Khi phải làm pate cho ba trăm chiếc bánh mì chay trong một buổi sáng rằm, không ai dùng nấm đông cô được vì tiền nguyên liệu sẽ ăn hết lãi. Khoai và củ là câu trả lời mà các hàng bánh mì chay ở chùa đã dùng nhiều năm. Chúng rẻ tới mức gần như không đáng kể, kết cấu nghiền ra rất mịn, và nếu tạo vị đúng thì người ăn không nhận ra đó là pate khoai. Cái phải học là phần tạo vị.
Hấp thay vì luộc
Khoai phải hấp chứ đừng luộc. Đây là nguyên tắc đầu tiên và quan trọng nhất.
Luộc làm khoai ngậm nước. Pate sẽ loãng và tách nước.
Hấp giữ khoai khô ráo và đặc. Nghiền ra là dẻo ngay.
Hấp nguyên củ cả vỏ thì càng khô. Bóc vỏ sau khi hấp.
Khoai tây hấp khoảng hai mươi lăm phút. Xiên tăm qua dễ là chín.
Khoai lang hấp ba mươi phút. Đặc hơn khoai tây.
Củ sen hấp lâu nhất, bốn mươi phút. Xơ nhiều.
Nghiền khoai khi còn nóng. Nguội rồi thì tinh bột kết tinh và pate bị nhão dẻo như keo.
Nghiền bằng chày hoặc dụng cụ nghiền khoai. Đừng dùng máy xay.
Máy xay làm khoai tây thành thứ dẻo dai như keo. Đây là lỗi rất phổ biến.
Khoai lang thì xay máy được. Tinh bột khác nên không bị dẻo keo.
Củ sen phải xay máy vì có xơ. Xay xong lọc qua rây thì mịn hẳn.
Cách kiểm khoai đã đủ khô hay chưa là nghiền thử một củ. Nếu khối khoai nghiền giữ được hình khi múc bằng thìa thì đạt, còn chảy xuống là khoai ngậm nước và phải hấp thêm.
Nếu bắt buộc phải luộc vì làm số lượng quá lớn thì vớt ra để ráo trong rổ mười phút. Hơi nóng còn lại làm bay phần nước bề mặt, cách này cứu được phần lớn thiệt hại.
Tạo vị cho thứ nhạt
Khoai gần như không có vị nên phải xây vị từ đầu. Đây là toàn bộ nghề của pate khoai.
Hành tím phi vàng là nền vị số một. Nhiều hơn hẳn so với pate nấm, khoảng một củ hành cho hai trăm gam khoai.
Phi hành trong nhiều dầu rồi dùng cả dầu. Dầu hành là thứ mang mùi.
Tỏi phi riêng vì cháy nhanh hơn hành. Trộn vào sau.
Nấm đông cô khô băm nhỏ là nguồn umami. Chỉ cần năm tai cho một kilogam khoai.
Năm tai nấm rẻ hơn nhiều so với làm pate nấm nguyên chất. Đây là chỗ tiết kiệm thật.
Nước ngâm nấm cô lại rồi trộn vào khoai. Đậm mà không thêm khối lượng.
Nước tương đậm màu cho cả vị và màu. Hai thìa canh cho một kilogam.
Ngũ vị hương là thứ làm người ăn nghĩ tới pate. Nửa thìa cà phê cho một kilogam.
Tiêu xay rất nhiều. Đây là gia vị cứu pate khoai.
Muối phải nêm mạnh tay. Khoai hút muối rất nhiều.
Chút bột nêm chay hoặc bột nấm thì hợp lý ở quy mô lớn. Nhanh và ổn định.
Thứ tự trộn đúng là nghiền khoai trước rồi mới trộn dầu hành và gia vị vào. Trộn gia vị vào khoai còn nguyên củ thì nêm không đều, mà nghiền sau khi đã trộn thì khoai bị đánh quá tay và thành dẻo keo.
Nếm lại sau khi pate nguội hẳn là bước không được bỏ. Khoai nóng che vị mặn rất mạnh, mẻ nếm vừa lúc nóng thì nguội ra gần như luôn nhạt.
Ba loại khoai và củ
Khoai tây cho pate màu vàng nhạt và vị trung tính. Loại dễ dùng nhất.
Khoai tây phải chọn loại bột chứ đừng loại sáp. Loại sáp nghiền ra dính.
Khoai tây già vỏ sần là loại bột. Khoai non vỏ mỏng là loại sáp.
Khoai lang cho pate màu vàng cam và ngọt. Phải nêm mặn rất mạnh để cân.
Khoai lang mật thì quá ngọt cho pate. Dùng khoai lang trắng hoặc khoai lang vàng.
Khoai lang đi rất tốt với nhân chay chua ngọt. Vị ngọt của nó thành lợi thế.
Củ sen cho pate có thớ giòn nhẹ. Kết cấu rất riêng.
