Nấm ngon nhưng đắt và nhẹ đạm. Đậu thì ngược lại: rẻ, giàu đạm, và khi nghiền nhuyễn thì cho kết cấu dẻo rất gần pate. Nhược điểm duy nhất của pate đậu là vị bột, và đó là thứ hoàn toàn xử lý được nếu biết cách. Ba loại đậu phổ biến ở chợ Việt cho ba kiểu pate khác nhau hẳn, và một hàng bánh mì chay nên có ít nhất hai loại để khách có lựa chọn.
Luộc đậu cho đúng
Ngâm đậu qua đêm là bắt buộc. Không ngâm thì luộc mãi không mềm đều.
Ngâm tám tiếng trong nước lạnh gấp ba lần lượng đậu. Đậu nở gấp đôi.
Thêm nửa thìa muối nở vào nước ngâm. Đậu mềm nhanh hơn rõ rệt.
Đổ nước ngâm đi, không nấu bằng nước đó. Nước ngâm mang chất gây đầy hơi.
Luộc bằng nước mới, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Sôi mạnh làm đậu vỡ vỏ mà trong còn cứng.
Không cho muối vào lúc bắt đầu luộc. Muối làm vỏ đậu chai lại.
Cho muối khi đậu đã mềm được tám phần. Lúc đó muối ngấm vào trong.
Đậu đỏ luộc khoảng bốn mươi phút. Kiểm bằng cách bóp một hạt.
Đậu gà luộc lâu nhất, khoảng một tiếng. Vỏ dày.
Đậu trắng nhanh nhất, ba mươi phút. Dễ nhũn nếu quá tay.
Nồi áp suất rút thời gian xuống một phần ba. Rất đáng dùng nếu làm thường xuyên.
Đậu phải mềm tới mức bóp bằng ngón tay là nát. Chưa tới mức đó thì pate sẽ có hạt sạn.
Giữ lại nước luộc đậu, đừng đổ đi. Nó là chất lỏng tốt nhất để điều chỉnh độ đặc của pate, và nó mang vị đậu chứ không làm nhạt như nước lã.
Nếu dùng đậu hộp thì phải xả nước và rửa kỹ. Nước trong hộp mặn và có mùi kim loại, còn bản thân hạt đậu hộp thì đã đủ mềm để nghiền ngay.
Pate đậu đỏ
Đậu đỏ cho pate màu nâu đỏ đẹp. Gần màu pate gan nhất.
Vị đậu đỏ ngọt và bùi. Nên phải nêm mặn rõ để không thành món ngọt.
Tỷ lệ là ba trăm gam đậu khô cho một mẻ. Ra khoảng bảy trăm gam pate.
Phi hành tím và tỏi với dầu làm nền. Nhiều hành hơn so với pate nấm.
Thêm nấm đông cô khô băm nhỏ vào phi cùng. Đây là bước làm pate đậu có chiều sâu.
Không có nấm thì pate đậu nghe phẳng. Đậu tự mình không đủ đậm.
Xào đậu đã luộc với hành nấm khoảng mười phút. Cho đậu ăn vị.
Nêm muối, tiêu, nước tương và ngũ vị hương. Như pate nấm.
Nghiền bằng nĩa hoặc chày cho kết cấu quê. Xay máy cho kết cấu mịn.
Thêm dầu trong lúc nghiền, khoảng một phần sáu khối lượng. Dầu cho độ mượt.
Điều chỉnh độ đặc bằng nước luộc đậu. Từng thìa một.
Pate đậu đỏ đặc lại nhiều khi nguội. Nên để hơi loãng hơn mức muốn.
Pate đậu đỏ đi rất tốt với nhân chay đậm vị như mít kho hay chả chay. Vị bùi của nó làm nền, còn nhân đậm thì đứng lên trên, chiếc bánh có hai tầng vị rõ ràng.
Đây là loại pate rẻ nhất trong ba loại. Ba trăm gam đậu khô ra được lượng pate đủ cho khoảng ba mươi chiếc bánh, nên nó rất phù hợp cho ngày rằm số lượng lớn.
Pate đậu gà
Đậu gà cho pate màu vàng nhạt và vị hạt dẻ. Khác hẳn đậu đỏ.
Đây là loại đậu làm nên món hummus Trung Đông. Nên công thức có thể học từ đó.
Bóc vỏ đậu gà sau khi luộc thì pate mịn hẳn. Mất công nhưng khác biệt rõ.
Cách bóc nhanh là chà đậu trong nước. Vỏ nổi lên và gạn ra.
Mè rang xay nhuyễn là thành phần đặc trưng. Hai thìa canh cho ba trăm gam đậu.
