Mọi loại nhân chay ướt đều có cùng một giới hạn: chiếc bánh chỉ giòn được mười lăm phút. Nhân khô không có giới hạn đó. Ruốc nấm và chà bông chay để trong ổ bánh cả tiếng vẫn không làm ruột nhũn, và bản thân chúng thì trữ được cả tuần trong hũ kín. Với hàng bán online, với đơn giao xa, và với những buổi sáng không kịp chuẩn bị gì, đây là loại nhân đáng làm sẵn và luôn có trong bếp.
Ruốc nấm
Nấm bào ngư là nguyên liệu tốt nhất. Thớ dài, xé ra thành sợi.
Nấm đùi gà cho sợi dày hơn. Cũng dùng được.
Xé nấm thành sợi mảnh bằng tay. Mảnh hơn so với làm nhân xào.
Sợi mảnh thì sấy nhanh và tơi. Sợi dày thì bên trong còn ẩm.
Vắt nấm đã xé cho ra nước. Rút ngắn thời gian xào.
Xào nấm trong chảo khô cho bay hết nước. Không cho dầu ở bước này.
Khi chảo khô ráo thì nêm và cho dầu. Nước tương, muối, đường, tiêu.
Tiếp tục xào lửa nhỏ và đảo liên tục. Đây là giai đoạn dài nhất.
Xào tổng cộng bốn mươi phút tới một tiếng. Cho tới khi sợi nấm khô tơi như ruốc.
Không được nóng ruột và tăng lửa. Lửa lớn làm sợi cháy đen mà trong còn ẩm.
Ruốc đạt thì bóp một nhúm nghe xào xạc. Và không dính tay.
Để nguội hoàn toàn trước khi đóng hũ. Còn ấm thì đọng hơi nước và mốc.
Ruốc nấm là món kiểm tra sự kiên nhẫn chứ không kiểm tra kỹ năng. Công thức rất đơn giản, cả bí quyết nằm ở chỗ chịu ngồi đảo chảo thêm hai mươi phút khi trông đã gần được.
Sấy nốt trong lò ở 120 độ hai mươi phút là cách rút ngắn. Xào cho gần khô trên chảo rồi trải mỏng ra khay vào lò, cách này an toàn hơn và ít nguy cơ cháy.
Chà bông chay từ đậu hũ ky
Đậu hũ ky khô là nguyên liệu chính. Còn gọi là tàu hũ ky hoặc váng đậu.
Ngâm nước ấm mười phút cho mềm. Đừng ngâm lâu, nó nhũn.
Vắt kiệt rồi xé thành sợi. Thớ đậu hũ ky chạy rõ.
Sợi đậu hũ ky cho kết cấu rất gần chà bông thịt. Đây là lý do người ta dùng nó.
Chiên sơ sợi trong dầu nóng cho vàng. Bước này cho vị béo.
Vớt ra để ráo dầu trên giấy. Bớt ngậy.
Nêm nước tương, đường, muối và tiêu. Đậm hơn ruốc nấm một bậc.
Xào lại trên lửa nhỏ cho ngấm và khô. Ba mươi phút.
Chà bông đạt thì sợi vàng, khô và hơi giòn. Bóp thấy nhẹ tay.
Thêm chút ớt bột cho bản cay. Bán được cả hai loại.
Thêm mè rang cho mùi và kết cấu. Rắc vào ở cuối.
Trộn chà bông đậu hũ ky với ruốc nấm theo tỷ lệ một một. Cho ra loại nhân đầy đặn hơn.
Chà bông đậu hũ ky đắt hơn ruốc nấm nhưng giống chà bông thịt hơn nhiều. Với khách vừa chuyển sang ăn chay thì đây là món dễ được chọn nhất.
Cả hai đều nên làm mẻ lớn một lần trong tuần. Một buổi chiều làm hai hũ là dùng được cả tuần, và công thì gần như bằng làm một hũ.
Các loại nhân khô khác
Mít non xé sấy khô cho ra thứ gần ruốc thịt. Luộc, xé rồi sấy như ruốc nấm.
Đậu phộng rang giã thô trộn muối vừng. Nhân khô đơn giản nhất.
Mè rang muối cũng dùng được một mình. Rất rẻ.
Cà rốt và củ cải sấy khô tẩm vị. Cho màu và độ ngọt.
Hành phi là nhân khô mà ai cũng quên tính. Nó cho mùi rất mạnh.
Đậu hũ cắt hạt lựu sấy giòn. Nhân khô giàu đạm.
Nấm đông cô cắt lát sấy giòn. Đậm và thơm.
