Pate là thứ làm nên bản sắc của bánh mì Việt, và cũng là thứ khó thay thế nhất khi chuyển sang bánh mì chay. Vấn đề không phải là vị đậm, vì nấm cho vị đậm rất tốt. Vấn đề là kết cấu: pate gan mịn, dẻo, bám vào ruột bánh và không chảy. Nhiều công thức pate nấm trên mạng cho ra một thứ giống sốt nấm xay hơn là pate, ăn ba miếng là nước rỉ ra làm nhũn ruột bánh. Bài này đi vào chính chỗ đó.
Phối nấm cho đủ vị
Nấm đông cô khô là nguồn đậm chính. Không có nó thì pate nhạt.
Ngâm nấm đông cô trong nước ấm bốn mươi phút. Giữ lại nước ngâm.
Nước ngâm nấm là phần đậm nhất, đừng đổ đi. Dùng để xào lại sau.
Nấm mỡ hoặc nấm rơm cho khối lượng. Chúng nhạt nhưng cho kết cấu.
Tỷ lệ hợp lý là một phần đông cô khô với bốn phần nấm tươi. Tính theo khối lượng sau khi ngâm.
Nấm bào ngư cho vị ngọt và thớ dai. Thêm vào thì pate có kết cấu thú hơn.
Nấm hương khô thay được đông cô nhưng nhẹ vị hơn. Phải tăng lượng.
Đừng dùng nấm kim châm. Nó nhiều nước và xơ dài, xay không mịn.
Nấm tuyết và nấm mèo cũng không dùng. Kết cấu giòn không phù hợp pate.
Rửa nấm tươi nhanh rồi để ráo hoàn toàn. Nấm ướt là nguyên nhân số một của pate tách nước.
Cắt nấm nhỏ trước khi xào. Miếng to thì bên trong còn nước.
Nấm khô sau khi ngâm phải vắt kiệt. Vắt bằng tay cho tới khi không chảy nước.
Cách chọn nấm đơn giản nhất là dùng ba loại thay vì một loại. Mỗi loại nấm chỉ cho một tầng vị, và pate làm từ một loại nấm duy nhất bao giờ cũng nghe phẳng dù nêm thế nào.
Nếu chỉ mua được một loại thì chọn đông cô khô. Nó là loại duy nhất tự mình đủ đậm để đứng thành pate, còn nấm tươi đơn lẻ thì gần như luôn ra thứ nhạt.
Xào cạn là bước quyết định
Nấm phải xào cho cạn hết nước mới xay. Đây là bước quan trọng nhất của cả công thức.
Phi hành tím và tỏi băm với dầu cho thơm trước. Nền mùi của pate.
Cho nấm vào chảo rộng, lửa lớn. Chảo nhỏ thì nấm luộc trong nước của chính nó.
Không đảo liên tục trong hai phút đầu. Để nấm tiếp xúc chảo mà xém mặt.
Nấm sẽ nhả nước rất nhiều. Cứ để nước bay hết.
Khi nước cạn thì nấm bắt đầu xém và thơm. Đó là lúc vị đậm hình thành.
Tiếp tục xào tới khi đáy chảo khô ráo. Nghiêng chảo không thấy nước chảy.
Bước này mất mười lăm tới hai mươi phút. Không rút ngắn được.
Đây là bước mà hầu hết công thức trên mạng làm thiếu. Và cũng là lý do pate của họ tách nước.
Cho nước ngâm nấm vào lúc này rồi lại xào cạn. Vị đậm cô lại.
Nêm muối, tiêu, nước tương và chút đường ở bước xào. Nêm sau khi xay thì không ngấm.
Thêm chút ngũ vị hương nếu muốn gần pate truyền thống. Một nhúm nhỏ, quá tay là thành thuốc bắc.
Cách kiểm nấm đã xào đủ là ép một nhúm nấm vào thành chảo bằng thìa. Nếu không có nước rỉ ra quanh thìa thì đạt, còn thấy nước là phải xào tiếp dù đáy chảo trông đã khô.
Xào xong để nguội hẳn trước khi xay. Xay nóng thì hơi nước đọng lại trong máy và toàn bộ công xào cạn thành vô ích.
Xay cho mịn
Máy xay sinh tố cho kết cấu mịn nhất. Nhưng cần chất lỏng để chạy.
Máy xay thịt cho kết cấu hạt nhỏ. Gần pate quê hơn.
Cối giã cho kết cấu thô có thớ. Nhiều người thích kiểu này.
Với máy xay sinh tố thì cho dầu chứ đừng cho nước. Dầu là chất lỏng mà pate cần.
Dầu dừa hoặc bơ thực vật cho pate đông lại khi nguội. Đây là mẹo quan trọng.
