Hỏi bất cứ hàng bánh mì chay nào bán chạy nhất món gì, câu trả lời gần như luôn là đậu hũ. Nó rẻ, có ở mọi chợ, và người Việt ai cũng quen vị. Nhưng đậu hũ cũng là nguyên liệu bị làm nhạt nhiều nhất, vì nó chứa nhiều nước và nước thì không nhận gia vị. Toàn bộ nghề làm nhân đậu hũ nằm ở chỗ lấy nước ra trước, rồi mới đưa vị vào. Làm đúng thứ tự đó thì cùng một miếng đậu hũ cho ra được ba kiểu nhân khác nhau hẳn.
Lấy nước ra trước
Đậu hũ mới mua chứa khoảng tám mươi phần trăm nước. Đây là con số đáng nhớ.
Nước đó chiếm chỗ của gia vị. Không lấy ra thì ướp bao nhiêu cũng chỉ ngấm bề mặt.
Cách thứ nhất là ép bằng vật nặng. Ba mươi phút tới một tiếng.
Lót khăn sạch dưới và trên miếng đậu hũ. Rồi đè thớt và vật nặng lên.
Cách thứ hai là luộc trong nước muối năm phút. Đậu hũ săn lại và bớt mùi chua.
Luộc muối cũng làm đậu hũ nêm sẵn từ trong. Đây là mẹo nhiều người không biết.
Tỷ lệ là một thìa canh muối cho một lít nước. Luộc rồi vớt ra để ráo.
Cách thứ ba là trữ đông rồi rã đá. Đây là cách cho kết cấu khác biệt nhất.
Đông lạnh làm nước trong đậu hũ thành tinh thể đá. Tinh thể xé mở cấu trúc.
Rã đá rồi vắt thì ra rất nhiều nước. Và miếng đậu hũ trở nên xốp như bọt biển.
Đậu hũ đông rã hút gia vị gấp nhiều lần. Đây là cách làm nhân đậm nhất.
Kết cấu sau khi đông rã dai và có thớ. Nhiều người thấy giống thịt.
Cách trữ đông là cách đáng làm nhất nếu bạn có thời gian. Mua đậu hũ về cho vào tủ đông ngay, hôm sau rã ra vắt kiệt, và từ đó mọi món nhân đậu hũ đều đậm hơn hẳn mà không phải tăng gia vị.
Đừng bỏ qua bước lấy nước dù đang gấp. Ít nhất phải thấm khăn cả hai mặt và để ráo mười phút, bỏ hoàn toàn bước này thì món nhân nào cũng ra nhạt và ra nước trong ổ bánh.
Đậu hũ chiên giòn
Đây là kiểu nhân phổ biến nhất. Và cũng khó nhất để giữ giòn.
Cắt miếng vuông hai centimet hoặc lát dày một centimet. Miếng nhỏ hơn thì khô, to hơn thì trong nhạt.
Đậu hũ phải khô hoàn toàn trước khi chiên. Ướt thì dầu bắn và miếng không giòn.
Áo một lớp bột năng thật mỏng. Đây là lớp cho độ giòn.
Bột bắp cho vỏ giòn hơn bột năng nhưng dễ cháy. Tùy bạn chọn.
Không áo bột chiên xù cho bánh mì. Vỏ dày làm miếng nhân thành món riêng.
Dầu phải nóng tới mức thả vụn bột vào là nổi ngay. Khoảng một trăm bảy mươi độ.
Chiên một lớp, không nhồi chảo. Nhồi thì dầu hạ nhiệt và miếng ngậm dầu.
Chiên vàng rồi vớt ra vỉ chứ đừng ra đĩa. Đĩa giữ hơi và miếng mềm lại.
Ướp sau khi chiên chứ đừng ướp trước. Gia vị ướt làm vỏ giòn mất ngay.
Cách ướp sau là xóc miếng đã chiên với muối tiêu và bột nêm khô. Gia vị khô bám vào vỏ.
Nếu muốn vị sả ớt thì phi sả ớt riêng rồi xóc vào cuối. Nhanh và giữ được giòn.
Đậu hũ chiên chỉ giòn trong khoảng hai mươi phút. Nên hàng bán phải chiên theo từng đợt nhỏ, chiên cả mẻ lớn từ sáng thì tới trưa chỉ còn miếng đậu hũ mềm tẩm gia vị.
Với nhân chiên thì chiếc bánh cần nhiều sốt hơn bình thường. Miếng đậu hũ khô nên nếu thiếu sốt thì người ăn thấy chiếc bánh khô và phải nhai lâu.
Đậu hũ kho đậm
Kho là cách cho vị ngấm sâu nhất. Và là nhân giữ được lâu nhất.
Chiên sơ đậu hũ cho se mặt trước khi kho. Miếng không vỡ trong nồi.
Không cần chiên giòn, chỉ cần vàng mặt. Ba phút mỗi mặt.