Củ sen đắt hơn khoai nhưng vẫn rẻ hơn nấm. Và có vị ngọt mát.
Củ dong và củ từ cũng làm được. Kết cấu dẻo hơn.
Khoai mỡ cho màu tím rất bắt mắt. Nhưng rất dẻo, phải pha với khoai tây.
Bí đỏ hấp nghiền cũng làm được pate. Ngọt và ẩm, phải giảm chất lỏng.
Đậu hũ nghiền trộn vào khoai làm tăng đạm. Tỷ lệ một phần đậu hũ với ba phần khoai.
Cách phối hay nhất ở quy mô lớn là bảy phần khoai tây với ba phần đậu hũ nghiền. Chi phí gần như của khoai, mà đạm và kết cấu thì tốt hơn hẳn pate khoai thuần.
Không nên pha quá hai loại củ trong một mẻ. Mỗi loại có độ ẩm riêng nên pha nhiều thì kết cấu khó đoán, và mỗi mẻ lại ra một kiểu khác nhau.
Làm mẻ lớn cho ngày rằm
Một kilogam khoai ra khoảng một kilogam hai pate. Đủ cho khoảng sáu mươi chiếc bánh.
Tính lượng pate là hai mươi gam cho mỗi chiếc bánh. Con số này dễ nhớ và đủ dùng.
Ba trăm chiếc bánh cần khoảng năm kilogam khoai. Tính thêm mười phần trăm dự phòng.
Hấp khoai theo từng đợt trong xửng lớn. Xửng ba tầng hấp được ba kilogam một lần.
Phi hành cho cả mẻ một lần từ tối trước. Dầu hành để nguội rồi đóng hũ.
Nấm ngâm và băm từ tối trước. Để tủ lạnh.
Sáng hôm sau chỉ việc hấp và trộn. Rút được nửa thời gian.
Nghiền khoai bằng chày lớn trong chậu inox. Nhanh hơn nghiền từng mẻ nhỏ.
Trộn gia vị vào từng phần ba mẻ. Trộn cả mẻ một lúc thì nêm không đều.
Nếm ở từng phần chứ đừng nếm một lần. Chênh lệch giữa các phần là chuyện thường.
Pate làm xong chia vào các hộp theo giờ bán. Lấy hộp nào thì dùng hết hộp đó.
Pate khoai để ngoài nhiệt phòng chỉ được bốn tiếng. Khoai là môi trường vi khuẩn rất thích.
Đây là điểm an toàn quan trọng nhất của pate khoai. Nó hỏng nhanh hơn pate nấm và pate đậu nhiều, nên vào ngày nắng thì phải giữ trong thùng đá và lấy ra từng phần nhỏ.
Không làm pate khoai từ hôm trước cho ngày hôm sau nếu không có tủ lạnh đủ chỗ. Rủi ro không đáng, thà dậy sớm hơn hai tiếng để hấp khoai tươi trong buổi sáng bán hàng.
Chi phí và định giá
Khoai tây là nguyên liệu pate rẻ nhất. Chi phí nguyên liệu cho mỗi chiếc bánh gần như không đáng kể.
Nấm đông cô khô dùng ít nên không đội giá. Năm tai cho một kilogam khoai.
Dầu và hành là khoản đáng kể thứ hai. Phi hành tốn nhiều dầu.
Dầu phi hành dùng lại được cho mẻ sau. Lọc qua rây và đóng hũ.
Gia vị khô thì chi phí không đáng nói. Mua theo bao lớn.
So sánh thì pate nấm nguyên chất đắt gấp nhiều lần. Nấm tươi là khoản lớn.
Pate đậu nằm ở giữa. Rẻ hơn nấm, đắt hơn khoai.
Nhiều hàng dùng pate khoai làm nền rồi phết thêm một lớp pate nấm mỏng. Vị của nấm mà chi phí của khoai.
Cách này là phổ biến nhất ở các hàng bánh mì chay lâu năm. Và nó cho kết quả thật sự tốt.
Tỷ lệ thường dùng là bốn phần pate khoai với một phần pate nấm. Trộn chung hoặc phết hai lớp.
Phết hai lớp thì người ăn cảm nhận vị nấm rõ hơn. Vì lớp nấm nằm sát lưỡi.
Trộn chung thì tiện hơn khi bán nhanh. Tùy quy mô mà chọn.
Điều nên nhớ là đừng cắt chi phí ở khâu tạo vị. Tiết kiệm ở khối lượng thì khách không biết, nhưng bớt hành phi và bớt nấm thì họ nhận ra ngay từ chiếc bánh đầu tiên.
Nên tính giá bánh mì chay dựa trên tổng chi phí một chiếc chứ đừng tính riêng từng phần. Ổ bánh và nhân thường chiếm phần lớn, còn pate thì rất nhỏ, nên chỗ đáng thương lượng là giá ổ bánh chứ không phải công thức pate.
