gốc rong biển, chay được.
Gelatin thì không phải chay. Gốc động vật, kiểm kỹ.
Bột sữa và whey cũng không phù hợp chay trường. Nhiều loại chả chay có.
Hương thịt tổng hợp thì rất nhiều loại dùng. Không độc nhưng nên biết.
Kiểm xem có hành tỏi không nếu bán cho khách chay trường. Câu hỏi họ luôn đặt.
Ngày sản xuất quan trọng hơn hạn dùng. Cây mới làm luôn ngon hơn.
Nên chọn nhãn ghi rõ tỷ lệ phần trăm của thành phần chính. Nhãn dám ghi đậu hũ sáu mươi phần trăm là nhãn tự tin về sản phẩm, còn nhãn chỉ liệt kê tên mà không có số thì thường có lý do.
Mua thử cây nhỏ của ba nhãn rồi cắt so sánh cạnh nhau. Khác biệt hiện ra ngay trên thớt, và một buổi thử như vậy tiết kiệm được nhiều tháng bán hàng với nguyên liệu sai.
Tự làm chả chay
Nền là đậu hũ ép thật ráo. Năm trăm gam đậu hũ đã ép.
Thêm một trăm gam bột năng. Đây là chất kết dính.
Bột năng ít hơn thì chả bở, nhiều hơn thì dai như thạch. Tỷ lệ này là mức cân bằng.
Thêm hai thìa canh bột mì để chả không quá dẻo. Cân lại kết cấu.
Nấm đông cô khô ngâm băm nhuyễn, năm tai. Nguồn vị.
Nấm mèo ngâm băm nhỏ cho độ giòn. Đây là chi tiết làm chả ngon.
Hành tím phi vàng cùng dầu, hai thìa canh. Mùi.
Nêm muối, tiêu, chút đường và bột nêm chay. Nêm mạnh vì chả ăn nguội.
Xay hoặc giã tất cả cho nhuyễn và dẻo. Khối bột phải dính thành một cục.
Nhồi khối bột trong mười phút. Càng nhồi càng dai.
Cuộn chặt trong lá chuối hoặc giấy bạc. Chặt tay, không để khoang khí.
Hấp bốn mươi phút trên lửa vừa. Xiên tăm ra khô là chín.
Để nguội hoàn toàn rồi mới cắt. Cắt khi nóng thì lát vỡ và bết, để nguội một đêm trong tủ lạnh thì lát cắt đẹp và kết cấu chắc lại.
Chả tự làm giữ được bốn ngày trong tủ lạnh và một tháng trong tủ đông. Nên làm hai cây một lần, một cây dùng ngay và một cây trữ đông.
Chiên và hâm
Chả chay cắt lát dày nửa centimet. Mỏng hơn thì vỡ khi chiên.
Chiên chảo với ít dầu, lửa vừa. Vàng hai mặt là được.
Không chiên lửa lớn. Mặt ngoài xém mà trong chưa nóng.
Chả chay không cần chiên giòn. Chỉ cần nóng và xém nhẹ.
Nồi chiên không khí thì 175 độ trong mười phút. Quét chút dầu trước.
Nhiệt cao hơn làm lát chả khô và cong. Đây là lỗi thường gặp.
Chần nước sôi thì lát chả mềm và nhạt. Chỉ dùng khi làm món nước.
Lò vi sóng làm lát chả dai. Tránh.
Chả chiên sẵn để trên khay giữ ấm được một tiếng. Sau đó khô.
Chiên theo đợt nhỏ là cách đúng cho hàng bán. Mười lăm lát một đợt.
Chả ăn nguội cũng được nếu kẹp với nhân nóng khác. Nhiều hàng làm vậy.
Lượng chả cho một chiếc bánh là ba tới bốn lát. Khoảng năm mươi gam.
Kết hợp chả chay với một nhân nóng khác là cách làm chiếc bánh đầy đặn nhất. Chả cho cảm giác quen thuộc của bánh mì Việt, còn nhân nóng cho phần đậm và phần mới.
Chả chay là loại nhân dễ nhất để mở bán ngày đầu. Không cần kỹ thuật gì, chỉ cắt và chiên, nên nó phù hợp làm món nền trong lúc bạn còn đang tập những loại nhân khó hơn.
Chi phí và lựa chọn
Chả chay mua sẵn đắt hơn tự làm rõ rệt. Chênh lệch phần lớn là tiền công và bao bì.
Tự làm mất khoảng một tiếng cho hai cây. Đủ cho khoảng ba mươi chiếc bánh.
Nếu bán ít thì mua sẵn hợp lý. Không đáng bỏ một tiếng.
Nếu bán nhiều và đều thì tự làm có lợi rõ. Cả về tiền và về vị.
Tự làm còn cho phép nói rõ thành phần với khách. Đây là lợi thế thật với khách chay trường.
Nhưng tự làm đòi nồi hấp lớn và chỗ trữ lạnh. Không phải bếp nào cũng có.
Mua sẵn thì ổn định về chất lượng. Tự làm thì mẻ nào ra mẻ đó lúc đầu.
Nên tập tự làm ba bốn mẻ trước khi đưa vào bán. Kết cấu cần dò.
Cách trung dung là mua chả nền và tự làm một loại chả đặc biệt. Vừa ổn định vừa có món riêng.
Chả tự làm nên đặt tên riêng trên bảng. Khách trả thêm được cho thứ nhà làm.
Đừng để lẫn chả mua và chả nhà làm trong cùng một món. Khách quen nhận ra sự thất thường.
Ghi công thức đã chốt và giữ nguyên. Chả là món mà khách nhớ vị rất rõ.
Quyết định nên dựa vào số lượng bán mỗi ngày và vào chỗ trữ lạnh bạn có. Không có tủ lạnh đủ chỗ thì tự làm là rủi ro, vì một cây chả hỏng vào ngày nóng là mất cả buổi bán.
Nếu mới mở thì bắt đầu bằng hàng mua sẵn. Tập trung vào việc có khách trước đã, còn việc tự làm chả thì để tới khi lượng bán đã ổn định và bạn biết mỗi ngày cần bao nhiêu.
