Trong thứ tự các lớp của một chiếc bánh mì, bơ đứng đầu tiên, sát vào ruột bánh. Nó ở đó không chỉ để cho vị béo mà còn để làm lớp chắn, ngăn nước từ nhân và đồ chua đi vào ruột. Chọn loại bơ nào vì vậy là quyết định ảnh hưởng tới cả hương vị lẫn tới việc chiếc bánh có còn giòn khi khách mở túi. Với bánh mì chay thì còn thêm một câu hỏi nữa, là loại bơ đó có thật sự không có thành phần động vật hay không.
Bơ thực vật
Bơ thực vật là loại phổ biến nhất trên quầy bánh mì. Rẻ, dễ phết, để ngoài được.
Nó làm từ dầu thực vật được xử lý cho đông ở nhiệt phòng. Cấu trúc giống bơ sữa.
Nhiều loại bơ thực vật có bột sữa hoặc whey. Đây là điểm phải kiểm.
Chay trường thì phải chọn loại ghi rõ không sữa. Đọc nhãn từng loại.
Loại dùng cho làm bánh thường cứng hơn. Khó phết.
Loại dùng để phết thì mềm ở nhiệt phòng. Chọn loại này.
Dầu hydro hoá một phần là thành phần nhiều người tránh. Nó tạo chất béo chuyển hoá.
Các nhãn mới thường ghi không chứa chất béo chuyển hoá. Tìm dòng đó.
Bơ thực vật chắn nước rất tốt. Đây là điểm mạnh thực dụng nhất.
Nó cũng để ngoài được cả buổi mà không hỏng. Rất tiện cho hàng bán.
Nhưng vị của nó nhạt và hơi giả. Nhiều người nhận ra.
Trộn bơ thực vật với chút dầu hành là cách nâng vị. Đơn giản và hiệu quả.
Cách dùng hợp lý nhất là coi bơ thực vật là lớp chắn chứ đừng coi nó là lớp vị. Nó làm việc chắn nước rất tốt và rẻ, còn phần vị thì để cho pate và sốt đảm nhận.
Không để nguyên khối bơ trên quầy suốt buổi nắng nóng. Chia thành phần nhỏ, dùng hết phần nào lấy phần mới, vì khối bơ bị múc đi múc lại nhiều lần sẽ dính vụn bánh và xuống rất nhanh.
Bơ dừa và dầu dừa
Dầu dừa đông ở nhiệt dưới hai mươi lăm độ. Nên ở Việt Nam nó thường lỏng.
Dầu dừa lỏng thì không làm lớp chắn tốt. Nó ngấm vào ruột bánh.
Bơ dừa thì khác, nó làm từ cả cùi dừa nghiền. Đặc và có xơ.
Bơ dừa chắn nước khá tốt và có vị ngọt nhẹ. Phù hợp với một số nhân.
Vị dừa rõ nên không đi với mọi nhân. Đây là hạn chế lớn.
Bơ dừa đi tốt với nhân mít kho và nhân chua ngọt. Cùng hướng vị miền Nam.
Không đi với nhân nấm xào sả ớt. Hai vị đánh nhau.
Dầu dừa tinh luyện thì gần như không mùi. Lựa chọn trung tính hơn.
Nhưng dầu dừa tinh luyện lại mất phần vị đáng có. Cân nhắc.
Dầu dừa đắt hơn dầu ăn thường nhiều. Chi phí đáng kể ở quy mô bán.
Nó hoàn toàn chay và không có tranh cãi gì. Điểm mạnh với khách chay trường.
Bơ dừa để ngoài được lâu vì chất béo bão hoà bền. Không dễ cũ như dầu hạt.
Cách dùng khôn ngoan là trộn bơ dừa với bơ thực vật theo tỷ lệ một một. Được vị dừa nhẹ, được độ đặc để chắn nước, và chi phí thì chỉ tăng một nửa so với dùng bơ dừa thuần.
Nếu bán cho khách chay trường thì bơ dừa là câu trả lời sạch nhất. Không có chút nghi ngờ nào về thành phần động vật, và đó là điều mà nhóm khách này thật sự quan tâm.
Bơ trái bơ
Trái bơ nghiền là lớp phết rất ngon. Béo tự nhiên, không qua xử lý.
Nó cũng chắn nước khá tốt nếu nghiền đặc. Không thua bơ thực vật nhiều.
Chọn trái bơ chín mềm nhưng chưa thâm. Ấn vào lún nhẹ là đúng.
Bơ sáp cho kết cấu đặc hơn bơ nước. Chọn bơ sáp.
Nghiền bằng nĩa chứ đừng xay. Xay làm nó loãng và có bọt.
