Bánh mì xíu mại là món riêng của Đà Lạt và Sài Gòn, và với nhiều người nó là chiếc bánh mì ngon nhất. Viên xíu mại mềm nằm trong sốt cà đỏ sánh, chan lên ruột bánh, rắc tiêu và hành lá, không ai quên được. Làm bản chay thì có hai chỗ khó: viên chay rất dễ bở vì không có mỡ và collagen giữ, còn sốt cà không có nước xương thì dễ nhạt và chua gắt. Cả hai đều giải quyết được.
Nguyên liệu cho viên
Nền là đậu hũ ép thật ráo. Ba trăm gam đậu hũ đã ép.
Nấm đông cô khô ngâm băm nhuyễn, sáu tai. Nguồn vị chính.
Nấm mèo ngâm băm nhỏ, hai tai. Cho độ giòn nhẹ trong viên.
Củ sen hoặc củ đậu băm nhỏ, năm mươi gam. Cho độ ngọt và cảm giác tươi.
Cà rốt băm rất nhỏ, ba mươi gam. Màu và ngọt.
Hành tím phi vàng, hai củ. Mùi nền.
Tất cả nguyên liệu băm phải vắt ráo. Nước trong nguyên liệu làm viên bở.
Không dùng rau lá trong viên. Chúng ra nước khi nấu.
Tiêu xay nhiều, đây là gia vị chính. Nửa thìa cà phê cho mẻ này.
Muối, chút đường và một thìa nước tương. Nêm đậm vì viên nằm trong sốt.
Chút bột nêm chay thì tiện ở quy mô lớn. Không bắt buộc.
Không cho ngũ vị hương vào viên xíu mại. Mùi đó thuộc về pate, cho vào đây thì lệch hướng món.
Tỷ lệ nguyên liệu băm không nên quá một phần ba khối lượng đậu hũ. Nhiều hơn thì viên rời rạc, vì các thứ băm không dính vào nhau mà chỉ nằm lẫn trong khối đậu hũ.
Băm bằng dao chứ đừng xay bằng máy. Máy làm nguyên liệu ra nước và viên sẽ nhão, băm tay thì miếng còn nguyên hình và khô hơn.
Chất kết dính
Đây là chỗ quyết định viên có bở hay không. Và là chỗ nhiều công thức làm sai.
Bột năng là chất kết dính cơ bản nhất. Ba thìa canh cho mẻ ba trăm gam.
Bột năng nhiều quá thì viên dai như thạch. Đừng vượt bốn thìa.
Ruột bánh mì ngâm nước rồi vắt là chất kết dính rất tốt. Đây là mẹo của các hàng lâu năm.
Ruột bánh mì vừa dính vừa giữ ẩm cho viên. Hai việc cùng lúc.
Hai nắm ruột bánh mì cho mẻ này là đủ. Vắt ráo trước khi trộn.
Bột khoai tây nghiền cũng kết dính tốt. Và cho viên mềm.
Hạt lanh ngâm nước tạo gel là chất kết dính thực vật hiệu quả. Một thìa canh hạt với ba thìa nước.
Hạt chia cũng làm được việc đó. Nhưng để lại hạt nhìn thấy.
Trứng thì kết dính tốt nhất nhưng không phải chay trường. Hỏi khách trước.
Nhồi khối nhân thật kỹ trong mười phút. Nhồi làm protein kết lại.
Để khối nhân nghỉ trong tủ lạnh ba mươi phút trước khi vo viên. Bước này rất quan trọng.
Nghỉ lạnh làm bột năng hút nước và khối nhân se lại. Vo viên lúc đó thì viên giữ hình và không nứt khi gặp nhiệt.
Cách thử nhanh là vo một viên rồi luộc thử trong nước sôi. Viên giữ nguyên hình sau hai phút là đạt, còn viên tan ra thì phải thêm chất kết dính và nhồi lại.
Vo và làm chín viên
Vo viên tròn bằng quả quất, khoảng ba mươi gam. To hơn thì trong chưa chín.
Thấm dầu vào lòng bàn tay khi vo. Viên nhẵn và không dính.
Vo chặt tay nhưng đừng ép quá. Ép quá thì viên cứng.
Cách thứ nhất là hấp viên mười lăm phút. Viên mềm và giữ hình tốt nhất.
Hấp là cách an toàn nhất cho người mới. Không vỡ.
Cách thứ hai là chiên sơ cho se mặt. Lớp vỏ giữ viên trong sốt.
