Trong bếp chay, nấm là thứ gần thịt nhất, và không phải vì vị mà vì thớ. Cấu trúc sợi của nấm bào ngư khi xé bằng tay cho ra những dải dài có xơ, nhai lên có cảm giác chắc và dai đúng kiểu. Nhưng cũng chính nấm là nguyên liệu làm nhũn ruột bánh nhanh nhất, vì nó chứa rất nhiều nước và nước đó chỉ đợi có chỗ để đi ra. Hai việc phải làm là xé đúng và xào cho thật cạn.
Chọn nấm cho nhân
Nấm bào ngư là loại tốt nhất cho nhân bánh mì. Thớ dài và xé được bằng tay.
Nấm bào ngư xám dai hơn nấm bào ngư trắng. Chọn loại xám nếu có.
Nấm đùi gà cho miếng dày và chắc. Cắt khoanh rồi xé dọc.
Nấm đùi gà đắt hơn nhưng cho cảm giác miếng thịt rõ nhất. Rất đáng cho dòng cao cấp.
Nấm đông cô tươi cho vị đậm nhất. Nhưng thớ ngắn.
Nấm đông cô khô ngâm thì đậm hơn nữa. Dùng làm nền vị chứ không làm khối lượng.
Nấm rơm cho vị ngọt và miếng tròn. Rẻ và dễ mua.
Nấm mỡ nhạt nhưng rẻ. Dùng để tăng khối lượng.
Nấm mèo cho độ giòn. Trộn một ít vào nhân thì kết cấu thú hơn.
Nấm kim châm không dùng cho nhân bánh mì. Xơ dài mắc răng và ra rất nhiều nước.
Nấm tuyết cũng không dùng. Kết cấu trơn không phù hợp.
Phối ba loại là cách cho ra nhân có chiều sâu. Bào ngư cho thớ, đông cô cho vị, rơm cho ngọt.
Cách chọn nấm tươi là nhìn mép mũ và bóp nhẹ. Mép còn nguyên không nhũn và miếng đàn hồi thì tươi, còn mép nhớt hay có vệt nâu úng thì để lại.
Đừng mua nấm đã cắt sẵn đóng khay. Mặt cắt là chỗ nấm xuống nhanh nhất, và khay kín thì hơi nước đọng lại làm nấm nhớt trước khi bạn về tới nhà.
Xé thay vì cắt
Xé bằng tay theo hướng thớ dọc. Đây là điểm cốt lõi của bài.
Xé cho ra mép xơ không đều. Mép xơ là chỗ bám gia vị.
Dao cắt cho mép phẳng và trơn. Gia vị trượt đi.
Miếng xé cũng xém cạnh tốt hơn khi xào. Bề mặt không đều nên tiếp xúc chảo nhiều chỗ.
Xé thành dải rộng khoảng một centimet. Rộng hơn thì bên trong nhạt.
Không xé quá nhỏ. Nấm co lại rất nhiều khi xào.
Nấm co khoảng một nửa thể tích. Nên xé to hơn mức muốn có.
Với nấm đùi gà thì cắt khoanh dày trước rồi xé dọc từng khoanh. Hai bước.
Với nấm đông cô thì cắt lát vì thớ ngắn không xé được. Ngoại lệ.
Không rửa nấm dưới vòi nước chảy. Nấm hút nước rất nhanh.
Lau nấm bằng khăn ẩm hoặc rửa nhanh rồi để ráo hoàn toàn. Ráo là điều kiện bắt buộc.
Nấm ướt vào chảo thì nó luộc chứ không xào. Và nhân sẽ ra nước trong ổ bánh.
Việc xé bằng tay chậm hơn cắt dao đáng kể, và đó là lý do nhiều nơi bỏ qua. Nhưng người ăn cảm nhận được khác biệt ngay ở miếng đầu, nên đây là chỗ không nên tiết kiệm thời gian.
Nếu làm số lượng lớn thì xé sẵn từ tối trước và trữ trong hộp có lót khăn giấy. Khăn giấy hút ẩm nên nấm không nhớt, và sáng ra chỉ việc bắc chảo.
Xào cho thật cạn
Nấm chứa khoảng chín mươi phần trăm nước. Con số này giải thích mọi chuyện.
Chảo phải rộng và nóng già. Chảo nhỏ thì nước không bay kịp.
Cho nấm vào chảo khô trước, chưa cho dầu. Đây là mẹo quan trọng.
Nấm nhả nước ra và tự bay hơi. Không có dầu thì nước bay nhanh hơn.
Khi chảo khô ráo thì mới cho dầu vào. Lúc đó nấm mới bắt đầu xém.
Cho dầu từ đầu thì nấm ngậm dầu mà vẫn còn nước bên trong. Kết quả là miếng nấm ngậy mà nhạt.
