Bỏ mayonnaise ra khỏi chiếc bánh mì Việt thì nó mất đi phần lớn sự hấp dẫn. Sốt trắng ngậy đó làm nhiệm vụ kết nối giữa ruột bánh khô, nhân đậm và rau tươi, và không có thứ gì thay thế được vai trò ấy. Vấn đề là mayonnaise truyền thống dựa vào lòng đỏ trứng để tạo nhũ tương. Bản chay phải tìm chất tạo nhũ khác, và may là có tới bốn thứ làm được việc đó, mỗi thứ cho một kết quả khác nhau.
Hiểu nhũ tương trước đã
Mayonnaise là dầu treo lơ lửng trong nước. Hai thứ vốn không hoà được vào nhau.
Thứ giữ chúng lại với nhau gọi là chất tạo nhũ. Trong bản truyền thống đó là lecithin trong lòng đỏ trứng.
Chất tạo nhũ có một đầu ưa nước và một đầu ưa dầu. Nó nằm ở ranh giới giữa hai bên.
Đậu nành cũng có lecithin. Nên sữa đậu nành làm được việc này.
Hạt điều có protein và tinh bột. Chúng tạo nhũ theo cơ chế hơi khác.
Nước luộc đậu gà chứa saponin. Nó tạo bọt và giữ dầu rất tốt.
Đậu hũ non là nhũ tương sẵn có. Chỉ cần thêm dầu vào.
Dầu phải cho vào rất chậm ở đầu. Đây là nguyên tắc chung của mọi cách.
Cho dầu nhanh thì nhũ tương không kịp hình thành và sốt tách. Lỗi phổ biến nhất.
Axit là thứ giúp nhũ tương bền. Chanh hoặc giấm, không thiếu được.
Muối cũng góp phần làm sốt đặc. Và tất nhiên cho vị.
Nhiệt độ phòng cho kết quả tốt hơn nguyên liệu lạnh. Dầu lạnh khó phân tán.
Hiểu được cơ chế thì bạn tự chữa được mọi sự cố. Sốt loãng là thiếu dầu hoặc cho dầu quá nhanh, sốt tách là nhũ tương đã vỡ, và cả hai đều có cách xử lý riêng.
Máy xay cầm tay là dụng cụ phù hợp nhất. Nó tạo lực xé mạnh tại một điểm nhỏ nên nhũ tương hình thành nhanh, còn máy xay sinh tố cối lớn thì khó thành công với lượng ít.
Cách một: sữa đậu nành
Đây là cách phổ biến nhất và rẻ nhất. Nguyên liệu có ở mọi nơi.
Dùng sữa đậu nành không đường, đặc. Sữa loãng thì sốt không đặc được.
Tỷ lệ là một phần sữa với hai phần dầu. Ví dụ năm mươi mililit sữa với một trăm mililit dầu.
Dầu ăn trung tính là phù hợp nhất. Dầu hướng dương hoặc dầu cải.
Không dùng dầu ô liu nguyên chất. Vị quá mạnh và hơi đắng.
Cho sữa và muối vào cốc, xay mười giây. Tạo nền.
Rót dầu thành dòng rất mảnh trong lúc máy đang chạy. Đây là bước quyết định.
Sốt sẽ đặc lên rõ rệt sau khoảng nửa lượng dầu. Lúc đó rót nhanh hơn được.
Cho nước cốt chanh vào cuối. Nửa thìa canh.
Nếm và điều chỉnh muối. Mayonnaise cần khá mặn.
Chút đường làm sốt tròn vị hơn. Một nhúm.
Sốt đạt thì múc thìa lên giữ được chóp. Không chảy thành dòng.
Sữa đậu nành đóng hộp bán sẵn làm được nhưng phải chọn loại không đường và không hương. Sữa có hương vani sẽ làm sốt có mùi lệch mà bạn không thể bỏ ra được nữa.
Tự nấu sữa đậu nành đặc thì kết quả tốt hơn hẳn. Ngâm đậu qua đêm, xay với ít nước rồi nấu, sữa đặc như vậy cho sốt rất chắc.
Cách hai: hạt điều
Hạt điều cho sốt béo nhất và mượt nhất. Gần với mayonnaise thật nhất về cảm giác.
Ngâm một trăm gam hạt điều bốn tiếng. Hoặc luộc mười lăm phút nếu gấp.
Xả nước ngâm rồi xay với năm mươi mililit nước sạch. Xay thật lâu cho mịn.
Hạt điều chưa mịn thì sốt có sạn. Đây là điểm phải kiên nhẫn.
Thêm dầu dần, khoảng năm mươi mililit. Ít dầu hơn cách sữa đậu nành vì hạt đã béo.