Chiên ngập dầu hai phút cho vàng mặt. Không cần chín trong.
Viên chiên sơ thì đậm hơn và bền hơn trong sốt. Đây là cách nhiều hàng dùng.
Cách thứ ba là hấp rồi chiên nhanh. Kết hợp cả hai ưu điểm.
Không thả viên sống trực tiếp vào sốt. Viên sẽ tan ra làm sốt lợn cợn.
Viên đã làm chín thì cho vào sốt và nấu tiếp mười phút. Ngấm vị sốt.
Không đảo mạnh khi viên đang trong sốt. Lắc nhẹ chảo thay vì đảo.
Một mẻ ba trăm gam đậu hũ ra khoảng mười lăm viên. Đủ cho bảy tám chiếc bánh nếu tính hai viên mỗi chiếc.
Viên đã làm chín trữ đông rất tốt. Làm mẻ lớn rồi trữ đông thành từng túi, khi bán thì lấy ra thả thẳng vào sốt nóng, đây là cách tổ chức hợp lý nhất.
Sốt cà đúng vị
Sốt xíu mại phải đỏ, sánh và ngọt hậu. Không được chua gắt.
Cà chua chín đỏ là nguyên liệu chính. Năm trái cho mẻ này.
Bỏ vỏ và bỏ hạt thì sốt mịn hơn. Chần nước sôi rồi lột vỏ.
Hạt cà chua là nguồn vị chua gắt. Bỏ đi thì sốt dịu hẳn.
Xào cà chua với dầu cho tới khi nhuyễn. Khoảng mười lăm phút.
Thêm chút cà chua cô đặc cho màu đậm. Một thìa canh.
Dầu màu hạt điều cho màu đỏ cam đẹp. Một thìa, không cần nhiều.
Nước dùng rau củ thay cho nước xương. Đây là chỗ bản chay cần bù.
Nước ngâm nấm đông cô cho chiều sâu. Đừng bỏ qua.
Nêm muối, đường và chút nước tương. Đường quan trọng để cân vị chua.
Sánh bằng cách nấu cạn chứ đừng bằng bột. Bột làm sốt đục và nghe bột.
Tiêu và hành lá rắc lúc bưng ra. Không cho vào nồi.
Độ sánh đúng là sốt bám vào viên và không chảy tràn ra khỏi ruột bánh. Sốt loãng thì nó chạy xuống đáy ổ và làm nhũn ruột trong vài phút.
Nếu sốt chua quá thì thêm đường và một chút muối chứ đừng thêm nước. Thêm nước làm nhạt cả nền, còn muối thì có tác dụng làm dịu cảm giác chua rõ hơn nhiều người nghĩ.
Bán và phục vụ
Bánh mì xíu mại có hai kiểu phục vụ. Kẹp trong ổ hoặc để ra chén riêng.
Kiểu Đà Lạt là để xíu mại ra chén và chấm bánh. Bánh luôn giòn.
Kiểu Sài Gòn là kẹp vào ổ. Ăn nhanh và mang đi được.
Kiểu chén là lựa chọn tốt hơn nếu khách ăn tại chỗ. Không có chuyện nhũn.
Kiểu kẹp thì phải phết bơ kín và pate đặc. Hàng rào chống nước.
Với kiểu kẹp thì để viên ráo trước, sốt rưới ít. Phần sốt còn lại để chén riêng.
Dằm viên ra hay để nguyên là tuỳ khách. Nên hỏi.
Rắc tiêu và hành lá là bắt buộc. Bỏ đi là mất nửa cái hồn món.
Hành phi rắc thêm thì càng thơm. Nhiều hàng làm vậy.
Nồi sốt giữ nóng trên bếp nhỏ suốt buổi. Đảo thỉnh thoảng cho khỏi cháy đáy.
Thêm nước dùng vào nồi khi sốt cạn quá. Đừng thêm nước lã.
Nồi sốt nấu từ sáng thì ngon hơn về trưa. Viên đã ngấm.
Bánh mì xíu mại là món đáng để làm mặt hàng chủ lực cho một hàng bánh mì chay. Nó có sẵn tên trong đầu người Việt, nên không phải giải thích gì, và bản chay thì rất ít nơi bán nên gần như không có cạnh tranh.
Nên bán kèm một ổ bánh không nhân cho khách ăn kiểu chén. Nhiều người sẽ gọi thêm ổ thứ hai để vét sốt, và đó là phần lãi thêm mà không mất công gì.