Rong biển vụn rang. Cho mùi biển và khoáng.
Chả chay cắt sợi chiên khô. Dùng hết phần chả vụn.
Khoai tây cắt sợi chiên khô. Giòn và trung tính.
Mỗi loại nên trữ riêng hũ. Trộn sẵn thì thứ giòn hút ẩm từ thứ ẩm hơn.
Trộn tại chỗ khi kẹp bánh. Giữ được kết cấu của từng thứ.
Có sẵn ba bốn loại nhân khô trong bếp là cách để không bao giờ phải treo bảng hết món. Ngày nào chợ không có nấm tươi hay không kịp kho nhân thì vẫn ráp được chiếc bánh tử tế.
Nhân khô cũng là phần bán thêm rất tốt. Đóng hũ nhỏ bán kèm cho khách mang về, nhiều người mua vì họ dùng nó cho cả cơm và cháo chứ không chỉ cho bánh mì.
Trữ và giữ khô
Hũ thủy tinh có nắp kín là tốt nhất. Nhìn thấy bên trong và không hút mùi.
Hũ phải khô hoàn toàn trước khi đổ nhân vào. Một giọt nước là mốc cả hũ.
Nhân phải nguội hoàn toàn. Đóng hũ khi còn ấm là đọng hơi.
Để hũ nơi khô mát, tránh nắng. Không cần tủ lạnh.
Ruốc nấm khô giữ được một tuần ở nhiệt phòng. Hai tuần trong tủ lạnh.
Chà bông đậu hũ ky giữ được năm ngày. Dầu trong nó cũ nhanh hơn.
Có mùi dầu cũ là bỏ. Không cứu được.
Dùng thìa khô mỗi lần lấy. Thìa ẩm làm cả hũ vón.
Nhân bị mềm lại thì rang khô trên chảo năm phút. Cứu được một lần.
Có thể cho một gói hút ẩm vào hũ. Loại dùng cho thực phẩm.
Trữ đông thì được một tháng. Nhưng rã ra phải rang khô lại.
Chia hũ nhỏ theo lượng dùng mỗi ngày. Hũ lớn mở ra đóng vào nhiều lần thì hút ẩm.
Ghi ngày làm lên nắp hũ bằng bút dạ. Nhân khô nhìn không khác nhau giữa ngày đầu và ngày thứ mười, nên chỉ có ngày ghi trên nắp mới nói được.
Làm hai hũ luân phiên là cách thực tế. Một hũ đang dùng và một hũ dự phòng còn nguyên, khi hũ đang dùng gần hết thì làm mẻ mới, không bao giờ để tới lúc hết hẳn.
Dùng cho đơn mang đi
Nhân khô là loại nhân duy nhất chịu được giao hàng xa. Đây là giá trị lớn nhất của nó.
Chiếc bánh nhân khô giữ giòn được một tiếng. Gấp bốn lần nhân ướt.
Vẫn phải phết bơ vì đồ chua và rau có nước. Không bỏ bước đó.
Hoặc bỏ đồ chua và rau hẳn cho đơn giao xa. Bánh giòn được lâu hơn nữa.
Nhân khô cần nhiều sốt hơn để không bị khô miệng. Sốt đặc, rưới vừa.
Sốt mayonnaise chay đi rất tốt với nhân khô. Bù độ ẩm và vị béo.
Kết hợp ruốc nấm với dưa leo và rau thơm là chiếc bánh nhẹ và giòn. Rất phù hợp bữa sáng.
Kết hợp chà bông với pate và tương ớt là chiếc bánh đậm. Phù hợp bữa trưa.
Gói bằng giấy chứ đừng gói nilon. Nilon giữ hơi làm nhân khô mềm lại.
Ghi rõ trên đơn là bánh nhân khô. Khách biết là ăn muộn vẫn được.
Nên có ít nhất một món nhân khô trên bảng giá. Nó là món để bán online.
Giá món nhân khô nên cao hơn món thường một chút. Công làm ruốc rất nhiều.
Đây là loại nhân mà hàng bánh mì chay bán online nên xây bảng giá quanh nó. Nhân ướt ngon hơn tại quầy nhưng nó không đi xa được, còn nhân khô thì tới tay khách vẫn đúng như lúc ra khỏi bếp.
Thử gửi một chiếc bánh cho chính mình qua ứng dụng giao hàng trước khi mở bán online. Ba mươi phút sau mở túi ra ăn thì bạn biết chính xác khách đang nhận được thứ gì, và đó là thông tin không ai nói cho bạn được.