Mè cho vị béo mà không cần nhiều dầu. Và cho mùi rất riêng.
Nước cốt chanh là thứ làm pate đậu gà sáng vị. Một thìa canh.
Tỏi tươi băm nhuyễn cho vào lúc xay. Không phi trước, giữ vị hăng nhẹ.
Dầu ô liu là dầu phù hợp nhất. Nhưng dầu ăn thường vẫn làm được.
Kết cấu mịn như kem là mục tiêu. Xay lâu hơn pate đậu đỏ.
Nêm nhạt hơn pate truyền thống. Vị chanh và mè đã đủ nổi.
Rắc chút ớt bột lên mặt khi phục vụ. Đẹp và thêm vị.
Pate đậu gà không giống pate Việt nên phải đặt đúng chỗ. Nó rất hợp với bánh mì kẹp rau củ nướng và sandwich chay, còn kẹp với nhân kho đậm ngũ vị hương thì hai bên đánh nhau.
Đây là loại pate dễ bán cho khách trẻ và khách nước ngoài. Họ đã quen với hummus nên nhận ra ngay, và nó cho hàng bánh mì chay một món khác biệt so với hàng bên cạnh.
Pate đậu trắng
Đậu trắng cho pate màu ngà rất nhạt. Kết cấu mịn nhất trong ba loại.
Vị đậu trắng nhẹ và trung tính. Đây là điểm mạnh chứ không phải điểm yếu.
Vị trung tính nghĩa là nó nhận được mọi gia vị. Làm nền rất tốt.
Đậu trắng nhũn rất nhanh khi luộc. Kiểm sớm từ phút hai mươi lăm.
Nghiền đậu trắng gần như không cần xay máy. Nĩa là đủ.
Thêm nhiều tiêu vì đậu nhạt. Tiêu là gia vị chính ở đây.
Rau thơm băm nhuyễn trộn vào rất đẹp. Ngò rí, thì là hoặc húng quế.
Nấm đông cô băm nhỏ vẫn cần thiết. Cho chiều sâu.
Chút nước cốt chanh giúp pate không nghe bột. Đây là mẹo chung cho mọi pate đậu.
Dầu ít hơn hai loại kia vì đậu đã mịn. Một phần tám khối lượng.
Pate đậu trắng giữ được ngắn nhất, khoảng ba ngày. Làm ít mỗi lần.
Nó cũng là loại dễ đổi màu nhất. Phủ dầu và đóng kín.
Pate đậu trắng là nền tốt để tạo ra nhiều biến thể. Cùng một mẻ đậu nghiền, chia ba phần rồi trộn ba thứ rau gia vị khác nhau là ra ba loại pate, cách này tiết kiệm công rất nhiều.
Với hàng bánh mì nhỏ thì đây là lựa chọn linh hoạt nhất. Nó đi được với gần như mọi loại nhân chay, nên khi hết một loại nhân thì không phải lo pate không hợp với loại còn lại.
Khử vị bột và bảo quản
Vị bột là nhược điểm chung của mọi pate đậu. Nó đến từ tinh bột trong hạt đậu.
Cách thứ nhất là luộc đậu thật mềm. Đậu chưa mềm luôn nghe bột.
Cách thứ hai là thêm vị chua. Chanh, me hoặc giấm táo.
Axit cắt cảm giác bột rất hiệu quả. Nửa thìa canh là đã thấy khác.
Cách thứ ba là xào đậu với hành tỏi trước khi nghiền. Dầu bao quanh hạt tinh bột.
Cách thứ tư là thêm nấm đông cô. Umami che phần bột.
Cách thứ năm là rang đậu khô trước khi ngâm. Mùi rang thay cho mùi bột.
Dùng ba trong năm cách là gần như hết vị bột. Không cần làm cả năm.
Pate đậu để tủ lạnh trong hộp kín được bốn ngày. Ít hơn pate nấm.
Trữ đông thì được một tháng. Chia hộp nhỏ theo lượng dùng.
Pate đậu rã đông hơi tách nước. Trộn lại bằng thìa là về.
Không hâm nóng pate đậu. Nóng lên thì nó thành món chấm chứ không phết được.
Điều dễ bị bỏ qua nhất là pate đậu cần nêm lại sau một ngày. Đậu tiếp tục hút muối trong tủ lạnh, nên hũ vừa nêm vừa miệng hôm nay thì mai sẽ nhạt hơn một bậc.
Nên làm pate đậu vào buổi tối cho hôm sau dùng. Một đêm trong tủ lạnh là đủ để vị hoà vào nhau và kết cấu se lại, và lúc đó mới nêm lần cuối cho đúng.