Dầu ăn thường thì pate mềm và không đông. Phải bù bằng thứ khác.
Tỷ lệ dầu là khoảng một phần năm khối lượng nấm. Ít hơn thì không mịn được.
Xay theo từng nhịp ngắn chứ đừng chạy liên tục. Máy nóng làm dầu tách.
Dùng thìa vét thành cối giữa các nhịp. Đảm bảo mịn đều.
Thêm một chút ruột bánh mì vào lúc xay. Nó hút phần ẩm còn lại và làm kết cấu dẻo.
Hai ba thìa ruột bánh mì cho nửa kilogam nấm là đủ. Nhiều hơn thì pate nghe bột.
Hạt điều rang xay nhuyễn thay được ruột bánh mì. Cho vị béo và kết cấu mượt.
Bí quyết cuối là để pate trong tủ lạnh bốn tiếng trước khi ăn. Dầu đông lại, kết cấu se chặt, và lúc đó phết lên bánh mới ra đúng cảm giác của pate.
Pate vừa xay ra luôn trông loãng hơn mức bạn muốn. Đừng chữa bằng cách cho thêm bột, cứ để lạnh rồi kiểm lại, chín trên mười lần là nó vừa đúng.
Nêm và điều chỉnh
Pate chay cần mặn hơn mức bạn nghĩ. Vì nó được phết mỏng trên ruột bánh nhạt.
Nếm pate khi lạnh chứ đừng nếm khi nóng. Vị mặn cảm nhận nhạt đi khi nóng.
Tiêu xay là gia vị không thể thiếu. Cho nhiều hơn bạn tưởng.
Tiêu phải xay tươi chứ đừng dùng tiêu bột để lâu. Mùi khác nhau rõ.
Nước tương cho vị đậm và màu. Một thìa canh cho nửa kilogam nấm.
Đường chỉ một nhúm để tròn vị. Ngọt rõ là sai.
Chút bột nêm chay hoặc bột nấm thì tiện. Nhưng nấm đông cô đã làm việc đó.
Rượu vang hoặc rượu nấu ăn cho hậu vị sâu. Một thìa, cho vào lúc xào.
Ngũ vị hương là thứ phân biệt pate Việt với pate tây. Một phần tư thìa cà phê.
Lá bay hoặc quế thì không dùng. Mùi đó không thuộc về bánh mì Việt.
Nếu pate nhạt sau khi đã lạnh thì trộn thêm muối và tiêu. Trộn lại bằng thìa, không cần xay lại.
Nếu pate mặn quá thì trộn thêm khoai tây luộc nghiền. Cách duy nhất cứu được.
Nên làm một mẻ nhỏ hai trăm gam để thử nêm trước khi làm mẻ lớn. Một mẻ thử mất bốn mươi phút và nó cho bạn con số chính xác cho mọi mẻ sau, rẻ hơn nhiều so với làm hai kilogam rồi nhạt.
Ghi lại công thức đã chốt vào giấy dán trong bếp. Pate là thứ mà khách nhận ra ngay nếu lần này khác lần trước, nên giữ cho nó giống nhau quan trọng hơn là cải tiến liên tục.
Lỗi thường gặp
Pate tách nước sau một ngày trong tủ lạnh. Nấm chưa xào cạn đủ.
Pate loãng không phết được. Thiếu dầu hoặc thiếu chất hút ẩm.
Pate có thớ xơ dài. Dùng nấm kim châm hoặc xay chưa đủ.
Pate nhạt dù đã nêm nhiều. Thiếu nấm đông cô khô làm nền.
Pate đắng. Xào nấm cháy hoặc cho ngũ vị hương quá tay.
Pate có mùi hăng. Hành tỏi chưa phi kỹ.
Pate chuyển màu xám sau hai ngày. Bình thường, do nấm oxy hoá.
Phủ một lớp dầu mỏng lên mặt để giữ màu. Cũng chặn không khí.
Pate cứng như đá khi lấy từ tủ lạnh. Dùng quá nhiều dầu dừa.
Để pate ra ngoài mười phút trước khi phết. Nó mềm lại.
Pate chua sau ba ngày. Đã hỏng, bỏ đi.
Dùng thìa sạch mỗi lần lấy pate. Thìa dính vụn bánh làm pate hỏng nhanh.
Sai lầm gốc rễ khiến pate nấm thất bại là nôn nóng ở bước xào. Hai mươi phút xào cạn nghe lâu nhưng nó là toàn bộ khác biệt giữa một hũ pate và một hũ sốt nấm xay.
Nếu pate đã hỏng kết cấu thì đừng cố chữa nhiều lần. Trộn nó vào nhân xào hay nhân xíu mại là dùng hết được, còn phết lên bánh thì chỉ làm khách nhớ chiếc bánh nhũn.