Thêm nước cốt chanh, muối và chút mù tạt vàng nếu có. Mù tạt giúp nhũ bền.
Sốt hạt điều đặc lại nhiều khi để lạnh. Nên để hơi loãng hơn mức muốn.
Có thể pha thêm nước để điều chỉnh sau. Rất linh hoạt.
Sốt này đắt hơn sốt sữa đậu nành đáng kể. Hạt điều là khoản lớn.
Nhưng nó là loại đáng dùng cho dòng cao cấp. Khách nhận ra ngay.
Sốt hạt điều cũng dùng được như sốt trộn gỏi. Rất linh hoạt.
Nó giữ được bốn ngày trong tủ lạnh. Lâu hơn sốt sữa đậu nành.
Nếu máy xay không đủ mạnh thì lọc sốt qua rây mắt nhỏ sau khi xay. Thao tác này bỏ được phần sạn còn lại và sốt ra mượt hẳn, mất thêm hai phút nhưng đáng.
Hạnh nhân bóc vỏ cũng làm được nhưng khó mịn hơn. Hạt macca thì quá béo và đắt, còn hạt hướng dương thì có mùi khá mạnh nên chỉ phù hợp khi bạn cố ý muốn vị đó.
Cách ba và bốn: đậu hũ non và nước luộc đậu gà
Đậu hũ non là cách nhanh nhất. Không cần ngâm, không cần nấu.
Hai trăm gam đậu hũ non xay với dầu, chanh và muối. Ba mươi giây là xong.
Sốt đậu hũ non nhẹ và ít béo hơn. Phù hợp người muốn giảm dầu.
Nhưng nó cũng nhạt hơn. Phải nêm mạnh tay.
Đậu hũ non phải để ráo nước bề mặt trước khi xay. Nếu không thì sốt loãng.
Sốt này giữ được ngắn nhất, khoảng hai ngày. Đậu hũ non hỏng nhanh.
Nước luộc đậu gà là cách gây ngạc nhiên nhất. Thứ nước mà ai cũng đổ đi.
Nó tạo bọt và giữ dầu y như lòng trắng trứng. Cơ chế nhờ saponin và protein.
Đánh bông nước luộc đậu gà trước khi cho dầu. Bông như lòng trắng đánh bông.
Rồi rót dầu vào rất chậm. Sốt hình thành rất chắc.
Tỷ lệ là ba mươi mililit nước đậu với một trăm mililit dầu. Nước đậu ít mà giữ được nhiều dầu.
Sốt này gần mayonnaise thật nhất về kết cấu. Và rẻ gần như miễn phí.
Nước luộc đậu gà phải là nước luộc đặc, sánh. Luộc đậu với ít nước rồi để nguội, nước loãng thì không tạo bọt nổi.
Nước trong hộp đậu gà đóng hộp cũng dùng được. Nó chính là thứ này, chỉ cần lọc qua rây và nếm xem có quá mặn hay không trước khi dùng.
Chữa sốt và bảo quản
Sốt tách nước là sự cố thường gặp nhất. Nhìn thấy dầu nổi riêng ra.
Cách chữa là lấy một thìa nền mới rồi rót sốt tách vào từ từ. Nhũ tương hình thành lại.
Đừng cố đánh lại sốt đã tách. Càng đánh càng tách.
Sốt loãng thì thêm dầu từ từ. Dầu là thứ làm đặc, không phải nước.
Sốt quá đặc thì thêm nước hoặc nước chanh. Từng thìa cà phê.
Sốt có vị đắng thì do dầu ô liu hoặc hạt cũ. Không cứu được.
Sốt có mùi đậu nành mạnh thì thêm chanh và chút đường. Che được phần lớn.
Sốt sữa đậu nành giữ được ba ngày. Trong hũ kín, tủ lạnh.
Sốt hạt điều giữ được bốn ngày. Loại bền nhất.
Sốt đậu hũ non chỉ hai ngày. Làm ít mỗi lần.
Không để sốt ở cửa tủ lạnh. Nhiệt dao động làm nhũ tương yếu.
Không trữ đông mayonnaise chay. Đông rã là tách hoàn toàn.
Vào ngày bán hàng thì để hũ sốt trong thùng đá và chiết ra bình nhỏ dùng trong một tiếng. Sốt là thứ dễ hỏng nhất trên quầy bánh mì, và mayonnaise chay tự làm thì không có chất bảo quản nào.
Ghi ngày làm lên hũ và không bao giờ trút bình cũ về hũ mới. Đây là hai quy tắc đơn giản nhưng chúng ngăn được gần hết rủi ro về an toàn với loại sốt này.
