Mọi con số trong bài này bắt đầu từ một con số duy nhất: bạn dự kiến bán bao nhiêu chiếc. Từ đó mọi thứ khác suy ra được bằng phép nhân đơn giản, và việc đó phải làm trên giấy ở nhà chứ không làm trong đầu lúc đang đứng ở sạp. Điểm quan trọng thứ hai là mức dự phòng không giống nhau giữa các nhóm nguyên liệu: thứ trữ được thì dự phòng nhiều, thứ hỏng nhanh thì dự phòng rất ít hoặc không dự phòng.
Định lượng cho mỗi chiếc bánh
Một ổ bánh mỗi chiếc. Con số gốc.
Bơ khoảng mười gam. Một thìa cà phê.
Pate khoảng hai mươi gam. Một thìa canh.
Nhân chính khoảng sáu mươi gam. Ba bốn lát hoặc một nắm.
Đồ chua khoảng ba mươi gam sau khi vắt. Một nắm nhỏ.
Dưa leo khoảng bốn lát. Một phần tư trái.
Rau thơm khoảng năm gam. Một nhúm.
Sốt tổng khoảng mười lăm gam. Cộng mọi loại.
Một tờ giấy gói. Tính cả.
Tổng khối lượng một chiếc khoảng hai trăm gam kể cả ổ bánh. Con số để hình dung.
Cân thử năm chiếc để kiểm lại định lượng của mình. Mắt thường luôn lệch.
Người mới thường cho nhiều hơn định lượng khoảng ba mươi phần trăm. Đây là chỗ lỗ âm thầm.
Định lượng bằng dụng cụ cố định là cách duy nhất giữ được con số. Một cái thìa cho pate, một cái kẹp cho đồ chua, và không đổi dụng cụ giữa buổi.
Ghi bảng định lượng dán trong bếp. Người thay ca làm đúng, và bạn cũng không bị trôi dần theo thời gian mà không nhận ra.
Nhân lên cho số lượng lớn
Ba trăm chiếc cần ba trăm ổ bánh. Cộng dự phòng.
Ba trăm chiếc cần khoảng ba kilogam bơ. Tính theo mười gam mỗi chiếc.
Ba trăm chiếc cần khoảng sáu kilogam pate. Hai mươi gam mỗi chiếc.
Sáu kilogam pate khoai cần khoảng năm kilogam khoai tươi. Sau khi hấp và trộn.
Ba trăm chiếc cần khoảng mười tám kilogam nhân chính. Sáu mươi gam mỗi chiếc.
Mười tám kilogam nhân đậu hũ cần khoảng hai mươi lăm kilogam đậu hũ tươi. Sau khi ép và chế biến.
Ba trăm chiếc cần khoảng chín kilogam đồ chua đã ngâm. Ba mươi gam mỗi chiếc.
Chín kilogam đồ chua cần khoảng mười ba kilogam cà rốt củ cải tươi. Sau bước muối và vắt.
Ba trăm chiếc cần khoảng bảy mươi lăm trái dưa leo. Bốn lát mỗi chiếc.
Ba trăm chiếc cần khoảng một phẩy năm kilogam rau thơm. Năm gam mỗi chiếc.
Ba trăm chiếc cần khoảng hai phẩy bốn kilogam mayonnaise và sốt. Cộng mọi loại.
Ba trăm tờ giấy gói cộng dự phòng. Đừng quên.
Điểm dễ sai nhất trong phép nhân này là quên tỷ lệ hao. Đậu hũ mất ba mươi phần trăm khi ép, cà rốt mất ba mươi phần trăm sau bước muối, và nấm thì mất hơn một nửa khi xào.
Luôn tính từ khối lượng thành phẩm rồi chia ngược ra khối lượng tươi. Tính xuôi từ khối lượng tươi thì gần như luôn thiếu, và thiếu vào ngày rằm thì không mua thêm được.
Dự phòng khác nhau theo nhóm
Ổ bánh dự phòng mười phần trăm. Dư thì làm bánh nướng bơ.
Ổ bánh dư còn trữ đông được. Nên dự phòng an toàn.
Nguyên liệu khô dự phòng nhiều được. Nấm khô, đậu, gia vị để cả năm.
Pate dự phòng mười phần trăm. Được năm ngày.
Nhân kho dự phòng mười lăm phần trăm. Được ba ngày và ngày sau ăn còn ngon hơn.