Thêm nước cốt chanh ngay khi nghiền. Chống thâm và cho vị.
Thêm muối và tiêu. Trái bơ nhạt nếu không nêm.
Bơ trái bơ thâm rất nhanh khi tiếp xúc không khí. Đây là hạn chế lớn nhất.
Nó chỉ dùng được trong khoảng bốn tiếng. Phải làm theo đợt nhỏ.
Phủ màng bọc sát mặt sốt thì chậm thâm hơn. Không có khoảng không khí ở giữa.
Giá trái bơ dao động theo mùa rất mạnh. Khó tính chi phí ổn định.
Nó đi rất tốt với nhân rau củ nướng và sốt chanh. Hướng vị hiện đại.
Bơ trái bơ phù hợp cho dòng bánh cao cấp bán tại chỗ chứ không phù hợp cho hàng bán nhanh. Thời gian bốn tiếng là quá ngắn và giá thì không ổn định, nên đặt nó thành món theo mùa là hợp lý hơn.
Nếu bán món này thì ghi rõ là làm trong ngày. Khách trả thêm được cho thứ tươi, và điều đó cũng giải thích được vì sao có ngày bảng giá không có món đó.
Dầu hành và các lớp phết khác
Dầu hành là lớp phết truyền thống mà ít người nhắc. Hành tím phi vàng cùng dầu.
Nó cho mùi mạnh nhất trong mọi lớp phết. Và rẻ nhất.
Nhưng dầu lỏng thì ngấm vào ruột bánh. Không chắn nước được.
Nên dùng dầu hành cùng với bơ chứ đừng dùng thay bơ. Phết bơ trước, rưới dầu hành sau.
Trộn dầu hành vào bơ thực vật là cách tiện nhất. Một khối phết duy nhất.
Tỷ lệ là hai thìa dầu hành cho hai trăm gam bơ. Vị nổi rõ.
Sốt bơ tỏi cũng làm được theo cách đó. Tỏi phi thay hành.
Bơ đậu phộng thì đi hướng khác hẳn. Chỉ dùng cho món biến tấu.
Sốt mè rang nghiền cũng làm lớp phết được. Béo và thơm.
Pate loãng đôi khi được dùng thay bơ. Nhưng nó chắn nước kém hơn.
Không dùng nước sốt loãng làm lớp đầu tiên. Nó là đường dẫn nước vào ruột.
Lớp phết đầu tiên bắt buộc phải là chất béo đặc. Đây là nguyên tắc không đổi.
Dầu hành là khoản đầu tư rẻ nhất mà thay đổi vị chiếc bánh nhiều nhất. Một chảo hành phi mỗi sáng mất mười lăm phút và nó cải thiện mọi món trên bảng giá.
Lọc dầu hành qua rây rồi đóng hũ, phần hành phi để riêng. Dầu dùng để phết và trộn, còn hành phi thì rắc lên mặt, hai thứ từ một lần làm.
Phết cho kín và đúng lượng
Lớp bơ phải phủ kín cả hai mặt ruột bánh. Chỗ nào hở là chỗ nhũn.
Phết mỏng nhưng đều quan trọng hơn phết dày. Dày mà hở thì vẫn nhũn.
Chú ý hai đầu ổ bánh và phần đáy. Đó là chỗ nước đọng.
Dùng dao mặt rộng lưỡi cùn. Phết được một đường.
Bơ phải ở nhiệt phòng. Bơ lạnh làm rách ruột bánh.
Lượng bơ cho một ổ hai mươi centimet là khoảng mười gam. Một thìa cà phê đầy.
Nhiều hơn hai mươi gam thì chiếc bánh ngậy. Và khách thấy dầu.
Nhân ướt thì tăng lượng bơ. Hàng rào phải dày hơn.
Nhân khô thì giảm bơ và tăng sốt. Cân lại độ ẩm.
Ổ đã moi ruột cần bơ nhiều hơn. Vỏ hở ruột hút nhanh.
Phết bơ ngay sau khi cắt và moi ruột. Đừng để ổ hở lâu.
Nếu ráp bánh trước vài phút thì phết bơ là bước đầu tiên. Nó bắt đầu chắn ngay.
Cách kiểm xem mình đã phết đủ kín hay chưa là cắt thử một chiếc bánh sau mười phút. Nhìn mặt cắt ruột bánh, chỗ nào ẩm sẫm màu là chỗ lớp bơ đã hở.
Đây là bước mà người mới bán hay làm vội nhất và cũng là bước trả giá rõ nhất. Mười giây phết bơ cẩn thận đổi được ba mươi phút giòn cho chiếc bánh, tỷ lệ đó thì không có kỹ thuật nào khác sánh được.