Để nấm nằm yên trong chảo một hai phút. Mặt tiếp chảo xém lại.
Xém cạnh là nơi vị đậm hình thành. Đảo liên tục thì không có bước này.
Nêm sau khi nấm đã xém. Nêm sớm thì muối rút nước ra thêm.
Xào tổng cộng khoảng mười lăm phút cho nửa kilogam nấm. Không rút ngắn được.
Nghiêng chảo kiểm xem còn nước không. Đây là cách kiểm duy nhất đáng tin.
Nhân nấm xào đúng thì bốc lên bằng thìa không rỉ nước. Đó là tiêu chuẩn đạt.
Nhiều người xào nấm bảy tám phút rồi thấy trông đã được nên tắt bếp. Miếng nấm lúc đó vẫn còn nước bên trong, và nước đó sẽ đi ra trong ổ bánh sau mười phút.
Nếu nhân nấm đã lỡ còn nước thì trút ra chảo khô xào lại. Cách này cứu được, còn để ráo trên rây thì chỉ bỏ được nước bề mặt chứ không bỏ được nước trong miếng.
Bốn kiểu nhân nấm
Nhân nấm xào sả ớt là kiểu phổ biến nhất. Sả băm nhuyễn phi thơm rồi xào cùng.
Sả phải phi riêng trước cho vàng. Cho vào cùng nấm thì sả chưa kịp thơm.
Nhân nấm kho tiêu thì đậm và ngọt. Nước tương, đường, nhiều tiêu.
Nhân nấm kho giữ được lâu hơn nhân xào. Ba ngày trong tủ lạnh.
Nhân nấm xé sợi kiểu ruốc thì khô và mặn. Xào rất lâu cho tơi.
Nhân kiểu ruốc giữ được một tuần. Rất tiện cho người bán.
Nhân nấm nướng thì cho mùi khói. Ướp rồi nướng lò hoặc nồi chiên không khí.
Nấm nướng co lại nhiều nên cần lượng gấp rưỡi. Tính trước.
Cả bốn kiểu đều cần bước xào cạn hoặc sấy cạn. Không có ngoại lệ.
Nhân nấm đi rất tốt với pate đậu. Hai vị bổ nhau.
Nhân nấm cũng đi tốt với sốt mayonnaise chay. Sốt bù độ ẩm mà nhân khô thiếu.
Không kẹp nhân nấm cùng nhân mít trong một chiếc bánh. Hai thứ cùng kiểu thớ nên lẫn vào nhau.
Lượng nhân nấm cho một chiếc bánh là khoảng năm mươi gam sau khi xào. Nấm co nhiều nên phải tính từ khối lượng sau xào chứ không tính từ nấm tươi.
Một kilogam nấm tươi ra khoảng bốn trăm gam nhân. Nghĩa là một kilogam nấm đủ cho khoảng tám chiếc bánh, con số này làm nhiều người ngạc nhiên khi tính giá lần đầu.
Chi phí và bảo quản
Nấm là nhân đắt hơn đậu hũ khá nhiều. Nhất là sau khi tính độ co.
Nấm rơm và nấm mỡ là hai loại rẻ nhất. Dùng làm phần khối lượng.
Nấm bào ngư ở mức trung bình. Và cho thớ tốt nhất.
Nấm đùi gà và nấm đông cô tươi là đắt nhất. Dùng điểm xuyết.
Phối ba phần nấm rẻ với một phần nấm đắt là cách kinh tế. Vị vẫn đủ.
Nấm đông cô khô rất đáng tiền vì dùng rất ít. Năm tai đã đủ cho một mẻ lớn.
Mua nấm ở chợ đầu mối sáng sớm rẻ hơn đáng kể. Nhưng phải mua lượng lớn.
Nấm tươi để tủ lạnh được hai ngày. Bọc giấy chứ đừng bọc nilon.
Nấm trong túi nilon kín nhớt trong một ngày. Hơi nước không thoát.
Nhân nấm đã xào để tủ lạnh được ba ngày. Hâm bằng chảo khô.
Nhân nấm trữ đông được hai tuần. Kết cấu giữ khá tốt.
Nấm khô thì trữ được cả năm. Nên có sẵn trong bếp làm dự phòng.
Cách quản lý hợp lý là dùng nấm khô làm nền vị và nấm tươi làm khối lượng. Nấm khô không hỏng nên không có rủi ro tồn kho, còn nấm tươi thì mua theo ngày theo lượng bán thực tế.
Nếu một ngày nào đó nấm tươi hết hàng ngoài chợ thì nhân nấm khô ngâm vẫn làm được nhân. Kết cấu khác đi nhưng vị thì đậm hơn, và ít nhất bạn không phải treo bảng hết món.