Nhân chiên thì không dự phòng. Chỉ giòn hai mươi phút, chiên theo đợt.
Nhân khô dự phòng thoải mái. Được một tuần.
Đồ chua dự phòng hai mươi phần trăm. Được một tuần và càng ngâm càng đậm.
Dưa leo dự phòng mười phần trăm. Được năm ngày.
Rau thơm dự phòng hai mươi phần trăm nhưng phần đó là để bù phần bỏ. Không phải để bán thêm.
Mayonnaise thì không dự phòng. Ba ngày và ngày nóng thì ít hơn.
Tương ớt và sốt me dự phòng thoải mái. Chúng bền hàng tuần.
Nguyên tắc là dự phòng theo độ bền chứ đừng dự phòng theo một tỷ lệ chung. Dự phòng hai mươi phần trăm cho mọi thứ nghĩa là bạn đang vừa thiếu đồ chua vừa bỏ mayonnaise.
Nhóm hỏng nhanh thì thà thiếu hơn thừa. Thiếu mayonnaise thì thay bằng sốt khác được, còn bỏ mayonnaise thì mất tiền mà không được gì.
Đặt hàng với lò bánh
Đặt trước ít nhất bảy ngày cho ngày rằm. Lò cũng kín đơn.
Nói rõ số lượng và giờ cần bánh. Hai thông tin quan trọng nhất.
Chia đơn thành hai đợt giao nếu bán cả sáng lẫn trưa. Đợt hai bánh còn nóng.
Hỏi lò có nhận giao hai đợt không. Nhiều lò có.
Xác nhận lại với lò một ngày trước. Bước không bỏ.
Thoả thuận trước về ổ méo và ổ cháy. Đổi hay trừ tiền.
Có lò dự phòng và cũng đặt một phần ở đó. Chia rủi ro.
Đặt hai phần ba ở lò chính và một phần ba ở lò dự phòng. Nếu lò chính hụt thì không vỡ.
Đếm ổ ngay khi nhận. Ngày đông thì lò đếm thiếu là chuyện thường.
Kiểm chất lượng ổ ngay tại chỗ. Sau khi lò đi thì không đổi được.
Mang rổ hoặc thùng đi nhận chứ đừng nhận túi nilon. Bánh giòn lâu hơn.
Thanh toán theo thoả thuận đã có. Đừng thương lượng vào ngày cao điểm.
Quan hệ với lò là thứ quyết định ngày rằm của bạn. Ngày đó ai cũng cần bánh cùng lúc, và lò sẽ giao đủ cho người mà họ thấy dễ làm việc nhất.
Đi thăm lò vài lần trong những ngày thường. Người ta nhớ mặt, và điều đó đáng hơn mọi khoản mặc cả vào ngày đông.
Kiểm lại kế hoạch trước ngày
Viết toàn bộ con số ra một tờ giấy. Không giữ trong đầu.
Chia tờ giấy thành ba phần theo ngày chuẩn bị. Ba ngày, một ngày, tối trước.
Đánh dấu từng dòng khi làm xong. Không bỏ sót.
Kiểm chỗ trữ lạnh có đủ không. Đây là giới hạn hay bị quên.
Ngày rằm thì tủ lạnh gia đình thường không đủ. Phải tính trước.
Thùng đá xốp là giải pháp rẻ. Mua thêm vài thùng.
Kiểm đủ hũ, khay và dụng cụ. Lượng lớn cần nhiều hộp hơn.
Kiểm đủ bao bì và tiền lẻ. Hai thứ hay bị quên nhất.
Kiểm có đủ người làm không. Một người không kham được ba trăm chiếc.
Nếu thuê người thì tập trước một buổi. Đừng để họ học vào ngày đông.
Chuẩn bị bàn, dụng cụ và bày quầy từ tối trước. Sáng không mất thời gian.
Đi ngủ sớm hơn ngày thường. Đây là chi tiết thực tế nhất trong bài.
Kế hoạch viết ra giấy là thứ duy nhất chịu được áp lực của một buổi sáng ba trăm chiếc. Trong đầu thì mọi thứ rõ ràng tối hôm trước, còn tới bốn giờ sáng thì không còn rõ gì cả.
Giữ lại tờ giấy của mỗi ngày rằm. Tháng sau bạn chỉ việc lấy tờ cũ ra sửa con số, và sau vài tháng thì việc chuẩn bị ngày rằm không còn là chuyện căng thẳng nữa.