Nước kho gồm nước tương, đường, tiêu và nước dừa. Nước dừa là thứ làm nước kho ngon.
Không có nước dừa thì dùng nước ngâm nấm. Cũng cho chiều sâu.
Tỷ lệ là hai thìa nước tương, một thìa đường cho ba trăm gam đậu hũ. Điều chỉnh theo khẩu vị.
Phi hành tỏi trước rồi mới cho nước kho. Nền mùi.
Kho lửa nhỏ hai mươi phút. Nước cạn còn một phần ba.
Đảo nhẹ tay và ít lần. Đảo nhiều thì miếng vỡ.
Cho tiêu ở cuối, không cho từ đầu. Tiêu kho lâu mất mùi.
Thêm nấm đông cô hoặc nấm rơm vào kho cùng. Nhân đầy đặn hơn.
Nhân kho phải để ráo trên rây trước khi kẹp bánh. Nước kho rưới riêng.
Đậu hũ kho là loại nhân tốt nhất để làm sẵn từ hôm trước. Nó ngấm thêm qua một đêm trong tủ lạnh và hôm sau chỉ cần hâm, đây là lựa chọn hợp lý cho người bán vào buổi sáng gấp.
Nhân kho giữ được ba ngày trong tủ lạnh. Nhớ hâm cho nóng rồi để ráo, vì miếng đậu hũ lạnh trong ổ bánh nóng cho cảm giác rất lệch.
Đậu hũ nướng ướp
Nướng cho mùi khói mà chiên và kho không có. Đây là điểm mạnh riêng.
Đậu hũ nướng phải ướp trước, khác với chiên. Nướng thì gia vị bám và cháy nhẹ thành vị.
Cắt lát dày một centimet để có diện tích ướp. Miếng vuông thì khó ướp đều.
Ướp với nước tương, dầu, đường, sả băm và ớt bột. Tỷ lệ dầu phải đủ nhiều.
Dầu trong nước ướp giúp miếng không khô trên vỉ. Đây là chi tiết quyết định.
Ướp tối thiểu ba mươi phút, tốt nhất là hai tiếng. Đậu hũ đã ép thì ngấm nhanh.
Nướng than cho mùi tốt nhất. Nhưng lò và nồi chiên không khí đều làm được.
Nồi chiên không khí thì 190 độ trong mười hai phút. Lật giữa.
Lò thì 200 độ trong hai mươi phút. Quét thêm nước ướp ở giữa.
Quét nước ướp hai lần trong lúc nướng. Lớp ngoài bóng và đậm.
Không quét nước ướp có nhiều đường ngay từ đầu. Đường cháy đen trước khi miếng chín.
Miếng nướng đạt thì mép hơi xém và giữa còn mềm. Xém đều cả miếng là quá lửa.
Nhân nướng là loại đắt công nhất nhưng cũng khác biệt nhất trên bảng giá. Mùi khói là thứ mà không loại nhân chay nào khác cho được, và khách nhận ra ngay từ lúc mở túi.
Nướng sẵn rồi hâm lại vẫn được nếu hâm bằng chảo khô. Đừng hâm bằng lò vi sóng vì miếng sẽ dai và mùi khói bay mất.
Trữ và tính lượng
Lượng nhân đậu hũ cho một chiếc bánh là khoảng sáu mươi gam. Tương đương ba bốn miếng lát.
Cân thử một chiếc để biết mắt mình đang cho bao nhiêu. Người mới thường cho quá nhiều.
Một kilogam đậu hũ tươi ra khoảng bảy trăm gam nhân sau khi ép và chế biến. Tính trước khi đi chợ.
Một kilogam đậu hũ đủ cho khoảng mười hai chiếc bánh. Con số dễ nhớ.
Đậu hũ tươi mua về dùng trong hai ngày. Ngâm nước lạnh và đổi nước mỗi ngày.
Đậu hũ có mùi chua là đã bắt đầu hỏng. Luộc muối cứu được nếu mới nhẹ.
Đậu hũ nhớt ngoài mặt thì bỏ. Không cứu.
Nhân chiên không trữ được, phải làm trong ngày. Đây là hạn chế thật.
Nhân kho trữ được ba ngày. Loại linh hoạt nhất.
Nhân nướng trữ được hai ngày. Hâm bằng chảo khô.
Không trữ đông nhân đã chế biến. Kết cấu đổi và vị nhạt đi.
Nhưng trữ đông đậu hũ chưa chế biến thì lại có lợi. Như đã nói ở phần đầu.
Cách tổ chức hợp lý cho hàng bán là kho một nồi từ tối trước và chiên theo đợt trong buổi. Nhân kho là phần xương sống ổn định, còn nhân chiên là phần thêm cho khách muốn giòn.
Ghi lại số chiếc bánh bán được mỗi ngày trong hai tuần đầu. Sau hai tuần thì bạn biết cần bao nhiêu kilogam đậu hũ mỗi buổi, và từ đó không còn phải bỏ nhân dư hay hết nhân giữa buổi.
